Yuri Maselli e il segreto del successo della sua tripperia: "Così esprimiamo creatività nel rispetto della tradizione"

Come avete eletto il vostro trippaio di fiducia? Siete cultori dell'ortodossia, per quanto riguarda ingredienti e preparazioni, o vi piace – dove possibile – la variazione sul tema? I gusti sono soggettivi e non si discutono, come insegna un noto detto latino, eppure su certi argomenti il dibattito è immancabile. Soprattutto se si tratta di trippa e lampredotto, cibi-icone della città di Firenze e dei fiorentini che, si sa, l'arte della polemica l'hanno sempre coltivata con piacere.

La voglia di divertirsi e di osare, perciò, deve sempre procedere di pari passo al culto della tradizione: la pensa così Yuri Maselli, "rampollo" della tripperia-crostineria I'bolliti, su via Aretina a Firenze.

Yuri, come nasce la tua avventura in questo tabernacolo del gusto?

E' iniziata cinque anni fa, sulla scia della tradizione di famiglia. Mio padre e mia madre hanno iniziato qui a I'bolliti nel 2010, per me è stato un percorso naturale. All'inizio è stato soprattutto lavoro, poi ho iniziato a divertirmi e, per rimanere in tema, ci ho preso gusto.

Chioschi come questo sono autentici riferimenti gastronomici della fiorentinità. Quanto riuscite a unire nella vostra proposta tradizione e creatività?

Non è facile, né scontato riuscirci ma si può trovare una via di mezzo. Noi siamo sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, che incuriosisca anche chi sceglie noi sapendo di trovare questa o quella proposta. L'importante è non allontanarsi troppo dai canoni gastronomici di una tripperia-crostineria. A livello storico questo è uno dei venti banchi di Firenze e la storia va onorata.

Trippa e lampredotto de I'bolliti fanno venire l'acquolina in bocca anche online: concessione dovuta alla modernità?

La parte web all'inizio non mi attirava molto. Ma mi son detto: abbiamo in mano qualcosa di forte, la gente ci dice che viene dall'altra parte della città, è giusto raccontarlo. C'è gente di Roma che ci conosce e quando capita nei paraggi esce apposta a Firenze Sud per venire a mangiare da noi.

Raccontaci mamma Fiorella e babbo Alberto...

La mamma è l'artista delle pentole, la maga dei profumi e dei sapori. Il babbo è uno sanguigno, senza peli sulla lingua. Ci sono aneddoti su di lui che sono rimasti leggendari.

Tipo?

Tipo le mezze 'minacce di morte' a un cliente che chiese la maionese sulla trippa alla fiorentina.

Addirittura?

Si. Gli rispose: "Io ci metto più di tre ore per farla e vuoi che la butti via?". Il tutto, fra le risate dei clienti affezionati presenti quel giorno, che hanno tramandato poi l'episodio.

Insomma, a occhio tuo padre è più ligio all'ortodossia del concept. Tu invece? C'è qualcosa che non gli hai mai raccontato?

Beh, è normale. Non è che ai genitori diciamo proprio tutto tutto. Su questo fronte, non deve sapere che ho trovato interessanti alcune variazioni dell'insalata di trippa, che notoriamente - anche per me - è con sale, pepe e limone.

Sai che non dovrà leggere questo articolo, vero?

Spero la prenda bene... (Ride) D'estate qui ci divertiamo a proporre varie insalate con la trippa, la poppa, la lingua. E c'è un cliente di Bologna, ormai amico affezionato, che spesso quando non c'è tanta gente mi chiede anche crostini espressi ad hoc con la pietanza del giorno. Insomma, tutte le volte questo cliente dice: mi fai la trippa che piace a me, con la salsa verde e il formaggio? Del resto, quando il cliente si diverte e sta bene, sto bene anche io. E quella variazione non è affatto male...

I'Bolliti - Tripperia crostineria
Via Aretina, Largo Cirillo Monzani, 267 - Firenze
Telefono: 3206823109