Abbiamo pranzato nel nuovo ristorante di un grande progetto barese, con Antonio Bufi alla guida

Perché venire? Per ritrovarsi e tornare ad amare il gusto del cibo

Cosa si fa quando la vita ti stritola con i suoi ritmi folli? Si respira, si rallenta. Si va… Adagio. Lo sanno bene i musicisti, che a questa parola associano un movimento musicale molto calmo. Siamo in via Fiume, a Bari, alle spalle del bellissimo e imponente Teatro Petruzzelli. Abbiamo passeggiato per il centro godendo di un piacere proibito a chi va sempre di corsa. In via Fiume, proprio alle spalle dell’imponente tempio delle arti, si apre una porticina: è quella di Adagio - The Riva Restaurant, il ristorante che, attraverso una piccola porticina, collega una cucina di sensazioni e ricerca al Riva Club, cuore della movida del quartiere Umbertino. Siamo qui con una precisa ragione, qualcosa di cui ormai si parla in tutta la città: Antonio Bufi è tornato.

Appena varcata la soglia di Adagio, l’arte – in tutte le sue declinazioni – ci accoglie. Quadri, musica, design: ogni cosa è bellezza. Superato l’ingresso e qualche tavolo parallelo alle pareti, si arriva in quella che sembra la platea di un piccolo teatro. Davanti a una ristretta schiera di tavoli, il “palco”: una finestra sulla cucina attraverso la quale poter vedere lo chef e la sua squadra all’opera.

Mina Di Palma, sommelier di vino, olio e formaggi, ci accoglie con la grazia di chi sa di dover orchestrare una piccola magia, strappando la bellezza al tempo feroce della quotidianità. Così dopo il rituale dell’acqua - “liscia o frizzante” – ci serve un benvenuto che è già un autografo dello chef.

Arriva una Giardiniera fatta in casa su una spuma di mandorle fermentate ed emulsione di cavolo viola. Dentro, tutte le verdure che si lasciano conservare: barbabietola, carota, sponsali e cavolfiore. Freschezza e acidità, anticipate da colori che raccontano la primavera, preparano il palato e la mente alle portate successive.

Ma prima ci concediamo un’escursione tra pane e focacce in degustazione. Anche qui la ricerca di Bufi si concretizza nei grissini aromatizzati al lapsang souchong affumicato. Accanto, l’olio da Peranzana di Torre Rivera. Ma da Adagio la selezione di oli è ben strutturata e ci si può divertire tra profumi e cultivar da esplorare.

Chiediamo un calice di rosato per prepararci a degustare la versione della cialda che Bufi ha portato da Adagio: Mina ci serve il Costiero, un rosato di negramaro firmato Giustini. Annata 2022. Anche sui vini c’è da divertirsi, con una carta che vanta quasi 140 etichette di cui solo 16 dedicate allo champagne.

Chi segue Antonio Bufi sa che questo piatto della tradizione pugliese, summa del concetto di circolarità, territorialità e sostenibilità, è presente in ogni carta creata dal cuciniere di origini molfettesi.

Quella pensata per Adagio si chiama La cialda di polpo in un altro modo. Dentro c’è di tutto: il polpo (naturalmente), la cipolla rossa in scapece (e fin qui, tutto facile), gelatine di pane di Altamura (creazione di riciclo che vi faranno provare questo caposaldo pugliese ma in una innovativa consistenza), la spuma di polpo (che, come per il maiale, di quest’animale non si butta via niente), ketchup di pomodoro Regina, cetriolo alla griglia, crema di patata dolce, cialda di pane ai semi di chia.

La bellezza di questo piatto ci appaga ancora prima del boccone – avvolgente, circolare persino nel gusto – dove i sapori ci sfidano attraverso una forma diversa. Ci distraggono. Ci ristorano, obiettivo che ogni buona cucina dovrebbe raggiungere.

Nel menu c’è spazio per due divertissement. Uno si chiama “la cucina bruta”, l’altro “cosa resterà di questi anni ‘80”. Dietro queste formule criptiche si nasconde un piatto speciale, che cambia molto in base alla disponibilità della materia prima presso i fornitori selezionati sul territori.

Scegliamo di avventurarci negli anni Ottanta e ci arriva in tavola un Vitello tonnato inedito e buonissimo, con una “maionese non maionese” fatta con battuto di capperi e verdure del brasato. Chi l’ha detto che i grandi classici non possano ancora sorprenderci?

Sentiamo mormorare che c’è un piatto, un certo Risotto con ostrica, che vale la sosta da Adagio. Che fa accelerare i battiti del cuore di chi lo mangia per quanto è buono. Quando il piatto arriva in tavola capiamo e assaggiamo il primo boccone capiamo perché.

Insieme ad ostriche e riso, a creare la magia ci sono blu di bufala, gambi di barbabietola, polvere di funghi (e non certo comuni prataioli, bensì ricercatissime specie come gli shitake), il tutto ricoperto da polvere di caffè.

In bocca si sprigiona tutta la potenza dell’umami che un risotto fatto bene sa dare. L’eleganza della consistenza delle ostriche, freschissime nonostante il contatto con il riso mantecato alla perfezione, viene esaltato dalla ricchezza di sapore aggiunta dal blu di bufala targato Querceta e dai potentissimi funghi armoniosamente mimetizzati nel piatto. La polvere di caffè firma la perfetta composizione di un piatto maturo ed equilibrato, che si farà ricordare a lungo.

C’è chi si siede al ristorante per cercare un’esperienza. Chi insegue le emozioni. Chi vuole essere stuzzicato e chi, invece, vuol essere solo coccolato con un piatto fatto bene, che dia delle certezze e parli subito allo stomaco. Inseguendo la semplicità, Bufi la veste di eleganza nel suo Rombo con cime di rapa in due consistenze (che presto diventeranno fagiolini), scalogno bruciato, olio al finocchietto.

Un piatto dritto, sostenibile come tutto il menu, pensato per abbracciare tutti. Inutile dire che la parte del leone in questo piatto la fa la freschezza del pesce, riconoscibile e saporito perché trattato da mani esperte.

Accanto a Bufi, ad occuparsi dei dolci, c’è Michela Pierro, che ci serve The sweetest embrace.

Dall’idea di un abbraccio artistico, raccontato nell'omonima canzone di Nick Cave, nasce un dessert che, attraverso le mandorle, parla di Puglia, di bellezza e di affetto, quell’emozione che muove l’animo senza scombussolarlo.

Si tratta di un biancomangiare all’anice stellato e mandorla, copertura di fragole e rabarbaro, biscotto al rosmarino e giglio tigrato. Il cucchiaino affonda e, con esso, anche le ultime resistenze alla fatica della giornata.
Accanto, un sorso di Venti L’amaro italiano.

Prima di lasciare Adagio ci cade lo sguardo su una frase scritta nel menu: “Di un piatto riconosco soltanto la legge dell’equilibrio della natura”. Ad averla pensata è stato Henri De Toulouse-Lautrec. In un mondo che insegue l’hype, in cui tutti lottano per essere visti, da Adagio si vive finalmente l’esperienza di fermarsi per riflettere anche con una gelatina di pane di Altamura. Viva, dunque, l’equilibrio e tutti i luoghi, come Adagio, che aiutano a ritrovarlo.

Adagio - Via Fiume 3, Bari. T: 3270855344