Squadra che vince non si cambia. Quante volte abbiamo sentito questa frase, quasi sempre applicata al mondo dello sport? Ma questo vecchio modo di dire, calza a pennello anche quando si parla di ristorazione e, in generale, della gestione di un'attività. Un locale infatti è proprio come un team sportivo, nel quale tutti hanno un ruolo da ricoprire al meglio nell'interesse generale della squadra. Se un elemento non riesce a svolgere il suo compito, tutti quanti ne risentiranno e il risultato finale non potrà mai essere un successo.
Per parlare dell'importanza dello staff e dei rapporti tra i membri che lo compongono, ma non solo, siamo andati a scambiare quattro chiacchiere con il personale di Urban Spirit che, tra una riflessione sul mondo della ristorazione e sulla città di Firenze, ci forniscono un punto di vista mai banale, attraverso il quale scopriamo i segreti alla base del successo di questo progetto.
Incontriamo Marco, titolare di Urban Spirit, classe '90 da sempre nel mondo della ristorazione. Nato come caffettiere, frequenta a Roma l'European Bartender School e poi torna a Firenze dove lavora al Florian, al fianco di Pierluigi Coppola. Dopo altre esperienze in Italia e all'estero, decide di intraprendere il progetto di Urban Spirit, per offrire ai propri clienti un modo differente di vivere la città.
Assieme a lui c'è Lorenzo, nato nel 1998 e diplomato in lingue, arrivato da Urban Spirit subito dopo aver finito la scuola per barman, che ogni sera dietro il bancone serve da bere i tantissimi clienti del locale.
Infine, c'è Mohamed, classe '96, che lavora in cucina dopo i suoi studi all'alberghiero e un'esperienza nei ristoranti del centro.
Un gruppo giovane e dinamico, con tanta voglia di fare e di migliorarsi, giorno dopo giorno.
Come nasce il progetto Urban Spirit e qual è la filosofia dietro il locale?
Marco - Urban Spirit nasce da un concetto di rivalorizzazione del contesto urbano, per offrire qualcosa in periferia che, secondo me, mancava. Nasce inoltre anche da una mia esigenza, visto che abito proprio qui al Poggetto: negli ultimi sette anni, infatti, ho lavorato in centro e tutte le volte che staccavo dal lavoro mi chiedevo dove poter andare a bere qualcosa prima di tornare a casa. Questo perché Firenze ha una visione molto centro-centrica del bere bene, a differenza di altre città come Roma e Milano dove trovi molti locali anche in periferia. Da qui nasce la volontà di valorizzare la periferia, creando un format che potesse funzionare, nel quale portare la qualità e l'esperienza accumulate durante gli anni.
Quindi Urban Spirit vuole essere anche un mezzo per valorizzare una zona di Firenze meno frequentata?
Marco - Certo, perché la periferia, oltre ad avere costi di gestione più bassi, se lavorata bene può darti molte soddisfazioni. La periferia, infatti, viene spesso bistrattata come un posto in cui non si sta bene. Invece è proprio qui che si possono creare dei gruppi, delle comunità di persone che si ritrovano sempre, persone che possono venire a bere tranquillamente da sole, perché sanno che troveranno sempre il cliente fisso con cui scambiare quattro chiacchiere, cosa che invece in centro difficilmente succede.
Quanto è difficile portare la clientela dal centro della città fino al vostro locale?
Marco - Senza dubbio prima di farti conoscere fino al centro della città, devi fare un lavoro certosino sul territorio, coccolando e facendoti conoscere dai clienti della zona. Devi farti identificare come bar di quartiere e cercare di esprimere quello che puoi dare, cioè la qualità che manca. Qualità che giustifichi magari con un prezzo un po' più alto, ma spiegando e facendo vedere i prodotti che usi e il lavoro che c'è dietro. Fatto questo, una volta che ti sei consolidato nella tua zona, c'è un bel po' di lavoro Social alle spalle, aprendo i tuoi profili e cercando di tenerti abbastanza in up sui vari canali. Ma ovviamente anche la fortuna conta. Nel 2023 infatti, dopo soli tre giorni di apertura, abbiamo avuto la fortuna di avere come cliente un'influencer americana, Kacie Rose, che abita qui a Firenze e che ci ha fatto un video di sua spontanea volontà. Dopo solo quattro giorni dalla pubblicazione del video, abbiamo cominciato ad avere richieste di contatto da centinaia di persone provenienti da ogni parte del mondo.
È stato un bel colpo di fortuna, perché così abbiamo cominciato subito ad avere clienti provenienti dal centro e da altri quartieri, tra i quali anche qualche turista.
Parlaci del percorso di ricerca dei tuoi collaboratori
Marco - La scelta non è stata facile, anche perché in questo settore c'è sempre più carenza di personale. Io, comunque, li ho scelti alle prime armi, alle prime esperienze. Non volevo fenomeni, perché per me la prima cosa importante era quella di aver un team composto da persone umili, senza troppe skill o grilli per la testa. Intanto cominciamo a portare avanti il lavoro con il sorriso e con la voglia di fare, poi tutto il resto arriverà dopo e ad oggi sono molto contento di questa mia decisione.
Qual è il rapporto tra i membri dello staff e quanto sono importanti le relazioni umane tra di voi?
Marco - Per me è fondamentale che ci sia un bel gruppo, un bel team e serenità. Anche perché la ricchezza del locale, a prescindere da tutte le idee del titolare, è la forza lavoro dei ragazzi, e senza i collaboratori non potresti farcela. Per questo in primis io ci tengo al fatto che loro stiano bene, perché come si dice "se vai a lavorare felice, lavori meno" e io spero che questa cosa la sentano anche loro.
Lorenzo - Qui si sta molto bene, come ripeto sempre sia a Marco che ai colleghi, che ormai sono dei veri e propri amici. Non ci sono molti altri locali in cui poter conciliare un buon lavoro, un buon trattamento e la possibilità di imparare stando in mezzo alla gente e facendo quello che ami. Per questo riconosciamo l'importanza di questo bar e lo trattiamo bene, proprio come se fosse nostro.
Mohamed - Come ha detto Lorenzo, la cosa principale è quella di aver creato un rapporto di amicizia tra di noi, a differenza di molti altri posti lavorativi in questo settore. Un elemento che ci aiuta molto è inoltre il fatto di avere quasi tutti la stessa età, creando così un rapporto molto forte sia tra di noi, ma anche con i clienti che percepiscono il clima sereno che c'è e che si diffonde in tutto il locale.
Quello della ricerca del personale nelle attività di ristorazione è un tema molto dibattuto al giorno d'oggi. Qual è il vostro punto di vista su questo argomento che vi riguarda da vicino?
Marco - Io penso che la difficoltà nella ricerca del personale ci sia, ma deriva molto dalle condizioni che metti alla persona che vuoi assumere. Se tu a questa persona non offri la giusta dignità lavorativa, non puoi pretendere molto. Quello che viene proposto nella maggior parte dei casi sono le stagioni, che vengono offerte a persone che prendono il lavoro come un ripiego solo per quell'intervallo di tempo. Quello della ristorazione invece, secondo me è un settore che scegli e che non fai per ripiego. Ho visto mille personaggi che dopo un mese scappavano a gambe levate, perché questo è un lavoro che, se fai "tanto per" diventa massacrante: quando la gente è a divertirsi tu sei al lavoro, stessa cosa per le feste rosse, per il sabato e la domenica. Invece c'è del bello dietro, che deve però essere scoperto e per farlo non si può prescindere dal comportamento del datore e dall'ambiente di lavoro. Se in primis è proprio il datore di lavoro a farti vivere male questo settore, allora non avrai mai voglia di farlo.
In più, con tutte le condizioni che vengono poste, come i pagamenti in nero, il minimo indispensabile e la poca dignità, è normale che molte persone preferiscano fare altro.
Piuttosto che sottopagare o sfruttare troppo una persona, se il locale funziona, è il titolare che deve trovare il modo di assumere altri dipendenti, per come la vedo io.
Inoltre, ci sono delle cose fondamentali nella ristorazione che non vengono fatte: parlo dei due giorni liberi, che per me in questo settore sono sacri. Questa è la base, perché parliamo di un lavoro massacrante sia dal punto di vista fisico, dovendo stare sempre in piedi, quanto da quello psicologico, che troppo spesso viene sottovalutato, visto che si deve avere a che fare con mille persone diverse e con ognuno devi assumere un diverso atteggiamento. Discorso simile per la chiusura estiva. Noi, infatti, ad agosto chiudiamo per tutto il mese, perché dopo undici mesi di lavoro ci meritiamo un bel periodo di riposo.
Lorenzo - Il mio punto di vista è ovviamente dalla parte del lavoratore, del ragazzo che cerca lavoro. Il giovane che inizia a lavorare da poco ha prima di tutto bisogno di fiducia da parte del titolare. Fiducia e motivazione. Troppo spesso invece ho dovuto sentire discorsi legati al fatto che i giovani non vogliano lavorare, oppure lamentele sul fatto che ci si voglia informare sulla paga e le condizioni lavorative. Queste invece sono domande importanti, soprattutto quando riguardano il tipo di contratto, visto che le fregature sono sempre dietro l'angolo. È necessario informarsi, sempre.
Mohamed - Dal mio punto di vista dico che non c'è un'adeguata formazione per quanto riguarda i giovani in questo settore. Quando esci dalla scuola, infatti, vieni buttato nel mondo del lavoro come se niente fosse e alcuni datori tendono ad approfittare del ragazzo alle prime armi. Quindi non è solo un problema di datore di lavoro, ma anche della formazione che ognuno ha, perché in questo settore vieni mandato a fare molti stage in cui non fai niente e non impari il lavoro e ti ritrovi all'uscita dalla scuola senza una vera e propria esperienza lavorativa.
Torniamo ora a parlare del locale. Da dove viene la vostra attenzione per la street art, presente anche nel vostro arredamento e sul vostro bandone?
Marco - Ti dico la verità: su tante piccole skill del nostro locale c'è stata una grande volontà di ascoltare anche il parere di altre persone. Nel caso specifico dell'arte e del disegno sul bandone, sono molto contento di aver ascoltato la mia ragazza che mi ha sempre dato una grande mano con delle ottime idee.
A me non era venuto in mente, perché li consideravo soldi da poter risparmiare. Invece abbiamo chiamato Ninjaz, street artist fiorentino, che ha apprezzato l'idea ed ha fatto questo bel lavoro. In generale mi piace l'idea di dare visibilità e spazio a chi vuole, tanto che potremmo esporre anche ogni settimana opere differenti. È un modo per dare spazio a tutti, aiutandosi a vicenda.
Qual è la più grande soddisfazione nel vostro lavoro?
Lorenzo - Principalmente c'è quella sensazione a fine serata, quando si tira giù il bandone e si rimane tra di noi a discutere di quello che è successo durante il servizio. C'è stanchezza, ma anche felicità, perché sai di aver fatto un buon lavoro e fatto passare una serata diversa ai clienti. Spesso noti gente che entra con la luna storta, magari per una brutta giornata al lavoro, però quando li vedi andare via felici è una gran bella cosa, è la mia soddisfazione principale.
Mohamed - Condivido anche io questa cosa, inoltre c'è soddisfazione quando si lavora bene. Lavoriamo in gruppo, cerchiamo di fare le cose al meglio, senza litigare e senza discussioni; quindi, quando arrivi alla fine ti senti soddisfatto perché sai di aver fatto un gran bel lavoro.
Marco - Per me, da titolare, è leggermente diverso. Per me la vera soddisfazione è quando si porta a casa il risultato avendo fatto un ottimo lavoro e soprattutto quando abbiamo tanta gente e va tutto bene: dal servizio al cliente, a tutte le dinamiche lavorative. Più gente c'è, più siamo concentrati, perché così tiriamo fuori il meglio di noi. Quando i clienti ci dicono che siamo una sicurezza e tornano volentieri, vuol dire che stai lavorando bene e la gente lo vede e lo capisce. Da titolare devo ringraziare i miei collaboratori, ma soprattutto i clienti che ti scelgono, ti confermano e sono felici. Questo per me è il massimo.
La vostra è una realtà giovane a Firenze. Come vedete il panorama degli altri locali in giro per la città?
Marco - Come ti ho già detto, Firenze è un po' troppo centro-centrica e non c'è una reale volontà di scoprire altre zone. È una città non molto grande e la gente tende ad andare sempre nei soliti posti, ed è quindi normale che ci sia quello che lavora tanto e quello che non ci riesce. Firenze inoltre è una città molto modaiola, e quando va di moda un posto si va tutti lì, senza la volontà di spaziare e andare a conoscere altre zone. È un problema che riguarda i fiorentini e non tanto i turisti, che per natura sono abituati a spostarsi. La qualità è dietro l'angolo, bisogna solo avere voglia di scoprirla.
Lorenzo - È verissimo, soprattutto detto da chi ha lavorato tanto in centro e si è spostato in periferia
Mohamed - Anche secondo me è vero, il centro viene visto come la meta del lusso e del bello, però c'è anche molto degrado e questo a Firenze viene molto sottovalutato. Questi problemi possono esserci anche in periferia, ma in modo minore; proprio per questo, spesso è possibile godersi di più un locale in periferia rispetto ad uno in centro.
Urban Spirit
Via Scipione de' Ricci, 1B - Firenze
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