Se ami la carne, La Vacaria è un indirizzo da segnare. Nel cuore di Dorsoduro, lontano dalle zone più affollate della città, questo ristorante propone un ambiente intimo e raccolto dove trascorrere una serata in tranquillità, scegliendo tra carni provenienti da diversi territori e selezionate per qualità e caratteristiche.
Fiti, raccontami: come siete arrivati qui, a La Vacaria?
Prima di arrivare qui, la nostra famiglia si occupava già di ristorazione, sempre a Venezia. L'idea di aprire un locale dedicato alla carne è nata proprio quando abbiamo trovato questo spazio: ci è sembrato intimo, tranquillo e adatto a una proposta diversa da quella tipicamente veneziana. Quando si pensa a Venezia vengono subito in mente cicchetti, pesce e specialità della laguna. Noi abbiamo scelto invece di portare in città una cultura della carne più internazionale, valorizzando razze, territori e produttori.
Ad occuparci del ristorante è la nostra famiglia. Siamo cresciuti in campagna, dove nostro padre si occupava di un allevamento di mucche ed era anche macellaio e noi lo aiutavamo, portando le mucche al pascolo e osservando le diverse fasi della crescita e della macellazione dell’animale, così oggi abbiamo imparato a valorizzare i diversi tagli al meglio.
Non sono in molti, infatti, ad avere questo tipo di proposta. Dimmi un po’ di più.
La nostra idea è quella di accompagnare il cliente in un vero viaggio nel mondo della carne, mettendo a confronto razze, territori e caratteristiche molto diverse tra loro. Abbiamo una selezione italiana importante, con Fassona Piemontese, Marchigiana, Chianina IGP, Romagnola, Veneta, Bruna Alpina e Grigia Alpina, affiancata da alcune delle razze internazionali più interessanti.
Tra queste c'è la Limousine selezionata da Damini Macelleria & Affini, una carne che nasce e viene allevata in Italia e che viene scelta attraverso un'attenta ricerca dei piccoli allevatori e un controllo della filiera. Damini segue poi direttamente anche le fasi di frollatura e maturazione: la carne viene lasciata riposare almeno 40-45 giorni, mentre per alcune selezioni, come Gallega e Wagyu, si può arrivare anche a 100 giorni. Chi ama le carni sa che Damini è stata la prima macelleria in Europa a ricevere la stella Michelin ed è per noi un piacere collaborare con loro.
Un'altra protagonista è la Rubia Gallega Roxa d'Ouro, una carne spagnola particolarmente intensa, succulenta e profumata, caratterizzata da una fibra importante che richiede una lunga maturazione.
Abbiamo poi la Minhota Roxa d'Ouro e la Vacca Lusitana, che ci permettono di ampliare ulteriormente il viaggio verso la penisola iberica, insieme a Simmental, Black Angus e altre selezioni. La carta cambia e si arricchisce proprio in base alla disponibilità delle carni che riusciamo a trovare, per questo viene scritta ogni giorno a matita: quando un taglio finisce, lo cancelliamo.
Sicuramente, una delle nostre proposte più particolari è il Wagyu. Abbiamo sia il Wagyu giapponese, famoso per la sua marezzatura e per la straordinaria morbidezza, sia il Wagyu italiano, compreso il fullblood veneto di Tenuta Ca' Negra. Quest'ultimo è particolarmente interessante perché racconta una storia tutta italiana di una razza originariamente giapponese. A La Vacaria lo proponiamo anche crudo, con carpaccio e battuta, proprio per permettere di apprezzare la consistenza e la qualità della materia prima.
La frollatura sembra avere un ruolo importante nella vostra proposta.
Assolutamente. Il tempo è un ingrediente fondamentale. La frollatura permette di ammorbidire la carne e di svilupparne profumi e sapori, ma ogni razza richiede tempi e attenzioni differenti. Alcune delle nostre selezioni arrivano a maturazioni molto lunghe, anche oltre i 120 giorni. È un lavoro che richiede esperienza, perché l'obiettivo è trovare il momento giusto per valorizzare al meglio ogni carne.
Cosa vorresti trasmettere ai vostri ospiti?
Abbiamo scelto volutamente un locale con pochi posti, proprio per poter seguire il cliente e accompagnarlo nella scelta della carne e della cottura più adatta. Vogliamo recuperare una dimensione più lenta e rilassata della ristorazione. È un ambiente pensato per una cena in famiglia, per una coppia o semplicemente per chi vuole mangiare bene senza fretta. Siamo vicini a Piazzale Roma, quindi facilmente raggiungibili anche dalla terraferma, ma abbiamo ormai tanti clienti veneziani che tornano proprio per l'atmosfera tranquilla che si respira qui.
Una selezione di carni così importante richiede anche una cantina all’altezza.
Il menù è volutamente semplice e concentrato sulla carne, mentre con la carta dei vini abbiamo scelto di spaziare molto. Partiamo dal Veneto, con il Prosecco di Valdobbiadene, e arriviamo ai Franciacorta e agli Champagne. Abbiamo una buona scelta di bianchi, ma il nostro punto forte sono sicuramente i rossi: dagli Amaroni della Valpolicella ai Chianti e Brunello toscani, fino ai Barolo piemontesi. Non mancano vini friulani, trentini e siciliani, oltre a rosé e diversi formati Magnum.
In fondo, è proprio questa la filosofia de La Vacaria: non proporre semplicemente una bistecca, ma raccontare ciò che c’è dietro una razza, un territorio, un allevatore e un preciso lavoro di selezione e maturazione. Dalla Fassona al Wagyu del Polesine, dalla Rubia Gallega alla Sashi Beef, il percorso attraversa mondi diversi con un unico filo conduttore: la ricerca della qualità.
La Vacaria
Dorsoduro, 2245 - Venezia
Telefono: 0413020068
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La Vacaria
Sestiere Dorsoduro 2245, Venezia (VE)