Nella ristorazione, così come in tantissimi altri settori del mondo del lavoro e della vita in generale (ma anche nello sport, per esempio), il successo è figlio di molti padri. Non è tanto, o non è solo, il singolo, a fare la differenza; bensì la squadra.

Una lezione che si re-impara conoscendo e chiacchierando con personaggi come Tommaso Pardo: chef di ragguardevole esperienza, manager di grande successo, ristoratore visionario… Eppure, desideroso come pochi di puntare tutto su costruzione e valorizzazione del suo team. Cesare, Manuel, Matteo, Erica: la squadra che oggi rappresenta le fondamenta del ristorante Antica Torre di Via Inferiore, in centro a Treviso. Nel suo nuovo, entusiasmante corso: che prosegue e reinventa, con freschezza modernità, l’epoca d’oro di Reis.


Tommaso, partiamo dal principio. Raccontaci un po’ di te.
Volentieri. Diciamo subito che sono una persona fortunata, nel senso che la mia grande fortuna è stata scegliere di voler fare il cuoco quando avevo appena 8 anni. Sicché iniziato a lavorare prestissimo, già in prima superiore, senza mai smettere. Sia d’estate che d’inverno. Ho fatto di tutto: stagioni a Jesolo, catering, pasticcerie, ristoranti, stagioni in montagna... Peraltro andando sempre anche a scuola.
 
Un giovincello di multiforme ingegno, si direbbe.
Hahaha… Beh, ti dico solo che 20 anni fa, quando avevo appena sedici anni, grazie ad un amico che mi portò a Bologna facendomi scoprire il “Roboqbo”, un’attrezzatura che utilizzano persino chef stellati del calibro di Alajmo, Cannavacciuolo, Cracco etc., mi sono definitivamente innamorato di questo mondo.

La tecnologia mi ha sempre affascinato, tantopiù applicata al settore alimentare! Ho iniziato a lavorare quindi con questa azienda, di cui sono diventato responsabile ricerca e sviluppo… La passione per la cucina però era talmente forte che ho deciso di tornare a fare lo chef, mantenendo entrambe le professioni.
 
E quindi oggi…
E quindi oggi giro per il mondo come manager di quest’azienda, e cucino nei ristoranti. Sono stato chef in due ristoranti di Venezia, finché 8 anni fa ho aperto qui a Treviso, rilevando l’Antica Torre.


Non dev’essere uno scherzo, portare avanti entrambe le cose.
Beh, certo che no. Ma quando ho aperto la mia Antica Torre, ho cercato da subito di creare una squadra, un team in grado di portare avanti il mio pensiero di ristorazione, i miei concetti enogastronomici, senza la necessità che Tommaso Pardo fosse sempre e comunque presente in cucina. E forse ci sono riuscito anche troppo bene! Molti clienti identificano l’Antica Torre più in Cesare, il direttore di sala, che nel sottoscritto.
 
Ok, il risultato si vede tutto. Ma tu, di tuo, umanamente e professionalmente, non fai comunque fatica a tenerti focalizzato su due ambiti ben distinti?
Al momento no. Anzi: mantenere stimoli esterni, il mio lavoro come ricercatore d’azienda, mi consente poi di tornare in ristorante bello rigenerato, con rinnovata energia e voglia di fare, creare, inventare. Chiaro, bisogna scendere a compromessi, perché se lo chef non è costantemente presente nel ristorante la crescita della cucina e del locale è molto più lenta e progressiva. E difficile. Fortunatamente, Cesare in sala e oggi anche Erica, più i bravissimi Manuel e Matteo in cucina, mi hanno dato una grossissima mano. Oggi insomma questo lavoro di “costruzione“ della squadra è quasi completo. 


Prossimi step?
Beh, ora tratta solo di continuare ad evolverci, consolidare il percorso sin qui svolto, e mettere mattone su mattone per arrivare ancora più in alto. Il lavoro del ristoratore è continuare a investire, costruire sempre, migliorare sempre, cambiare via via qualcosa. Soprattutto, investire sulle persone che ci lavorano.
                                              
Qualche cambio di rotta in corsa?
Ti dirò, quando ho aperto anni fa volevo fare anitra, coniglio, cacciagione… Ma non andava. Andava solo il pesce. Del resto io sono veneziano, la gente da uno chef veneziano vuole pesce. “E pesce sia” mi sono detto. E a giudicare dall’affetto che i clienti mi dimostrano, mai decisione fu più azzeccata!

Antica Torre
Indirizzo: Via Inferiore, 55 - Treviso
Telefono: 0422583694
 

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scritto da:

Alvise Salice

Con lo pseudonimo di Kintor racconto da anni i miei intrattenimenti. Sport e hi-tech gli amori di gioventù; mentre oggi trovo che viaggiare alla ricerca di culture, gusti e sapori della terra sia la cosa più bella che c'è. O magari la seconda, via.

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