Andrea Sartoni si racconta nella sua "riserva naturale": ecco dove nasce il Pizzone

Titolare della Pizzeria Orto del Cigno, Andrea Sartoni non ambisce a diventare un pizzaiolo VIP: considera la pizza un piatto popolare e tantomeno mira a trovare la pizza instagrammabile per raggiungere la social hype. Nonostante i riconoscimenti ricevuti nelle guide più famose, Andrea non se la tira affatto, ama il suo lavoro, lo fa bene e con grande onestà professionale. Alla Pizzeria Orto del Cigno si lavora con farine non commerciali, si usano prodotti prevalentemente toscani, con un occhio di riguardo per gli ingredienti di presidio Slow Food. Andrea Sartoni non si presta a giochi di potere dell’arte bianca, usa farine a residuo zero mantenendo alto il livello del suo Pizzone, un format di successo che attira ogni tipo di pubblico e che invita alla condivisione.

La Pizzeria Orto del Cigno gode di un favoloso giardino, fatto di alberi ad alto fusto e piante di ogni genere. Una riserva naturale metropolitana a pochi passi dal centro storico con circa 260 posti a sedere. Abbiamo avuto il piacere di intervistare Andrea seduti all’ombra del suo parco - come lo definisce lui - a pochi metri dalle rive dell’Arno. Un’aria fresca ci ha accompagnato nei racconti, fatti di storia e di un format originale e conviviale.

Andrea, merita innanzitutto fare un accenno sul passato: raccontaci qualcosa dell’Orto del Cigno

La mia famiglia ha sempre impastato: il mio bisnonno aveva un forno, proprio qui accanto dove oggi c’è il ristorante Il Cigno. Avevamo anche un forno in via San Gallo in angolo con via Zara. L’idea di dedicarsi alla ristorazione nasce da mio padre che non voleva più lavorare la notte. E così - pensando di lavorare meno - creò il Ristorante Il Cigno nel 1982, una trattoria molto in voga fino agli anni Novanta. L’idea di creare anche una pizzeria accanto al ristorante - dove un tempo c’era un orto - nasce proprio nel 1990; l’iniziativa prevedeva di usare il giardino per lavorare solo in primavera estate, creando una sorta di appendice al ristorante. Qui ho iniziato a lavorare in estate, durante le vacanze scolastiche. Ero un ragazzino. All’epoca Firenze non offriva pizzerie con un grande spazio all’aperto, ma in pochi anni le tendenze cambiarono e di pizzerie se ne aprirono tantissime, anche all’aperto. Dal 1995 abbiamo iniziato ad aprire anche durante l’inverno, ormai la concorrenza era tanta durante i mesi estivi.
La Pizzeria Orto del Cigno oggi lavora tantissimo grazie anche al suo ottimo rapporto qualità prezzo e al suo format, unico a Firenze.

Qual è il format pizza che proponi e che si distingue dagli altri?

Nel 2003 abbiamo inventato il format del Pizzone con un impasto speciale ed è questo che ci ha identificato maggiormente. Siamo partiti con l’usare farine - sempre di ottima qualità - che col tempo però sono diventate troppo commerciali. Oggi usiamo farine a residuo zero e solo italiane, introvabili nella grande distribuzione. Gli ingredienti sulla pizza sono solo DOP, IGP e del presidio Slow Food. Per quanto riguarda i prodotti dell’orto, seguiamo solo la stagionalità. Un Pizzone è per due persone e può dividersi in due-tre gusti al massimo, 

Un format che invita alla condivisione. Ma il Pizzone in cosa si differenzia, oltre alla sua misura, rispetto alla pizza tradizionale?

Il Pizzone è fatto con un impasto da 530 gr ma facciamo anche pizze di pezzatura classica per chi è da solo. Il Pizzone (cerchiamo sempre di spiegarlo ai nostri clienti) ha un rapporto con massa e agenti lievitanti diverso rispetto alla pezzatura più piccola: richiede un maggiore controllo delle temperature (come tutti i fermentati), una cottura più lenta e una temperatura costante del forno. Questo procedimento lo rendo unico sotto ogni aspetto. Per motivi di spazio seguiamo con maggiore attenzione gli impasti da 530 gr, perciò consigliamo il Pizzone, per gustare al meglio ciò che vogliamo comunicare: avere sempre la garanzia di un risultato perfetto. E poi c'è  anche la parte divertente: il Pizzone, dividendolo in più gusti, invita a stare insieme e a condividere. La pizza è un alimento pop, e tale deve rimanere.  
Noi consigliamo il Pizzone con al massimo tre gusti e possibilmente con ingredienti non troppo complicati, così da poter cuocere in maniera uniforme. Io e il mio staff siamo pronti a consigliare i clienti sulla scelta migliore per gustare un Pizzone da leccarsi i baffi.

L’impasto che prepari non è comune: in cosa si differenzia dagli altri?

Facciamo un impasto elaborato: farine umbre con basso contenuto di fitofarmaci (molto più che biologiche). Usiamo farine di grano tenero e grano duro, semola, farine bianche di tipo 0 e tipo 1 e crusca. La lievitazione minima è di 24 ore, utilizzando la biga - e non il lievito madre! -.  Questo ci ha dato la possibilità di ottenere un  impasto soffice, alveolato e ad alta digeribilità. Per la farcitura della pizza usiamo solo verdure di stagione e ingredienti  DOP e IGP: dai pomodori all’origano alle acciughe, oltre particolari eccellenze italiane, come il  Puzzone di Moena e lo speck dell’Alto Adige IGP. Vogliamo offrire un prodotto che abbia una qualità distinguibile.

Hai una formula molto interessante soprattutto per chi vuole fare una cena in tanti. Raccontaci la tua idea di menù per accontentare tutti

Dobbiamo uscire da ogni pregiudizio. Quando si parla di menù fisso pensiamo a qualcosa di scarsa qualità. Noi lo proponiamo in tre versioni: quello con gli assaggi dalla cucina, il Pizzone,  bevande e  caffè inclusi a un prezzo di 30 euro. Aggiungendo anche il dolce a tutto questo si arriva a 35 euro, mentre se vuoi fare anche l’aperitivo con un Aperol Spritz spendi 40 euro. Questo menù fisso è pensato per trascorrere una serata spensierata e in compagnia: pensiamo a tutto noi, anche ai gusti delle pizze. I clienti devono solo pensare a divertirsi mangiando e bevendo le nostre birre. Un’ ottima soluzione per una tavolata con amici.

I lettori si chiederanno se usando questi prodotti la pizza costi un occhio della testa. È  così?

Nient’affatto, il nostro Pizzone è per due persone e  parte da 20 euro: una marinara con prodotti DOP e IGP.  Quindi una pizza di ottima qualità costa 10 euro a testa. Una marinara non comune peraltro, con pomodoro San Marzano dell’Agro-Sarnese-Nocerino DOP, olive taggiasche, aglio rosso, origano siciliano, pomodori confit rossi e gialli. Se si desidera la pizza top di gamma del menù non si superano 15 euro a persona, ovvero quella che richiede una maggiore lavorazione e condimento con ingredienti pregiati. Il mio scopo è di offrire una pizza che rimanga nella memoria.

E per coloro che non amano la pizza?

Facciamo stuzzichini vari, come le montanarine in tre versioni: pomodoro mozzarella e pecorino, stracciatella mortadella e pistacchio,  crema di zucchine stracciatella e acciughe del Cantabrico.  Poi i coccoli prosciutto e stracciatella, piatti a base di pesce, tartare e le Cresce di Urbino - una sorta di piadine - farcite di salumi, verdure, formaggi. Inoltre  la linea steack house: hamburger di 180 e 200 gr. con carni di vario tipo e razza serviti in panini artigianali. Oltre al panino con il polpo e  l'hamburger vegetariana.  

E per chi vuole consumare il Pizzone a casa propria?

Abbiamo un servizio delivery molto speciale, se ne occupa solo mio fratello dal venerdì alla domenica. Usiamo un packaging particolare per non attaccare le pizze al cartone, inoltre consegniamo solo nelle zone limitrofe: Rovezzano, Campo di Marte, Bellariva e Gavinana, senza alcun sovrapprezzo per la consegna. Dobbiamo garantire una pizza perfetta anche per chi la mangia a casa. Si può prenotare telefonicamente, anche per l’asporto, sebbene spesso la nostra linea fatiscente non ci consenta di rispondere a tutti. Ci scusiamo quindi se qualcuno non riesce a contattarci, ma è la compagnia telefonica che non ci permette di installare la nuova fibra in questa strada. Quindi non è per scortesia, ma purtroppo non possiamo rispondere a tutti. Inoltre, abbiamo una tesserina su cui mettiamo un timbro per ogni pizza - sia per l’asporto che per il delivery - ; ogni dieci pizze ordinate, una è in omaggio. Una tesserina senza scadenza alcuna. La nostra filosofia è quella di far star bene tutti, quindi consigliamo sempre la prenotazione, sia per ordinare da casa che per consumare qui da noi. Soprattutto in estate.

Oltre a tuo fratello che ti aiuta il fine settimana, immagino tu abbia uno staff che ti affianca

Ho la fortuna di avere uno staff qualificato e affiatato e senza il quale non potrei fare i numeri che faccio. Anche mio figlio mi dà una mano in estate. Desideriamo dare sempre un ottimo servizio. Il nostro scopo non è “scassettare” a fine serata, bensì far star bene tutti in egual maniera. Secondo la nostra filosofia, la pizza è un piatto povero ma complesso: un piatto popolare che deve essere alla portata di tutti.

Hai nuovi progetti per il futuro?

Vorrei arrivare a usare prodotti solo regionali: impasti con farine toscane, mozzarella di latte toscano, pomodori toscani. Un prodotto semplice ma che abbia una storia da raccontare. La Toscana è ricca di grano, soprattutto nella zona della Maremma. Oggi utilizziamo dei grani umbri con i quali vengono prodotte ottime farine senza fitofarmaci. Il mio nuovo format prevederà l’uso di prodotti esclusivamente toscani, bevande incluse.

Pizzeria Orto del Cigno
Via di Varlungo, 27 - Firenze
Telefono: 055690221