L'assassina è molto più di un piatto, è un concetto: parlano Celso e Michele "assassini" di professione

Questa intervista non è per le persone che sono convinte che “l’assassina è una sola, non possono esistere varianti o modifiche alla ricetta tradizionale”. A questa affermazione, a nostro parere semplicistica perché non sanno cosa si perdono, risponderà Urban il cui cavallo di battaglia è appunto… l’assassina!  

Abbiamo avuto il piacere di conoscere, finalmente di persona, Celso e Michele: sono l’anima e il corpo di Urban. Abbiamo dedicato loro un piccolo paragrafo, tempo fa, che li vedeva protagonisti di un locale “semplicemente innovativo” che puntava tutto sulla Puglia, sull'assenza sprechi e sulla freschezza certificata delle loro materie prime. Semplice, ma forse innovativo in un panorama culinario sempre più industrializzato e reso meccanico. 

Torniamo a conoscerli di persona, dopo quasi 5 anni, in un locale che ha fatto degli spaghetti all’assassina il suo brand, la sua firma. 

La vostra è una ricetta collaudata da molti anni ormai, raccontateci!
Lo è dai tempi della nostra cucina a peso, nel 2016; quando istituivamo la giornata “assassina” si creavano le code fuori dal locale. Poi il tempo e le burrasche degli ultimi anni ci hanno fermato… ma solamente per ragionare, studiare e capire come fare per rimetterci in gioco, facendo all-in!  

Ed è andata bene?
Siamo contenti di come sta procedendo, abbiamo aggiunto coperti estendendoci nella parte antistante del locale. Le prenotazioni per un tavolo nel weekend, adesso, devono essere prese con due settimane di anticipo, e di questo siamo molto contenti.

Cucina a peso, quindi niente sprechi?
È nel nostro core business: siamo nati e agiamo con un’ottica diversa e siamo tutt’ora in contatto con associazioni ed enti locali che si occupano attivamente di ridurre lo spreco e la fame nella nostra comunità. Quindi sì, non ci sono sprechi.  

Bene, ma andiamo più nello specifico, nel menù che troviamo? 
Partendo con ordine, gli antipasti hanno solo il nome internazionale… ma dentro c’è tutta la Puglia che amiamo! Ad esempio il tacos: il Mortazza (con gustosa mousse di mortadella e fonduta di provolone), l’intramontabile Capocollo (stracciatella, pesto di pomodoro secco e capocollo croccante), Cacio e pepe (Cacio, pepe e gel di limone). Abbiamo un occhio particolarmente attento sia alle abitudini che alle intolleranze alimentari, e anche nei tacos che serviamo come antipasto troverete una variante per vegetariani (con humus di ceci, salsa allo yogurt, coulis di pomodoro), e i no carne. Ecco quindi il tacos al tonno (tonno, burrata affumicata, salsa al basilico e coulis di pomodoro) e al salmone (Salmone, formaggio fresco, salsa teriyaki, erba cipollina). 

C’è solo questo come antipasto?
Certo che no. Anche qui il nome non deve far intuire nulla di diverso rispetto alla cucina nostrana: i nostri Bao sono differenti. Per elencartene alcuni, ti consiglierei di provare un bao con bombetta e provolone, uno Calzone di cipolla ed un Pulled Brasciola con fonduta di canestrato. Abbiamo realizzato anche un Bao veg, con rape stracciatella e pomodoro secco e le alternative solo di pesce con cozza ripiena (nel menù è il Cozza) e lo Squid (seppia fritta e maionese al lime). 

Potrei non aver bisogno d’altro con delle premesse del genere. 
Consigliamo sempre di non esagerare proprio per arrivare al nostro cavallo di battaglia pronti per assaporare anche l’ultimo spaghetto. Le porzioni degli antipasti sono pensate proprio per questo. 

Ok, ci siamo. È il momento di parlare della vostra specialità! 
Essendo un’assassineria barese, tutti gli occhi sono puntati su questa parte del menù… ma non bisogna tralasciare le altre proposte come tagliata di pollo, vitello, ombrina e tre varianti di poke. 

Sì ma parliamo di assassina, c’è tantissima curiosità. 
Va bene, partiamo con la ricetta classica: vermicelli rigorosamente numero 8, concentrato di pomodoro, aglio, peperoncino. Possiamo realizzarla anche senza glutine, mantenendo tutto invariato dalla ricetta precedente e cambiando solamente tipologia di pasta. 
A partire dalla classica realizziamo la “assassina 2.0” con l’aggiunta di stracciatella. Oppure, per chi la preferisce, con l’aggiunta di pomodorino, capperi e pesto di acciughe c’è la San Juannidde. Per un piatto dedicato agli amanti del pesce c’è la Full house con base assassina, burratina affumicata, tartare di tonno. 

So che non c’è solo quella al pomodoro 
Esatto, abbiamo la versione con le rape, dove andiamo a sostituire il concentrato di pomodoro con la crema di rape: stessa pasta, aglio e peperoncino. 
Da qui nasce la 2.0 che aggiunge, alla precedente, crumble di tarallo alle rape e colatura di alici. 

Ho il presentimento che non sia finita qui
Anche per la variante alle rape abbiamo declinato dei piatti davvero gustosi come la cacio e rape (con salsiccia sbriciolata e salsa cacio e pepe) e la Cantabria (stracciatella e alici del cantabrico). 

Non una, non due, non tre assassine…
In totale abbiamo otto versioni di spaghetti all’assassina.

E chi dice che di “assassina ce n’è una sola”?
Rispondiamo che anche la pizza tradizionale è la Margherita, ma non per questo nessuno ha osato e ha sperimentato nuovi gusti che, ad oggi, sono amati quasi di più dell’originale. È il format, la scommessa di qualcosa di nuovo ma che omaggia sempre le proprie radici, perchè non provarci?  

C’è un ingrediente segreto? 
No, al massimo c’è la passione. Quando c’è quella tutto viene bene e si può arrivare lontano.  

Così lontano che siete stati notati dalla TV internazionale! 
Sì, abbiamo avuto l’onore di conoscere personalmente Stanley Tucci e di cucinare per lui durante le riprese di Searching for Italy (in onda sulla CNN). È stato un momento davvero suggestivo, lui è molto simpatico!

E se ho sete?
La selezione delle cantine con cui abbiamo scelto di collaborare è prettamente local, regionale. 

Urban e il suo menu lasciano davvero tantissimo spazio alla scelta di poter giocare con colori, forme e richiami internazionali ma che hanno tutti, rigorosamente, il cuore e il profumo della nostra Puglia. Provare per credere, sarà una gustosissima esperienza! 

Urban Assasineria Urbana - Via Domenico Nicolai, 10 Bari. T: 0806458469 - Visita il loro sito internet: www.urban.bio