Quando la cucina mediterranea sa stupire: ecco il menù estivo di uno spettacolare ristorante a Lecce

Dall’aperitivo all’after dinner per stupirsi ed emozionarsi

Prima di portarvi alla scoperta del nuovo menù estivo di uno dei locali più esclusivi di Lecce, voglio soffermarmi qualche istante sulla parola chiave che accomuna e descrive accuratamente ogni esperienza vissuta in questa splendida cornice: parlo dello “stupore”.

Suddetta sensazione, infatti, costella e impreziosisce ogni momento vissuto da Mine & Yours Lecce: la si prova, ad esempio, non appena si varca il portone nero che elegantemente cela questo paradiso urbano e ci si immerge nell’atmosfera cosmopolita che lo abita.
Stupore è quando le porte dell’ascensore si aprono al penultimo piano dell’elegante palazzo storico di via 47° Reggimento Fanteria e il direttore del locale, Matteo Faranda Cordella, accoglie gli ospiti nel suo regno.

Stupore è quando il maitre, Pietro Puppi, descrive il menù con estrema eleganza e dovizia di dettagli, suggerendo insoliti ma azzeccatissimi abbinamenti con pregiati vini o drink signature.
Stupore è persino quando il barman, William Leucci, in pochi istanti crea cocktail tailor made prendendo spunto da gusti personali in un’ottica di food pairing.

E stupore è anche quando le nostre papille gustative vengono risvegliate bruscamente e spinte ad emozionarsi da qualsivoglia proposta gastronomica a opera di Simone Palazzo, chef di Mine & Yours Lecce, o di Kojy Murrieta Tanabe, executive del concept fusion di Mine & Yours Group.

L’aperitivo gourmet

L’aperitivo di Mine & Yours Lecce ha una marcia in più e tante motivazioni. Primo perché lo si gusta sul rooftop, all’ultimo piano dello splendido palazzo in cui è ubicato, e non di rado si aggiunge la compagnia di una piacevole brezza.

Il secondo punto di forza è che con il piatto gourmet, che varia ogni giorno in base alla fantasia dello chef, si ha un’anteprima della qualità e della creatività del menù completo.
Si parte con tre tipologie di sushi: crudo, cotto e vegetariano.

La nostra selezione, ad esempio, era composta rispettivamente da un roll con interno di tonno, avocado e cream cheese e all’esterno tobiko rosso ed erba cipollina; un secondo pezzo con gambero in crosta di panko, avocado cream cheese e salmone affumicato a copertura e infine il vegetariano, con avocado, cetriolo, alga wakame ricoperto da fiocchi di tempura.

Si prosegue con un paninetto al latte cotto al vapore farcito con tartare di salmone, avocado e zucchine marinate, una tartelletta ripiena di stracciatella, gazpacho e alici marinate e un pasticciotto salato con battuto di gambero ed emulsione di lemongrass.

Ovviamente se lo si desidera, è possibile ordinare altri snack dal menù aperitivo, che spazia tra sushi, finger di stampo nikkei e altre tapas dal tocco mediterraneo, per rendere ancora più completa l’esperienza. Dall’ampia carta dei vini o dei cocktail si sceglie invece cosa sorseggiare in abbinamento. Un calice di vino bianco, un rosato pugliese o, perché no, una bollicina d’Oltralpe.

“Per chi ama sperimentare e si affida ai nostri suggerimenti – racconta Stefano Ramponi, Food & Beverage Manager di Mine & Yours – abbiamo studiato dei cocktail freschi e profumati che esaltano ancora di più la proposta food: tra questi il My Paloma o il Golden Life”.
E se l’aperitivo ha il compito di stuzzicare l’appetito, la cena vera e propria ha quello di estasiare il palato con un percorso completo dalle diverse sfaccettature.

Scena prima: l'antipasto

Si aprono le danze con due antipasti che oscillano tra la cucina mediterranea e quella di stampo fusion.
La scelta è ardua tra due antipasti, il primo di richiamo esotico, il secondo di stampo più internazionale, entrambi proposti con un calice di chardonnay Tormaresca.
Iniziamo con il tiradito camouflage, un piatto tipico peruviano che prende il nome dal taglio sottile del pesce, in questo caso orata e salmone, conditi con gazpacho di pomodoro e melone, emulsione di lemongrass, tobiko nero, polvere di spinacino e di barbabietola rossa.
Un piatto freschissimo e gustoso, perfetto come antipasto estivo.

Proseguiamo con un polpo in finta tarte au citron, una ricetta tanto originale quanto ludica per tutti i sensi. Alla base troviamo una tartelletta di grano arso, un gel di limone 100%, del polpo cotto a bassa temperatura, quindi scottato e tagliato a mo’ di tartare, e infine a copertura una vellutata di patata viola e sponzale croccante.
Una rivisitazione veramente stravolgente, che fa dei giochi di consistenze il suo punto di forza insieme alla spiccata nota di freschezza.

Sfida risotto e pasta fresca ripiena, tra semplicità ed equilibrio

Due anche i primi piatti, uno vegetariano e uno che ricorda il mare.
Entrambi coloratissimi, gustosi e bilanciati alla perfezione.
Il primo è un’ode alla semplicità e alla genuinità di questa terra: dei bottoncini di pasta all’uovo homemade con farcia di melanzana 100%, salsa di pomodorini gialli datterini, olio al basilico e spuma di stracciatella.

Il secondo, invece, è una dimostrazione di talento e competenza: un risotto acquerello (varietà di riso invecchiato per 6 anni) mantecato con crema al basilico, bisque di gamberi, battuto di gambero viola a crudo, fonduta di pecorino e polvere di caffè.
Un piatto eccezionale, eseguito alla perfezione, e che sa coniugare la freschezza mediterranea alla sapidità del pecorino, senza che nessun ingrediente prevarichi l’altro.

E prima di passare ai secondi, non ci facciamo mancare un calice di Massifitti, un trebbiano di soave morbido ed elegante, proprio come i due primi piatti che abbiamo avuto il piacere di gustare.

Secondi di mare e secondi di terra, con contrasti di gusto e consistenze

Il prossimo step ci porta in tavola un filetto di baccalà confit cotto a bassa temperatura, impreziosito da cipolla caramellata, cipolle fritte e terminato a tavola con un ristretto di olive nere. Una ricetta non banale, che anche in questo caso accosta diverse consistenze e sapori.

Estasiati da cotanta sapienza ai fornelli cediamo anche alla bombetta di maiale nero, farcita con guanciale croccante, prugne e caciotta stracchinata, accompagnata da una riduzione di primitivo, cicorielle selvatiche e crema di finocchi. Di una bontà assoluta.
Entrambi i piatti si sposano con un rosato da negroamaro delle cantine Claudio Quarta, che accarezza il palato e lo prepara all’arrivo dei dessert.

Paragrafo dessert: dolci moderni tra tradizione e rivisitazione

Da un lato la tradizione rivisitata e dall’altro l’originalità più assoluta, in entrambi in casi si tratta di dolci destrutturati e dotati di identità propria.
Non poteva mancare il pasticciotto moderno firmato Simone Caserta, pasticciere ufficiale di Mine & Yours Lecce, con alla base un biscuit di pasta frolla, mentre all’interno un gelato all’amarena ricoperto da una vellutata di crema pasticciera con una punta di liquore Strega, così come vuole la tradizione più autentica.

E che dire del Peramisù? Uno scenografico e altrettanto strepitoso dessert a forma di pera, appunto, adagiato su un biscuit al cioccolato, e con all’interno mousse al mascarpone, gelè di pere e caffè, che con un calice di Passo delle Viscarde Igp Salento passito delle Agricole Vallone è la morte sua.
Vorrei la bacchetta magica per fermare il tempo, premere rewind e rifare il percorso da capo...oppure aspettare l’indomani e tornarci per provare piatti sempre nuovi.