Luca D'Andrea ci ha raccontato quanto ci sia dietro i piatti che porta in tavola
Su.Go è stata una vera scoperta, uno di quei posti che provi la prima volta e non vedi l'ora di condividere l'esperienza con i compagni di mangiate. La chiacchierata con uno dei due soci e chef, Luca D'Andrea, mi ha fatto ben comprendere quanto ci sia dietro i piatti che porta in tavola. La personale selezione delle materie prime, la cura, l'attenzione, il duro lavoro per far in modo che il cliente possa assaggiare sempre la miglior versione.
Il loro menù è "testato" a suon d'esperimenti, pensato dal nome del piatto alla sua realizzazione. Ecco allora che i fritti artigianali diventano "i boni dentro", la parte dedicata ai buns è "(ma) li paninazzi (nostri)" per concludere (o iniziare) con gli antipasti: 'Na Cosetta. E poi le difficoltà iniziali, i progetti per il futuro, le esperienze che l'hanno portato a far nascere Su.Go. Questi e altri temi quelli trattati nell'intervista:
Come è nata l’idea di aprire un locale come Su.Go?
“L’idea era di aprire una cosa mia, dopo una dozzina di anni di sbagli apparentemente banali che vedevo nei vari locali in cui ho lavorato, mi sono detto che sarei riuscito ad andare meglio non commettendo tutti questi errori. Ci siamo buttati in quest’avventura, io e il mio socio. Abbiamo aperto con l’idea di saper cucinare, sperando che il quartiere ci dicesse quello che voleva. Ho sempre lavorato come cuoco in zone turistiche, con gente che veniva comunque, indipendentemente da ciò che facevamo".
"Ci siamo trovati, invece, a creare qualcosa che attiri. All’inizio ci siamo buttati sulla cucina, hamburger, fritti, cercando di fare un po’ tutto. Poi, piano piano l’indicazione che c’è arrivata riguardava soprattutto l’hamburgeria, friggitoria e un po’ di cucinato. Dopo otto mesi siamo giunti alla conclusione di fare a pranzo un business lunch e poi la sera si fa hamburgeria e friggitoria, in mezzo abbiamo inserito anche l’aperitivo, che qui un po’ mancava, con un’ampia varietà di spritz”.
Pensando a qualcosa su cui di differenzia Su.Go rispetto ad altri bistrot della zona, a cosa faresti riferimento?
“L’accoglienza, le buone maniere, il far sentire le persone estremamente a proprio agio. Anche per la dimensione, essendo un locale un po’ piccolino, intimo, i clienti sono molto tranquilli. Poi credo anche per i prezzi. In un momento in cui sale tutto, mantenere questi prezzi credo sia un plus. E poi c’è l’homemade, è assolutamente tutto fatto a casa. Frutti, panini, i ripieni e i dolci li facciamo noi”.
Quali sono i piatti che vanno per la maggiore?
“Gli hamburger vanno molto. Ne abbiamo sei diversi e abbiamo intenzione di incrementare la scelta. Non si parla solo e sempre di manzo, abbiamo sei ripieni diversi: tre di carne, due di pesce e uno vegetariano”.
Questa cura nei dettagli fa pensare a una grande passione alla base. Ti sei sempre occupato di ristorazione?
“Sì, ho fatto un’esperienza molto lunga, circa dieci anni, in un ristorante in zona Monti. L’ho plasmato un po’, considerandolo sempre come se fosse mio. Mi ha dato sempre delle soddisfazioni, era considerato un po’ il ristorante meno turistico in una zona invece molto turistica, venivano molti italiani”.
Parliamo dei panini: il vostro non è il solito panino, ce lo racconti?
“È tutto homemade. Il pane è, forse, ciò che mi ha dato più problemi. Ho provato diverse ricette, diversi mix per farli lievitare bene. Alla fine penso di aver trovato la formula giusta, c’è stato uno studio dietro. E poi è toccato agli abbinamenti, per trovare gli ingredienti che legano meglio tra loro”.
Come si colloca Su.Go all’interno del quartiere?
“Qui ci sono veramente tanti ristoranti, ci siamo voluti differenziare rispetto a quello che è già presente. Non pretendo di essere il più bravo, ma so di metterci tanta attenzione, anche perché si tratta di un posto mio. Se un cliente non si trova bene, difficilmente torna, quindi ogni piatto deve uscire perfetto. Se c’è qualcosa che non mi convince, lo rifaccio, anche se magari ci vado a rimettere qualcosa”.
La cosa che ti piace di più del tuo ruolo all’interno di Su.Go?
“Forse che non m’arrabbio (ride, ndr). Devo cercare di dare un’occhiata sia alla cucina che alla sala. E questo mi piace, mi piace se riesco a trasmettergli la passione, la voglia di fare un bel lavoro, il piacere di sentirsi dire ‘che buono, grazie, come siamo stati bene’. E questo ti ripaga dalla fatica. Voglio che lo staff sia contento di essere qui, non che non veda l’ora di andar via”.
Infine, toglici una curiosità: perché il punto in mezzo a Su.Go?
“È stata un’idea dell’altro socio. Quando giravo per locali, alla ricerca di quello perfetto, volevamo fare soprattutto l’asporto. Abbiamo immaginato il “Sù” in romano, come per dire “Sbrigati”, e il “Go” di andare. Poi le cose sono cambiate, abbiamo trovato una location “sprecata” per fare solo l’asporto, ma il nome è rimasto quello”.
Su.Go Bistrot
Via Latina, 77C - Roma
Tel. 3756126928
