Fabrizio Guerra, il “Signore” degli arrosticini accende la brace di Ardente

Idee chiare, anzi chiarissime: per Fabrizio Guerra la qualità è un punto su cui non si transige. Lo conosciamo tutti come un grande esperto di arrosticini, ma è anche colui che tre anni fa ha creato Ardente: un posto caldo e accogliente, dove si possono magiare le carni delle sue macellerie, ma cotte secondo tradizione, sulla brace “ardente”, appunto.

Fabrizio, la tua storia come incrocia quella degli arrosticini?

Ho lavorato per 17 anni in un ipermercato e là ho fatto tutta la trafila. I primi 13 anni nel reparto tv, hi fi e telefonia, dove ero arrivato a gestire tutto il settore. Poi, per i restanti 4 anni, mi sono occupato di gestire il settore Food. In me però c'era sempre il desiderio di creare un mio ristorante, una passione che avevo sin da ragazzo quando sognavo di aprire un locale dove cuocere gli arrosticini. Intanto ero diventato anche un cliente del Signore delle Pecore e avevo avuto modo di apprezzare questi arrosticini di ottima qualità. In seguito, ho conosciuto anche il proprietario e da lì è nata l'idea, dapprima, di collaborare e poi di prenderne la gestione. Così, tre anni fa ho iniziato questa avventura. Piano piano, con pazienza sono riuscito anche a migliorare la qualità del prodotto, che già di base era molto buono, e ho creato la mia rete di clienti. Poi, dopo esattamente un anno, è nato Ardente. (NdR: ad ottobre 2019 ci viene comunicato che  la gestione de il Signore delle Pecore non è più di Fabrizio Guerra)

Raccontami un po' di Ardente.

Ardente nasce dal desiderio di soddisfare la richiesta dei clienti delle macellerie di trovare il mio prodotto anche cotto. Una richiesta che cresceva di giorno in giorno e che mi ha spinto a creare Ardente, un posto dove poter far provare quello che realizzo - gli arrosticini, le salsicce, gli hamburger, tutto – ma già cotto, nella mia braceria. Ardente, pur essendo così giovane, è riconosciuto da tanti. Credo che il suo punto di forza stia nel fatto che qui la qualità non si discute. Da Ardente trovi i prodotti che faccio io, quindi di altissima qualità, tutti al naturale e senza conservanti: le salsicce, gli hamburger di pecora, di angus, l'arrosticino di angus che è l'ultima novità inserita, l'arrosticino di ventricina, di pollo, di fegato. E poi, sto molto attento anche alla selezione dei miei partner. Per esempio, per i formaggi mi rifornisco solo da La Mascionara, una piccola azienda agricola del Lago di Campotosto dove si fa il formaggio secondo la tradizione: quindi solo con il latte di pecora, senza conservanti. Tutti i miei partner hanno queste caratteristiche: qualità e prodotti naturali, senza conservanti. Perché mi piace fare assaggiare ai miei clienti prodotti di qualità e assolutamente naturali. I miei genitori hanno coltivato in me la consapevolezza del buon cibo, ho sempre saputo e creduto che le cose che mangiavo dovevano essere buone e sane e che questo era molto più importante di un paio di scarpe costosissime e all'ultima moda. E poi, per me, è importante la tradizione: certo, è giusto stare al passo con i tempi, ma le tradizioni non sbagliano mai e ti fanno crescere nella maniera giusta.

Ti ha cambiato questa esperienza?

Dal punto di vista lavorativo sono sicuramente cresciuto, perché considera che io ero un novello, non avevo mai fatto questo lavoro, ero sempre stato un dipendente. Sì è vero che avevo un ruolo di responsabilità, ma un conto è quando quella responsabilità è relativa e un conto è quando sei in prima linea e le decisioni sono tutte tue. Tutto questo mi ha fatto crescere, anche sbagliando, perché ovviamente gli errori si fanno, ma va bene così: grazie agli errori e alle situazioni difficili si cresce di più.

A proposito di errori, qual è stato quello che hai fatto ma che ti ha aiutato a migliorare?

All'inizio mi è capitato di sbagliare nella gestione del lavoro all'interno delle macellerie. Pensavo infatti che mettendo sempre più persone avrei accresciuto la produzione. Invece, in realtà, non è così, perché il nostro lavoro è molto particolare, è un lavoro artigianale. Nella mia macelleria si torna un po' indietro nel tempo: si spolpa la pecora tutta a mano con i coltelli, poi c'è la signora che la taglia a cubetti e c'è la ragazza che li infila. All'inizio, preso dall'euforia della richiesta dei miei clienti, inserivo sempre più gente a lavorare, ma probabilmente avrei dovuto prepararla meglio. In questo ho sbagliato il primo anno: ho messo più gente, ma meno esperta, per cercare di seguire la crescita esponenziale della domanda da parte dei clienti. Così negli anni seguenti ho puntato su meno personale, ma più qualificato, migliorando sia la produzione che la qualità del prodotto.

E quale è stata la volta in cui hai detto a te stesso: “ho fatto proprio la cosa giusta”?

Quando ho aperto Ardente, devo dire che questo posto mi ha dato veramente tanta soddisfazione. Quando ho deciso di soddisfare la richiesta dei miei clienti proponendo i miei prodotti cotti ero certo che sarebbe stata una idea di successo, ma pensavo che ci sarebbe comunque voluto del tempo. Invece, nel giro di un anno e mezzo, Ardente mi è letteralmente esploso tra le mani: da un inverno all'altro la clientela è quasi raddoppiata. E anche le consegne a domicilio sono cresciute in modo esponenziale. E la soddisfazione più grande viene dai miei clienti, quando mi dicono che i miei sono gli arrosticini più buoni che abbiano mai mangiato. E che soddisfazione quando si complimentano per la pulizia: nonostante da Ardente il braciere sia vista, proprio nello stesso ambiente in cui mangiano i clienti, tutti si stupiscono del fatto che quando tornano a casa non puzzano di pecora, come succede di solito dopo un pasto a base di arrosticini.

Come è cambiato Ardente in questi tre anni di attività?

Abbiamo inserito le consegne a domicilio, che all'inizio non erano previste. L'idea è nata subito dopo la prima estate e posso dire di essere stato un pioniere, perché in molti erano scettici circa la consegna a domicilio degli arrosticini. La cosa essenziale era creare l'asporticino giusto, che mantenesse caldi i miei arrosticini e poi trovare l'App che si integrasse con me, con le mie esigenze. Su questo secondo punto sono stato fortunato perché ho conosciuto Emanuele di Youfoodie, che è una piattaforma di Pescara dove scarichi l'applicazione e con lo smartphone puoi ordinare quello che vuoi. Loro avevano già una confezione nei motorini per mantenere caldi i prodotti da asporto, ma io mi sono creato un asporticino ad hoc: un cartoncino a forma di valigetta verticale, così che l'umidità creata dal calore finisce sul fondo della scatola e non sugli arrosticini, mantenendo intatta la qualità del prodotto fino a 20 minuti. Con questo nuovo asporticino la consegna a domicilio è andata alla grande.

Quali sono i prodotti che vanno per la maggiore?

Ultimamente sono molto richiesti la salsiccia del pastore e l'hamburger di pecora. La salsiccia del pastore è una nostra creazione ed è realizzata con carne di pecora, maiale, vino montepulciano d'Abruzzo e parmigiano. È una miscela spaziale, una tempesta di gusto. Vista l'attenzione riservata a questi due prodotti abbiamo pensato di fare una piccola promozione: il martedì e il mercoledì il panino con la salsiccia del pastore lo abbiamo messo a 1.50 euro e l'hamburger di pecora a 2.50. Poi è molto apprezzato il Tagliere Ardente, pensato soprattutto per l'aperitivo. Nel tagliere Ardente puoi trovare una varietà di formaggi dell'azienda agricola La Mascionara, con stagionatura dai 6 ai 36 mesi, e poi tutta una serie di salumi e prosciutti della nostra zona: il prosciutto di San Salvo, la mortadella di Campotosto, il salame di pecora, il salame di maialino nero, tutta una varietà di prodotti abruzzesi accompagnati da una bottiglia di Montepulciano o di Trebbiano dell'azienda agricola San Lorenzo. Tutto questo a 20 euro, da dividere tranquillamente in quattro. E, sempre per l'aperitivo, ci sono le nostre bruschette con melanzane, peperoni e zucchine grigliate da noi. Tutto un altro sapore.

Come vedi il futuro tuo e di Ardente?
Ho in mente di creare un Ardente 2, dove oltre agli arrosticini, vorrei fare assaggiare anche altre tipologie di carni sempre con cottura a vista. La mia idea è quella di creare una zona brace al centro del ristorante, fare scegliere direttamente al cliente il pezzo di carne per poi cuocerglielo davanti. Sognando più in grande, immagino di creare un giorno un Ardente su scala nazionale, perché Ardente è nato anche un po' per questo. E' un prototipo che può essere facilmente replicabile, grazie al quale portare un po' di Abruzzo ovunque ma valorizzando anche le produzioni locali.