È il quindici luglio del 2019 quando Cosimo Russo e la compagna Katia brindano a un sogno che si avvera: inaugurare l’omonimo locale che ne esalta la filosofia di cucina, il Cosimo Russo Ristorante.

Sorto sulle ceneri di un frantoio del ‘600, il locale fin da subito colpisce per eleganza e raffinatezza, sia nella struttura con pareti e volte in tufo, sia nell’arredamento, sobrio e di classe, che conferisce un senso di privacy e accoglienza allo stesso tempo. Pochi tavoli – una decina – rendono la sala ancora più intima e perfetta per un pranzo o una cena da ricordare.

Le tavole, impreziosite da un candido tovagliato e da fiori sempre freschi come cornice alla mise en place, invitano gli ospiti ad accomodarsi e a pregustare un pasto altrettanto sopraffino. Lo si capisce fin da subito: pane fatto in casa, grissini, crackers, olio extravergine del miglior frantoio della DOP Otranto e burro aromatizzato non mancano mai come benvenuto.

Ed ecco la volta del menù, denso di aspettative. Il mio consiglio è sempre quello di optare per uno dei due percorsi di degustazione: il primo si chiama POP – più “popolare” o confortevole visto che prevede 6 portate legate alla tradizione, mentre il secondo, il JAZZ, consiste in 10 portate a mano libera dello chef. Naturalmente l’ideale per conoscerne e capirne appieno la filosofia.

Ma se ancora ti stai chiedendo che tipo di cucina propone Cosimo è presto detto: una cucina autentica, creativa ma concreta, rigorosamente italiana, legata alla stagionalità e fortemente identitaria, dove amore, passione e talento sprizzano da ogni dove, sorretti comunque da un’esperienza non indifferente, oltre che da tecnica e conoscenza di ogni ingrediente.

Dopo il diploma, infatti, Cosimo entra subito in cucina per mettere le “mani in pasta” come si suole dire. E nonostante sia un autodidatta, ben presto i segnali del suo talento si manifestano, portandolo a lavorare tra Milano (nelle cucine del grande Sergio Mei presso il Four Season) e Parigi, dove respira un’aria più internazionale, prima di tornare in Puglia. Il suo excursus prosegue con l’incarico di executive chef durato tre anni presso il ristorante di un famoso lido salentino con annesso hotel, dove finalmente può esprimersi in tutta libertà. Una importante palestra, fatta anche di grandi numeri, che oltre ad affermarlo gli dà l’imput per mettersi in gioco e partire alla ricerca di una storia da scrivere tutta sua. Sua e di Katia, perfetta padrona di casa e responsabile di sala e cantina.

Il Cosimo Russo Ristorante, dunque, racchiude in sé tutta l’essenza, la conoscenza e l’esperienza di Cosimo, che ama definirsi un cuoco italiano. Niente giapponesismi né alghe nel suo menù, ma grande spazio a ingredienti di stagione provenienti da tutta Italia. Allo stesso modo le ricette. Non mancano richiami alla tradizione della sua terra, ma nemmeno piatti regionali di Sicilia, Lombardia, Campania, Sardegna, Val D’aosta e via dicendo. Naturalmente rivisitati in chiave moderna e creativa. Da nord a sud nessuna regione esclusa.

Punto di forza? Il risotto, declinato in ogni versione. Da sapere, infatti, che Cosimo è considerato il re di questo piatto, che esegue magistralmente. Predilige il Carnaroli, la cottura è perfetta (cosa non da poco), e la mantecatura anche, rigorosamente con burro e Parmigiano.

In ogni caso mi preme ricordare che se uno chef è bravo, sa cucinare bene qualsiasi piatto. E questo è proprio il caso di Cosimo. Ogni portata, dall’antipasto al dolce, è preparata a regola d’arte, con ingredienti freschissimi e selezionati personalmente da lui; per questo motivo, del resto, oltre alla carta non mancano diversi fuori menù, che vengono proposti agli ospiti ogni giorno. Sia che si tratti di portate di terra, che di mare. Non nascondiamo, però, che Cosimo è figlio di un macellaio, e in quanto tale ha un’approfondita conoscenza e predilezione per la carne, specialmente la selvaggina da piuma e il quinto quarto.

L’ingrediente che non manca mai nel suo carrello della spesa? Le erbe aromatiche, anche selvatiche, che ama e utilizza con maestria in ogni portata, esaltandone e mai coprendone i profumi e i sapori.
Non meno importante la carta dei vini, che conta oltre 100 referenze tra vini locali, nazionali e internazionali, dove spiccano Francia e Slovenia. Infine interessante la proposta di distillati, da degustare assoluti o in abbinamento a uno degli indimenticabili e mai banali dessert, dove Cosimo gioca tra consistenze e gusto.


 

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