Questo chef di Barletta torna al passato: la domenica ragù barlettano e orecchiette preparate al momento

Raffaele Dargenio è un vulcano di idee e con Su&So, osteria e ristorante fusion si, ma alla veneta, vuole preservare la tradizione a tavola. Un indizio: non mancheranno le orecchiette certo, ma non si esclude la session live.

Atmosfera raffinata, ma per niente impostata

L’idea è quella di innovarsi sempre, sia nel menù ma anche nella location. È così che Raffaele cerca di non far mancare niente alla sua creatura nata ormai, quattro anni fa. Su&So, per questo autunno inverno promette di accoglierci con i toni caldi del rosso e un tovagliato di tutto punto sui toni del bianco e tortora. Due le zone create, una Venezia e l’altra chiamata Barletta. Ma come le distinguiamo? Dai toni del bordeaux quella barlettana, e dalle stampe di una città antica, dimenticata. La seconda invece, bianca con originali stampe anni Sessanta, che ricordano gondole e lagune meravigliose. Il pranzo e la cena qui sono sempre garantite, dalla proposta alla carta giornaliera, fino al menù domenicale studiato da Raffaele.

La cucina della tradizione da Su&So

Raffaele vuole tornare al passato. “La nostra è un’osteria che lavora già sul passato. Qui riproponiamo i piatti che una volta si trovavano sulle tavole dei nostri nonni, oggi alcuni di questi, preparati con presidi slow food”. Infatti Suso propone i ceci neri di Cassano, la favetta con le fave di Carpino e molto altro. Ma non solo Puglia, perché la materia prima italiana qui è importante.

Tutto questo non basta. “Voglio fare un salto” dice Raffaele, quindi niente più piatti inflazionati che diventano antipasti da pizzeria, come la parmigiana classica servita in terrina. L’idea è riportare a tavola il ragù, quello barlettano, da servire con le orecchiette. “Questo è un must della nostra domenica, quella che al ristorante non la si racconta mai. La mia idea è di arricchirla con la pasta fresca si, ma fatta proprio al momento, qui, davanti a tutti”.

“Manca la riscoperta della tradizione. C’è stato il periodo della cucina mediterranea, poi della moderna, poi dei piatti instagrammabili, ora tutti hanno dimenticato i veri sapori. Col tempo si è perso il gusto del prodotto. Voglio lavorare su questo”.

Il fusion pugliese e veneto resta

Il fusion resta sempre perché fa parte dell’idea di Su&So e di Raffaele. Resta la polenta fritta fatta con la polenta bramata, restano le sare al saor, senza dimenticare il polpo in umido, proprio come Puglia vuole.

Protagonista della proposta giornaliera è il fuori menù fatto di pesce fresco, materia prima selezionata proprio come Raffaele vorrebbe per casa sua. E la domenica? C’è la proposta a 50 euro in cui si possono mangiare i piatti della tradizione barlettana, quella marinara. E per chi il pesce non lo mangia c’è sempre l’alternativa di terra. Da Suso mangiano tutti, sempre. Senza dover ricorrere al classico ripiego.

Il menù di Su&so per la nuova stagione

La tradizione la si scrive a tavola, per questo da Su&So non mancherà la proposta del menù di mare: il fritto, la focaccia con la ricetta di Sebastiano Defazio, che segue il comparto pizzeria. Nell’alternanza dell’assaggio di baccalà, polpo, salmone, cozze, non manca, per l’autuno e inverno, unn primo con cozze e friggitelli che uisce i sapori della ella Puglia. E poi ci sarà il ragù? Basta prenotare un tavolo qui per scoprirlo.

Cosa succede in pizzeria

“Sebastiano è geniale”. Questo è ciò che Raffaele dice del suo pizzaiolo Sebastiano Defazio, punta di diamate del locale. Per le sue pizze usa solo prodotti locali, ricercati, presidi alimentari, proprio come filosofia di Su&So vuole. “Con lui ci confrontiamo su tutto, dal menù ai topping delle pizze. Tutto ciò che va enfatizzato lo rendiamo indimenticabile, in più valutiamo quali sono i piatti da togliere e quali invece, devono diventare must”. Se la protagonista quest'estate è stata la pizza con l'asparago di mare, quest'inverno ci aspetta new entry di grande valore.

Progetti per il futuro

“Vorrei realizzare l’obiettivo di regalare la serata in cui si realizza la pasta fresca live. Per me sarebbe come realizzare un sogno”. E allora in bocca al lupo al nostro Raffaele.


Su&So - Viale Carlo Maria Giulini 46, Barletta (BT). T: 08831958423