Giampiero Galiano a Castellana Grotte fa la pizza al 100% con prodotti del Sud

Antica Roma è un pub e pizzeria di Castellana Grotte (BA) con alle spalle diciotto anni di attività. Con tempo, Giampiero, il proprietario, nonché cuoco e pizzaiolo, ha maturato la voglia di rivoluzionare non solo il locale nell’arredamento e nelle sue finiture, ma anche le materie prime usate in cucina, allo scopo di valorizzare le produzioni d’eccellenza del suo territorio inserendole nel proprio menù ed organizzando eventi divulgativi.

Da questa mission è nato il format “Made in Gusto”. Infatti, dalla sua riapertura avvenuta lo scorso 23 ottobre, andare a cena da Antica Roma è un po’ come fare un tour gastronomico per le varie regioni del Sud Italia, alla scoperta di ricette poco note, tecniche di lavorazione particolari e prodotti innovativi; il tutto accompagnati dalla solita aria di festa che da sempre contraddistingue Antica Roma.
Caro Giampiero, cosa vi ha spinti a rinnovare il locale?

Principalmente la chiusura durante il Covid. Chiusi tra queste mura, senza più vedere i clienti ed interagire con loro, avevamo bisogno di dare una nuova veste al locale. Ma era già in cantiere l’idea di una “ristrutturazione” più profonda, che coinvolgesse anche lo staff, le materie prime utilizzate e le proposte in menù. Quindi, durante i lavori per il rinnovo del locale siamo partiti (letteralmente) alla ricerca di prodotti che valorizzassero le produzioni dell’agro-alimentare locali da racchiudere nel nostro nuovo menù “Made in Gusto”.
Dove vi ha portato questo viaggio?

Siamo stati in Campania, dove abbiamo studiato un nuovo impasto per la nostra pizza ed abbiamo visitato il mulino dal quale abbiamo selezionato la nostra farina di tipo 2 semi-integrale certificata 100% italiana, da Foggia abbiamo preso il pomodoro “Rosso Gargano”, dal Salento una birra artigianale tra le migliori della Puglia, da Molfetta abbiamo scelto un olio pluripremiato, dalla Calabria e da Altamura alcuni dei dolci che oggi abbiamo in menù e infine dal nostro paese, Castellana Grotte, un particolarissimo vino affinato in grotta e i latticini.

In più, ci siamo messi in viaggio a bordo di un Ape Piaggio sul quale abbiamo caricato un forno a legna per portare la nostra pizza ad eventi e feste private in giro per la provincia di Bari, e non solo con il nostro progetto “Ape Pizza”.
Cos’altro avete scoperto?
Come abbiamo fatto con il territorio così abbiamo fatto con le ricette da portare nella nostra cucina: siamo andati alla ricerca di tradizioni gastronomiche antiche ma poco conosciute e di abbinamenti audaci con prodotti innovativi. Nel primo caso abbiamo sperimentato uno dei nostri nuovi prodotti di punta tra gli antipasti, le “frittatine alla zozzona”, frittatine di pasta della tradizione partenopea rivisitate con la ricetta romana della pasta alla zozzona, fatta con una salsa di uova, pecorino, pomodoro e salsiccia. Nel secondo caso, invece abbiamo introdotto degli oli aromatizzati – ad esempio allo zenzero – di un frantoio di Bitetto per dare sfumature più intense ai nostri grandi classici.
Quindi non sarà tutto nuovo…

Assolutamente no! Abbiamo mantenuto tante pizze che negli anni sono state sempre premiate, le nostre “intramontabili dal 2004”, come la nostra “Apulia”, fatta con mozzarella, funghi cardoncelli, salsiccia di zampina, pomodori, prezzemolo, olio allo zenzero del frantoio Vincenzo Fazio. Oppure, tra le pucce -rigorosamente di nostra produzione, la “Pompea”, con svizzera, pastrami, caciocavallo, cipolla smoked Jack Daniels, rucola, lamelle di mandorle e salsa made in gusto.
Raccontaci ancora del menù.

Vi sta venendo fame? Bene! Intanto voglio precisare che alcune delle voci in menù sono contraddistinte dalla dicitura “instagrammabile” che indica i piatti che secondo noi sono così belli da meritare un posto nel feed o nelle storie di chi li ordina. Per la serie “anche l’occhio vuole la sua parte, a cominciare dai fritti abbiamo la “Bomba Antica Roma”, una sorta di panzerotto a fagottino ripieno di burrata, mortadella, ‘nduja e granella di pistacchio. Proseguendo tra le specialità di pollo abbiamo “il pollo in testa”, un piatto da condividere di pollo fritto servito nella testa di una statua in stile neoclassico. E poi, dulcis in fundo, il “Nonèpokè”, una bowl di croccanti pettole fritte con topping di nutella e crema pasticcera, lamelle di mandorla, snack Kinder Ferrero e panna montata.
Cosa vi manca della “vecchia” Antica Roma?
Le cose che amavamo fare le abbiamo portate con noi. Amiamo ancora giocare e veder giocare i clienti con i giochi da tavola; da appassionati di pallavolo è capitato spesso, in passato, di organizzare partite di beach volley con i clienti nel giorno di chiusura, e questo continuerà. Abbiamo mantenuto tutte quelle piccole tradizioni che negli anni hanno creato un legame con chi è venuto a mangiare da noi, la voglia di lavorare in un ambiente creativo e giocherellone – come noi – e la passione per il buon gusto e la cucina autentica di sempre.

Antica Roma - Piazza Caduti Castellanesi 37,38, Castellana Grotte (BA). T: 3285362878