Ombra del Gabbiano, parla Silvia: "Una cucina inclusiva, senza rinunciare al gusto"

Ombra del Gabbiano è un nuovo spazio nel cuore di Mestre, pensato per unire ristorazione, bar e momenti di incontro. Abbiamo parlato con la titolare del progetto, Silvia Zanetti per conoscere meglio la nuova apertura, dalla cucina agli spazi, fino alla proposta gastronomica e agli eventi.

Come nasce questo nuovo progetto?
È un'apertura che nasce dopo la chiusura dell'ex All’Ombra del Gabbiano in cui lavoravo. Ci sono stati sei mesi di studio e di lavoro che mi hanno finalmente portato ad aprire il mio ristorante.
Il progetto nasce dalla volontà di portare avanti una cucina senza glutine, con piatti vegani e una proposta inclusiva, ma sviluppandosi all'interno di uno spazio completamente nuovo e molto più grande.

Come avete utilizzato lo spazio della struttura?
Abbiamo aperto un locale di 220 metri quadri. Era uno spazio molto grande, che necessitava di un restauro totale.
Quando siamo entrati era veramente una grotta: erano otto anni che era chiuso e c'era da fare praticamente tutto. Ho lavorato con l'architetto Paola Caccioppola, che è una mia carissima amica, e abbiamo costruito questo locale.
Proprio per le dimensioni ho deciso di dividerlo in tre settori: la parte bar, la zona bistrot e la sala ristorante.

Come avete organizzato le diverse aree?
La parte bar funziona per le colazioni, gli aperitivi e la cicchetteria. La mattina è attiva dalle nove fino all'ora di pranzo e continua anche durante il pranzo, perché se qualcuno vuole sedersi e prendere qualcosa dal banco può farlo.
Nella zona bistrot c'è anche la pedana, che abbiamo pensato per eventi, musica, spettacoli dal vivo, speech e presentazioni di libri.
All'ingresso abbiamo creato un piccolo salottino di accoglienza, dove puoi fare aperitivo, bere un caffè, sederti, prendere un cicchetto o aspettare gli amici.
La sala ristorante è collegata direttamente alla cucina a vista. È bello che i clienti possano vedere quello che si fa. Non hai niente da nascondere, perché metti la faccia su qualsiasi cosa. Diretti, schietti, come siamo. Io sono molto diretta e questa cosa dà molta fiducia.

Come avete lavorato al design della sala?
Abbiamo cercato di mantenere alcuni elementi della struttura e di lavorare sullo spazio senza riempirlo troppo.
Abbiamo sfruttato le colonne e questa parte più brutalista del locale, legata all'architettura tra metà degli anni Sessanta e gli anni Settanta.
Abbiamo giocato con i controsoffitti anche per portare l'aria condizionata veicolata e canalizzata, in modo da avere una diffusione dell'aria piacevole.
Non avendo una parte esterna di plateatico, volevo che entrando ci si sentisse come in un giardino, un giardino coperto.
Ho recuperato alcuni mobili antichi: mi sono messa a carteggiarli, recuperarli, stuccarli e dipingerli. C'è un mobile del 1920 e una vecchissima credenza che ho trovato qui, distrutta, e che ho sistemato.
Mi piace molto recuperare le cose. Anche questo fa parte dell'etica del progetto.
Abbiamo studiato dei colori rilassanti proprio per dare una sensazione di pace. Adesso sto aspettando che arrivino dei pannelli con i licheni che metteremo al muro.
La sala si sta costruendo un po' pian piano. Vorrei che sembrasse una corte.

Quindi è un progetto che considera ancora in evoluzione?
È ancora in evoluzione. Il locale è molto grande e piano piano stiamo costruendo quello che avevamo in mente.
È ancora molto vuoto, però mi va anche bene che non sia troppo incasinato. Mi piacciono i posti minimal, puliti.
L'ho studiato proprio in modo da differenziare l'offerta e sfruttare questi spazi in modo più intelligente.
E quindi questo è quello che abbiamo ottenuto. Direi che è venuto molto bene rispetto a quello che mi aspettavo, quindi sono molto contenta.

Che tipo di cucina proponete?
Il menù è rivolto a tutti, ma non è il classico menù della trattoria veneziana.
Ci sono piatti della tradizione che vengono rivisitati non in chiave gourmet, ma in una chiave un po' più moderna e aperta anche alla cucina europea, con influenze arrivate anche grazie ai nuovi elementi della squadra.
La cucina è completamente senza glutine e senza lattosio. Tutto quello che viene prodotto è pensato in questo modo. Resta però una cucina dedicata a tutti, non solamente ai celiaci.
Semplicemente individuiamo prodotti che naturalmente non hanno glutine al loro interno e lo sostituiamo con altre materie prime. Ci sono anche tantissime intolleranze al lattosio, comprese quelle tra i celiaci, quindi abbiamo scelto di lavorare in questo modo su tutta la proposta.
Chi non è celiaco non si accorge minimamente dell'assenza di glutine perché usiamo prodotti alternativi e sappiamo maneggiare le materie prime.

Anche pane, pasta e dolci vengono prodotti internamente?
Facciamo tutto noi. Dal pane che viene servito alla pasta, ai dolci, ai lievitati, agli sfarinati, qualsiasi cosa.
Tra i dolci ci sono frangipane alle mandorle, tartellette alla lemon curd con frutta fresca, crostata con i frutti rossi e marmellata fatta in casa, le veneziane, che sono delle brioche antiche e non il classico croissant.
La brioche veneziana può essere farcita con chantilly al limone, ganache al cioccolato oppure marmellate. C'è anche la torta Sacher vegana.

Come avete pensato la cantina?
La cantina è stata ricavata da un vecchio caveau presente nello spazio. Abbiamo sfondato un muro di cemento armato che era una sorta di scatola all'interno del locale e abbiamo trasformato quello spazio in una cantina a vista.
Siamo partiti con una selezione di 80 etichette fatta dal nostro barman Federico.
Abbiamo grandi vini francesi, prevalentemente vini veneti, qualcosa di toscano, qualcosa di piemontese e siciliano. Abbiamo toccato varie regioni. Si apprezza molto sia la zona della Borgogna che dello Champagne e quant'altro.
Ci sono anche vini naturali, biologici, macerati e biodinamici. Cerchiamo di avere uno spettro abbastanza ampio.

Avete anche una proposta di cocktail?
Facciamo drink e cocktail. Abbiamo inventato dei cocktail signature, dei drink nostri con cui cerchiamo di variare le proposte. Ad esempio durante l’estate, abbiamo lavorato con il cetriolo, con la mora e con l'anguria fermentata.
C'è il Gabbiano, che è praticamente una rivisitazione di un Americano classico ed è molto scenografico.
Poi ci sono i drink classici. C'è una lista indicativa, ma se uno fa una richiesta più particolare, ovviamente, quando è possibile, la esaudiamo.

Quindi anche i cocktail seguono una rotazione stagionale?
Esattamente.
Inoltre vorremmo proporre una moda che adesso sta andando molto a Milano, ovvero abbinare il cocktail con il piatto.
Tutti i cocktail che facciamo possono avere anche una versione analcolica. Anche quella è una bella fetta di clientela che sta crescendo in maniera esponenziale.

E per la birra?
Solo in bottiglia, perché tutte le birre contengono glutine tranne alcune etichette, come la Baladin senza glutine.
È l'unica che possiamo dare ai celiaci ma non agli allergici, perché comunque viene usato il cereale deglutinato e chi è allergico non lo può assumere.
Noi lo segnaliamo chiaramente, perché qui non c'è frumento di nessun tipo e non c'è orzo. Nel caso siano presenti questi cereali, vengono mantenuti sigillati in modo da evitare qualsiasi tipo di contaminazione.

Ombra del Gabbiano
Via Giorgio Ferro, 11 - Mestre (VE)
Tel: ​3933888430