Magazzini del Grano un anno dopo. Davide Peretto e Francesco Durigon ci raccontano il loro locale

Un anno fa Davide Peretto e Francesco Durigon hanno aperto Magazzini del Grano a Paese, nel suggestivo contesto di un ex granaio ristrutturato. A 12 mesi di distanza i due gestori raccontano la duplice anima del loro locale. Al 18 e Al 20 sono lo specchio di entrambi: il risultato di tanti anni nel mestiere e di una passione fortissima per il mondo della ristorazione. In uno ci si dedica all'aperitivo e al dopocena, nell'altro si trangugia carne cucinata ad arte e si consumano piatti che oscillano tra nostalgici tuffi nella tradizione ed esotiche sperimentazioni.

A distanza di un anno confermate che questa duplice anima di Magazzini del Grano funziona?

F: Siamo molto contenti. Non abbiamo mai voluto aprire il classico "ristorantone” nel senso più tradizionale del termine, questa formula ci rispecchia in pieno. Chi entra dalla porta deve sentirsi a proprio agio, è un assetto che garantisce un’atmosfera totalmente informale.

D.: Il ristorante è come siamo noi, che banalmente quando usciamo prima ci andiamo a fare l’aperitivo e poi andiamo a cenare da qualche parte, qui offriamo la possibilità di farlo in un’unica soluzione, perché gli ambienti sono comunicanti. Chi arriva, quindi, può passare senza troppe riverenze da Al 18, che è l'area mixology e vini, Al 20: il ristorante.

Organizzate anche molti eventi.

F.: Sì, per la maggior parte a numero chiuso, perché ci consente una partecipazione più concentrata. Adesso abbiamo introdotto un nuovo format in collaborazione con Beatrice - Treviso Advisor, le Cinecene: serate in cui viene proiettato un film che ispira il menù. Quando abbiamo proiettato Piovono polpette, ad esempio, abbiamo proposto delle polpette di manzo in umido con polentina morbida, mentre per Benvenuti al sud non poteva mancare una buona parmigiana di melanzane. Il divertimento è nostro, che in cucina cerchiamo l’idea ispirandoci al film, e di chi viene a godersi una serata completamente diversa dalle altre.

D.: Proseguiremo anche quest’anno con le degustazioni, che partono sempre dal vino, quindi il menù viene costruito intorno alle proposte che la cantina presenta durante la cena, che di solito è composta da quattro portate. A raccontare le etichette sono i titolari, l’enologo della cantina o chi si occupa della parte commerciale. Sono tutte figure che hanno un rapporto viscerale con il mestiere, che lo vivono nel quotidiano e riescono a raccontarne la trama andando un po’ oltre alle solite cose, con un racconto che parte dalle radici della cantina e ne ripercorre tutta la storia, anche dal lato più umano.

Sempre a proposito di eventi, l’estate scorsa facevamo Il giovedì in piazzetta, che riprenderemo in primavera, per tornare ad approfittare della nostra bellissima area esterna, dove si potrà cenare e fare aperitivo con sottofondo musicale.

A proposito di vino, cosa troviamo in carta?

D.: La cantina è costantemente in crescita. Abbiamo i nostri punti forti, come Loredan Gasparini o Endrizzi, che sono le cantine che abbiamo sposato fin dall’inizio, e poi variamo costantemente. I rossi trovano ampio spazio nel contesto del ristorante, chiamati chiaramente dal menù di carne, e poi c’è tutto il mondo delle bollicine bianche, che si sposano di più con l’anima dell’aperitivo e del dopocena, dal Prosecco metodo charmat, ai metodi classici, come Franciacorta e Trento DOC, fino anche allo Champagne. Adesso abbiamo circa un centinaio di etichette.

Poi c'è Al 18, il cocktail bar, lì cosa avviene?

D: Cocktail bar è la definizione giusta. Anche in questo caso la carta è in costante divenire, viene cambiata ogni 5-6 mesi, un po’ perché introduciamo vermouth e bitter nuovi, un po’ perché ci sono proprio dei cocktail stagionali. Si parte dall’americano, che consente tantissime variazioni sul tema, fino ad arrivare ai cocktail analcolici, che stimolano sempre la creatività del nostro bravissimo Omar, che si occupa di tutta la parte del cocktail bar. Il servizio comprende anche un importante "rinforzo" dalla cucina: cicchetti, taglieri, mezze porzioni di tagliatelle fatte in casa, tartarine, insomma tutto ciò che può arricchire il momento dell’aperitivo.

Qui siamo decisamente nel regno dei carnivori. Francesco raccontaci qualcosa sulla carne che utilizzate.

A noi piace sempre rispecchiarci in quello che proponiamo, quindi anche sulle scelte fatte in cucina e sulla carne. Ci piacciono le carni con un gusto deciso, dove non serva aggiungere né sale né condimenti. Quindi andiamo tendenzialmente su marezzate con una frollatura dai 40 giorni in poi. Lavoriamo molto con il Nord Europa, spaziando anche su alcune nicchie, tra Spagna, America, Nuova Zelanda, abbiamo anche la picanha argentina. Lavoriamo con fornitori di fiducia, dove la linea tra collaborazione e amicizia è molto sottile, quindi c'è un interscambio costante. Utilizziamo scamone e filetto per le tartare, poi abbiamo i classici tagli: roast beef per le tagliate, costate, fiorentine, filetto di cervo o di manzo. Ci muoviamo dal classico filetto alla griglia fino al filetto alla Wellington. In senso assoluto in cucina ci piace riscoprire piatti che non si fanno più molto in casa, persi un po' nei meandri della ristorazione di un tempo. Si alternano alla grande con le nostre proposte più sperimentali, come il sushi di carne.

Quali sono i pezzi forti del menù?

D: I ragazzi si divertono a cambiare menù del ristorante ogni mese, ma giustamente, come dice Francesco: in cucina è fondamentale divertirsi. Sicuramente le nostre tartare rendono sempre tutti molto felici.

F: Sì, la tartare è uno dei cavalli di battaglia del nostro menù. Si parte da quella classica alla francese o al naturale, per poi virare su una serie di proposte che variano a seconda dell’ispirazione e dei prodotti di stagione. Tra gli antipasti piace molto il nostro tagliere, dove proponiamo sempre salumi e formaggi d’alto livello, tradizionali o meno, semplici o più elaborati: dal San Daniele alla mortadella di cinghiale o lo speck d’oca. Il tagliere è un grande classico, tutti se l’aspettano, la differenza sono le proposte mai scontate, in questo modo chi lo sceglie scopre sempre qualcosa di nuovo.

D: Qui puoi mangiare dal classico bollito al sushi di carne. Quello che vogliamo è che le persone si sentano come la domenica a casa dalla nonna: mangiare bene, anche con piatti diversi e fuori dagli schemi, ma con sapori autentici, e con un servizio che ti spinga a metterti rilassato e sentirti bene. L’atmosfera la fa molto anche il locale, con quest’anima rustica, ma estremamente curata.

Magazzini del Grano
Indirizzo: Piazza Quaglia, 18 - Paese (TV)
Telefono: 04221783376


Fotografie di proprietà di Magazzini del Grano