Parlare del Made in Italy in tavola sembra davvero semplice, ma per renderlo realtà ci servono i professionisti del mestiere e Senti che Pizza nasce proprio per questo nobile fine. Un concept che punta tutto sul simbolo dell’italianità al 100%, cioè la pizza che si fa largo con un impasto dalla formula unica, firmato proprio come un capo d’alta moda e da farcire secondo gusti ben equilibrati. Tra ingredienti pugliesi e italiani di alto profilo, senza dimenticare una drink list per niente scontata, Antonio Baldassarre ci racconta com’è nato il progetto che parte da Bari e arriva anche a Trani. Un percorso entusiasmante e gustoso che condivide con il socio Nicola Palumbo e Vincenzo Florio.
Senti che Pizza è un ambiente dai tratti glamour con spazi aperti e verde sempre presente. Qual è la vostra ispirazione e quale messaggio vorreste comunicare agli ospiti?
Ad occuparsi di rendere realtà la nostra idea di pizzeria è Anonima Opifici, uno studio che vede al suo interno figure di spicco dal gusto contemporaneo, Enza Martellotta e Alessandro Iacobellis. Loro ci hanno seguito in ogni fase, realizzando un progetto che mettesse al centro di tutto la pizza e il bello del made in Italy. Il locale infatti, in ogni dettaglio, riprende il mood pop e che, per forme e concept, racconta l’evoluzione della moda italiana. Con Enza e Alessandro abbiamo preso tutto ciò che riscuote successo e piace, dai colori alle geometrie del mondo del glamour, quindi l’abbiamo portato all’interno del locale. Non abbiamo dimenticato l’aspetto legato alla sostenibilità e alla vita, quindi il verde nel nostro giardino urbano di Trani, non manca mai. Anzi, ne è parte integrante e guarda verso il mare.
Il menu di Trani rispecchia la filosofia del buon mangiare all’italiana e di cui la pizza è un ottimo rappresentante. Chi mette le mani in pasta concretamente?
Il maestro Vincenzo Florio è al timone del progetto in toto e si occupa della formazione dei ragazzi. Su Trani a rendere ogni panetto una pizza golosa da mangiare, sotto la direzione di Florio, è Nicola Miccolis. A Trani la struttura organizzativa richiede più impegno poiché si contano circa 160 coperti, per questo c’è la diversificazione dei team, per cui ognuno si occupa specificatamente di ogni cosa, dalla cucina al bar, passando ovviamente per la gestione della sala. Un modo per svolgere al meglio tutte le mansioni.
Il menu, ovviamente, parla di pizza, ma non di un prodotto qualunque. Ricerca delle materie prime, attenzione ai presidi alimentari e pairing mai lasciati al caso. Ci sono già alcune novità per la stagione che sta per arrivare?
Vincenzo ha iniziato uno studio trasversale che va a stravolgere l’esperienza dell’ospite in ogni periodo dell’anno, quindi ciò che si aspetta non è per nulla ciò che trova nel piatto, e ne resta piacevolmente sorpreso. Per quanto riguarda la proposta autunnale si giocherà molto sugli ingredienti legati a questo periodo. Integreremo la pizza fritta, una tipologia che abbiamo iniziato a sperimentare già da qualche mese e ora, per il piacere dei nostri ospiti, è entrata di diritto nel nostro menu. Alla base della proposta culinaria resta l’impasto ideato dal Maestro Vincenzo Florio, la Pizza Contemporanea Pugliese. Senti che Pizza nasce per essere un concept inclusivo quindi, le preparazioni e farciture, realizzate da noi, sono per la maggior parte senza lattosio. Inoltre è prevista la possibilità di avere un impasto senza glutine. Tutti devono sempre sentirsi i benvenuti.
Parliamo di beverage. Cosa si beve da Senti che Pizza?
L’esperienza culinaria soddisfa nella sua totalità se sappiamo anche cosa bere a tavola. Dal soft drink alla bollicina da Senti che Pizza non manca proprio nulla. Vogliamo dare al cliente la possibilità di chiudere un cerchio perfetto a tavola associando il gusto di una buona pizza a quello di un buon vino o drink. Con Vincenzo abbiamo studiato proprio questo punto e siamo partiti dall’abbinamento tradizionale che vede le birre abbinarsi alla pizza, fino ai vini che, se ben selezionati, possono esaltare il gusto di una pizza più o meno complessa. La nostra carta contempla, al momento, più 70 referenze italiane e straniere che soddisfano tutti, dall’esperto al semplice appassionato. Inoltre in carta ci sono ben 16 referenze solo di birre. Ci siamo spinti oltre studiando per ogni pizza stagionale tre proposte tra birra, vino fermo o una bollicina. A consigliare i pairing più giusto ci sarà sempre Nicola Lisco, colonna portante della sala.
E per quanto riguarda spirits e cocktail?
Certo che ce ne sono. Da Senti che Pizza c’è un angolo bar farebbe gola a qualsiasi spirits lovers. Ci piace sperimentare e far vivere al cliente un’esperienza diversa. La nostra drink list studiata da Gianluca Campanalunga è esclusiva per il brand. Lui gioca con ingredienti insoliti, arrivando a inserire alcuni componenti che finiscono sulle nostre pizze. Gianluca sa sempre consigliare un drink, anche un semplice gin tonic che, grazie alle 30 referenze presenti, non è proprio così ovvio.
La pizza dolce, un’innovazione che va ben oltre la banale pizza con la Nutella e da Senti che Pizza si fa sul serio. Come mai avete voluto puntare su questo, dando la possibilità di ordinare anche una singola fetta di pizza proprio come si fa con le torte?
Si tratta di una forma di coerenza perché da Senti il punto di forza è e rimane la pizza. L’impasto porta la nostra firma, dalla progettazione alla produzione. Il nostro ospite, grazie a questa filosofia, viene accompagnato dall’inizio alla fine del pasto, dolce compreso, con il lievitato più buono del mondo. Abbiamo iniziato sperimentando i pairing dolci, ci sono piaciuti perché siamo prima di tutto golosi, oggi i nostri clienti le amano e una sola fetta non è mai abbastanza.
E per finire, il bicchiere da fine serata?
Anche qui assicuriamo un’esperienza. La carta di Senti prevede 15 etichette di rum, così come non mancano le grappe e amari non commerciali. Anche in questo caso c’è un lavoro di studio e selezione che abbiamo portato avanti con Gianluca e Vincenzo. La carta è così ampia che permette di chiudere la cena o pranzo sempre nel miglior modo possibile.
Cosa dobbiamo aspettarci dal futuro di Senti che Pizza?
Il progetto Senti che Pizza è destinato a crescere perché vogliamo portare anche altrove le eccellenze pugliesi, non solo in Italia, anche fuori. Stiamo già lavorando a una nuova apertura che verrà concretizzata nel 2024. Questo è solo un piccolo spoiler, perciò continuate a seguirci per saperne di più.
Senti che pizza - Via Orfeo Mazzitelli 256, Bari. T: 0808406181
Senti che pizza - Lungomare Cristoforo Colombo, 122A - Trani. T: 08831926871
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