La qualità alla portata di tutti in un progetto di ampio respiro che punta a conquistare imprenditori di tutto lo Stivale

Sebbene siano molti i piatti iconici della tradizione pugliese, le cime di rapa sono considerate universalmente una vera e propria istituzione della cucina locale, nonostante vengano prodotte e consumate abbondantemente anche in altre regioni del sud Italia. Si tratta delle foglie e delle infiorescenze di una pianta erbacea, che, nella sua semplicità, sa donare un gusto intenso ai piatti, oltre che diverse proprietà benefiche. Un nome, dunque, che è diventato anche un simbolo e rappresenta qualitativamente il punto di partenza di una gastronomia semplice ma gustosissima, come la pugliese. Da qui l’idea di omaggiarle, dando il loro nome a un progetto economico e sociale al contempo, che oggi coinvolge diverse realtà con i rispettivi format.

“L’idea – raccontano Vita Basile ed Elio Dongiovanni, i creatori del progetto – è nata diversi anni fa con l’obiettivo di supportare le iniziative dell’agenzia formativa Ulisse, la cui mission, da sempre, è la formazione professionale e l’inserimento nella società di persone svantaggiate. Una volta ottenuta la qualifica di cuoco, panettiere o similari, i ragazzi in questione sono stati coinvolti nello sviluppo di diversi format: food truck, masserie aziendali dove coltiviamo i prodotti del territorio e li portiamo in tavola nei rispettivi ristoranti, e infine, Cime di Rapa Urban, un laboratorio di cultura gastronomica pugliese e italiana con sede in via Oberdan, 55 a Lecce”.


Per cui alla domanda: cosa è Cime di Rapa? Non possiamo avere una risposta univoca. Possiamo limitarci a dire che è nato come strumento formativo e di inclusione sociale e si è trasformato anche in un contenitore e promotore di biodiversità e di cultura gastronomica a più livelli: street, urban e farm.

Cime di Rapa Urban

Il progetto pilota di una catena di locali caratterizzati da un format all’americana: Cime di Rapa Urban, infatti, è un bar, un ristorante, un “all day dining” o un diner made in Italy, un brand di gastronomia italiana, assolutamente informale, dove mangiare e bere a qualsiasi ora con una particolare attenzione alla qualità.
Un locale easy dove non c’è il servizio al tavolo, dove si ordina in cassa e si ritira personalmente il vassoio ricco di prelibatezze di stagione da gustare comodamente nella saletta o nel dehors esterno.


Un luogo dove assaporare il Salento e l’Italia intera in formato street food o urban, con piatti gustosissimi ma presentati in maniera informale, veloce e senza troppi fronzoli.
Inoltre, tutti i prodotti a marchio Cime di Rapa, prima di essere proposti al consumatore, vengono testati e mandati nei laboratori di analisi per valutarne lo stato di salute e testarne la shelf life. Come anticipato poc’anzi, infatti, l’obiettivo è quello di dar vita a un nuovo e diverso concetto di catena, che sia attento ai valori nutrizionali e di salute del prodotto, oltre che alla storia e alla tracciabilità degli stessi. Il risultato: mangiare sano, ma con gusto, in poco tempo, spendendo poco e in un ambiente confortevole.

Dal menù: c’è da sbizzarrirsi tra le pucce, le orecchiette, i piatti della nonna e i fuori carta


Il menù – a garanzia di qualità e freschezza – è contenuto e composto principalmente da pietanze preparate con ingredienti di stagione, spesso auto prodotti nei terreni di competenza delle strutture ricettive aziendali o da alcuni farmer di fiducia. Ciò significa genuinità al 100%. Per quanto riguarda la preparazione dei piatti si parte dunque dalla tradizione, con il recupero di antiche ricette, che poi vengono rielaborate con l'uso di tecniche moderne.


Cime di Rapa inizia il suo servizio a partire dalla colazione, disponibile sia in versione dolce che salata, e prosegue con gli aperitivi (semplici o composti): “stonafame”, ad esempio, è un grande piatto di stuzzichini composto da tante tipologie di finger con i prodotti di stagione e che in sostanza equivale a un “apericena”.
Di più sostanzioso, per chi si ferma a pranzo, non mancano le mitiche orecchiette, con semola Senatore Cappelli, e condite a scelta con sugo di pomodoro e cacioricotta, polpette al sugo oppure con cime di rapa e alici di Cetara.


In ogni momento della giornata sono gettonatissime le pucce, altro piatto simbolo del Salento, che vengono farcite in tantissimi modi, ma le più particolari sono quelle che racchiudono il territorio, ovvero con gli involtini al sugo, le polpette al sugo, con salsiccia cicoria e pomodoro secco, quella con la parmigiana e la pancetta croccante, con seppia e patate al forno o quella con polpo grigliato.


E ancora… i piatti della nonna, veri e propri omaggi alle più antiche tradizioni: immancabile la pitta di patate classica, le fave e cicorie, le polpette al sugo, la salsiccia con cicorie, il tortino di verdure, pomodorino "scatarisciatu", la parmigiana, le braciole al sugo e chi più ne ha più ne metta.
Venerdì e sabato sera, invece, visto che entriamo nel mood del weekend, non mancano i panzoni ripieni (termine nato dalla crasi tra panzerotti e calzoni): stavolta cediamo al fritto e abbandoniamoci a questa bontà. Devi assaggiarli tutti per capire qual è il tuo preferito.


Il menù prosegue con dei fuori carta, che ogni giorno ti verranno raccontati direttamente dai ragazzi di Cime di Rapa e con sorbetti e semifreddi il cui gusto varia quotidianamente, sempre in base alla disponibilità del mercato.

Drink e wine list

Stessa filosofia quando si parla di drink e wine list. Cime di Rapa, infatti, resta quanto più possibile fedele al territorio, promuovendo una carta dei vini e delle birre perlopiù locali, alla quale vanno a integrarsi i classici coktail italiani. Tanto biologico in carta e tante verdure; la moda degli estratti e dei drink signature, infatti, vede questo locale come un punto di riferimento per chi vuole concedersi un drink o un mocktail a base di barbabietola, sedano, pomodori e via dicendo.

La banca dei semi e l’attenzione alla biodiversità

Altro valore aggiunto è rappresentato da una banca del germoplasma, ovvero una banca di semi antichi, che ha come scopo la preservazione della varietà biologica e la sicurezza alimentare: tra le innumerevoli verdure rimesse a coltura annoverano oltre 80 varietà di pomodori, seguiti da zucchine, meloncelle, melanzane, peperoni e via dicendo…
L’obiettivo di Cime di Rapa, infatti, è cercare di riscoprire la biodiversità del territorio, recuperando prodotti quasi scomparsi, promuovendoli all’interno di una catena. Per farlo, si seguono gli standard di processo comuni a questa tipologia di struttura, però si mantiene altissima la qualità dei prodotti, e la riconoscibilità delle ricette.

Le box Cime di Rapa

Da sapere c’è anche che due volte a settimana i farmers Cime di Rapa scaricano i prodotti provenienti dagli orti dislocati in tutta la Puglia ed è possibile per i clienti acquistarli in box personalizzate da 2, 5 e 10 chili. Un modo come un altro per far capire alla clientela quanta attenzione è posta alla qualità e alla genuinità dei prodotti a marchio.

Progetti futuri

“In futuro questo luogo – raccontano Vita ed Elio - diventerà super tecnologico, con pareti e tavoli che si trasformeranno in grandi monitor, ai quali si aggiungeranno degli ologrammi che spiegheranno la provenienza e il processo di coltivazione e preparazione di ogni nostro prodotto. L’obiettivo finale, infatti, è quello di trasformare questo locale in un punto di incontro dove la gastronomia italiana verrà raccontata e proposta a 360°. Un progetto di gastronomia sostenibile che da un lato promuove la biodiversità, l’attenzione all’ambiente e la cucina italiana, e dall’altro la sostenibilità dei ragazzi che hanno creduto in noi e in loro stessi, diventando autonomi”.





 

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