Sembra ieri quando Cosimo e Katia tagliavano il nastro inaugurale del loro ristorante carichi di entusiasmo, progetti ed emozioni.
Sembra ieri anche quando, a distanza di soli 8 mesi da questo importante traguardo, calava una nebbia di incertezza e paura chiamato Covid.
E sembra ieri quando un anno fa Cosimo perde il padre Antonio, suo mentore e pilastro di vita.
Eventi che si sono susseguiti uno dopo l’altro, alternando gioia e sofferenza, nella vita di due giovani talentuosi che continuano a lavorare sodo con l’unico nobile obiettivo di fare la differenza nel mondo della ristorazione.


E se oggi siamo qui a festeggiarli è perché malgrado le avversità in questo periodo hanno dimostrato di avere, oltre a grande talento e professionalità, passione sconfinata e tenacia.
Tre anni in cui Cosimo e Katia hanno portato nel paesino di Leverano una ventata di freschezza, con una cucina autentica, creativa ma concreta, rigorosamente italiana, legata alla stagionalità e fortemente identitaria, in cui amore e talento sprizzano da ogni dove, sorretti comunque da un’esperienza non indifferente, oltre che da tecnica e conoscenza di ogni ingrediente.


Dopo il diploma, infatti, Cosimo entra subito in cucina per mettere le “mani in pasta” come si suole dire. E nonostante sia un autodidatta, ben presto i segnali del suo talento si manifestano, portandolo a lavorare tra Milano (nelle cucine del grande Sergio Mei presso il Four Season) e Parigi, dove respira un’aria più internazionale, prima di tornare in Puglia. Il suo excursus prosegue con l’incarico di executive chef durato tre anni presso il ristorante di un famoso lido salentino con annesso hotel, dove finalmente può esprimersi in tutta libertà.
Una importante palestra, fatta anche di grandi numeri, che oltre ad affermarlo gli dà l’imput per mettersi in gioco e partire alla ricerca di una storia da scrivere tutta sua. Sua e di Katia, perfetta padrona di casa e responsabile di sala e cantina.


Ma è anche una cucina dinamica, in continuo divenire, che evolve in totale complicità con il suo ideatore, arricchendosi di tecnicismi da un lato e tornando alle radici dall’altro.
Una cucina sempre più sentimentale, del ricordo, che si esprime con grande potenza anche in quest’ultimo menù estivo, creato in onore di papà Antonio, con il quale Cosimo ha mosso i primi passi dietro ai fornelli.


“Mio padre era un macellaio e ogni estate – durante la pausa dalla scuola – andavo con lui negli ovili a selezionare pecore e agnelli. E poi mi ha insegnato a cuocere la carne allo spiedo sulla brace, nel fornello tipico del sabato sera. Ricordo che mi piaceva tantissimo. Per questo motivo, a distanza di un anno dalla sua scomparsa, ho voluto omaggiarlo ripercorrendo le fasi che mi hanno portato a diventare un cuoco, recuperando metodi di cottura che mi legano a lui”.

A tal proposito, in diversi piatti del nuovo menù estivo, dagli antipasti ai primi, passando per i secondi e persino nei dessert, la brace sarà il metodo di cottura prediletto.
Un esempio è la cipolla alla cenere, che in questo nuovo menù sarà associata alla pecora e, tra l’altro, avrà un richiamo anche alla tradizione della murgia tarantina e barese, essendo un piatto tipico estivo di quelle zone, così come la pecora alla rizzola, cotta in pignata con verdure di stagione, erbe spontanee e aromi campestri, una sorta di stufato che trae origine dalla transumanza e dal vecchio mondo agricolo-pastorale.


Tornando alla famosa cipolla, ingrediente feticcio di Cosimo, abbiamo scoperto che viene prima cotta sottovuoto e poi ripassata sulle braci, accompagnata con un cappellino di pasta fillo, spuma di pecorino e pulled pork di pecora. E se ve lo state chiedendo, la risposta è sì, Cosimo Russo ha un affumicatore e tanta tecnica dalla sua parte.
Un’altra anticipazione del nuovo menù è il nudo e crudo di zampina, i cui ingredienti sono carne cruda, in questo caso esclusivamente di vitello, condita con un’essenza di salsiccia cotta alla brace, basilico, pomodoro e parmigiano.


Immancabile il risotto di Cosimo, che per l’estate si tinge di rosso e richiama la pasta alla norma, con qualche nuova variante. Anche se dal fuori carta ogni tanto fa capolino anche un delizioso risotto alla milanese, fatto con ottimo zafferano prodotto a Leverano.
E ancora la pasta ripiena, la fregola con aglio, olio, peperoncino, vongole e ricci – come omaggio al suo maestro Sergio Mei – che nella sua semplicità è un’esplosione di profumi e sapori, il crudo di mare secondo il pescato, i pesci alla brace e naturalmente le carni al guéridon, tagliate e servite scenograficamente davanti agli ospiti. Eccellente lo chateaubriand, un filetto che come vuole la tradizione viene cotto intero e poi scaloppato con burro a volontà.


A fare la differenza, come sempre, è la materia prima ai massimi livelli e l’incessante ricerca dei migliori ingredienti, laddove possibile a km 0. Una frase purtroppo abusata negli ultimi periodi, ma portatrice di concetti imprescindibili per chi fa alta cucina.
In questa direzione anche la stipula di un accordo con i fratelli Fanuli, macellai di Manduria, i quali, all’interno del loro progetto Natura e Territorio, allevano e macellano secondo precisi metodi i loro capi, dalla marchigiana alla podolica o alla chianina. Tutto rigorosamente in loco.


“Una scelta dettata dall’obbligo morale nei confronti dei nostri ospiti – racconta Cosimo - di offrire loro un prodotto esclusivo e pressoché introvabile altrove. Come gli agnelloni, allevati esclusivamente per noi, o le patate ratte, coltivate su nostra richiesta da un ragazzo di Leverano che ha accolto di buon grado e vinto la nostra sfida.
Perchè è solo facendo sistema e costruendo una rete locale con produttori e ristoratori che il nostro territorio potrà spiccare il volo”.


Tra le novità di cui prendere nota anche il ritorno a grande richiesta dei menù degustazione, che consentono agli ospiti di conoscere al meglio la cucina dello chef: c’è “Incontro”, comprensivo di 4 portate a scelta dalla carta ed è a discrezione del cliente, e poi c’è “A mano libera”, che lascia allo chef la libertà di esprimere al meglio il proprio estro attraverso 8 portate.
Parallelamente alla cucina, anche la carta dei vini è in costante crescita ed evoluzione. Katia, infatti, ha ampliato tantissimo la sua cantina, arrivando ad annoverare circa 250 referenze, con focus territoriali, nazionali ed esteri. Particolare attenzione anche al mondo francese, con l’introduzione di nuove bollicine, ma anche bianchi e rossi importanti. La filosofia è quella di sempre: si privilegiano piccole aziende rispetto alle solite note.


In merito alla location forse è meglio lasciare il compito della descrizione alle splendide immagini, che rendono immortale il fascino dell’eleganza senza tempo della saletta interna così come di quella a cielo aperto ai piedi della splendida torre federiciana.
Il ristorante, infatti, sorto sulle ceneri di un frantoio del ‘600, mixa sapientemente antico e moderno, con pareti e volte in tufo da un lato e pezzi d’arredo contemporanei dall’altro.


Le tavole, una decina in totale, sono impreziosite da un candido tovagliato e da fiori sempre freschi come cornice alla mise en place, e invitano gli ospiti ad accomodarsi e a pregustare un pasto altrettanto sopraffino. Lo si capisce fin da subito: pane fatto in casa, grissini, crackers, olio extravergine del miglior frantoio della DOP Otranto e burro aromatizzato non mancano mai come benvenuto.


Tra i più recenti riconoscimenti ottenuti da Cosimo Russo ricordiamo i 2 cappelli della Guida Espresso, motivo di grande orgoglio per un territorio come il Salento nonché fonte di goia per un team che da tre anni non perde forze né entusiasmo. Allo stesso modo anche le numerose richieste di consulenza generano gratificazione e permettono importanti sinergie nel segno della qualità; tra le altre quest’anno lo chef ha stretto una collaborazione con lo stabilimento balneare Baia del Sol di Porto Cesareo, mettendo a disposizione esperienza e competenze acquisite negli anni.


Da quest’anno, inoltre, Cosimo e Katia sono entrati a far parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusti, ovvero coloro che attraverso il proprio mestiere si sono distinti nella valorizzazione del patrimonio agroalimentare ed enogastronomico italiano, riuniti per fare impresa, in Italia e nel mondo.
E, al di fuori del loro ristorante, li vedremo protagonisti al Mercatino del Gusto di Maglie nella serata di giovedì 4 agosto (da segnare in agenda).
“La soddisfazione più grande – concludono Cosimo e Katia – resta però il sorriso sul volto dei nostri ospiti a fine cena, quando ci ringraziano per l’esperienza sensoriale appena vissuta e si appuntano di tornare a trovarci quanto prima”.


Ristorante Cosimo Russo - Via Vittorio Veneto, 9 - Leverano. T: 3755351682



















 

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