Gluten-free ma per tutti: la scommessa gastronomica (e culturale) dietro Piazza Ferretto

A Mestre c’è un nuovo spazio dedicato alla ristorazione, ma anche alla socialità e agli appuntamenti culturali. Si sviluppa all’interno di un locale dietro Piazza Ferretto, rimasto chiuso per diversi anni, completamente ristrutturato prima dell’apertura. Il risultato è uno spazio ampio, diviso in diverse aree e pensato per funzionare durante momenti differenti della giornata. C’è il bar, aperto dalla mattina per le colazioni, il bistrot con la proposta di cicchetti e piatti più informali, la sala ristorante e una pedana destinata agli eventi.

L’idea è quella di non limitare l’attività alla sola ristorazione. La pedana potrà ospitare concerti, spettacoli dal vivo, presentazioni di libri, speech e altri appuntamenti. Una scelta che permette al locale di inserirsi anche nella vita culturale e sociale della città, utilizzando le dimensioni dello spazio per attività diverse.

Dalla colazione alla cena

Il locale è organizzato per accompagnare diverse fasce della giornata. Le colazioni sono previste dalle 9 alle 11.30 in alcune giornate della settimana, mentre il servizio di cicchetti e bistrot prosegue durante la giornata.

La cucina lavora invece a pranzo e a cena, con orari distinti. A pranzo è possibile ordinare dal menù diversi piatti della cucina, mentre il bistrot permette anche di fermarsi prima dell'apertura della cucina e scegliere direttamente dal banco.

È una formula che mette insieme una proposta più veloce e informale con quella del ristorante vero e proprio. Sul banco trovano spazio diversi cicchetti e preparazioni realizzate internamente: dai mini bun alla focaccia tipo genovese farcita, dai crostini di polenta alle polpette di tonno e di melanzane. Non mancano poi proposte legate alla cucina veneziana, come il saor di mazzancolle o quello di sedano rapa e zenzero, oltre al baccalà mantecato con polenta.

La scelta permette anche di comporre piatti da condividere, con selezioni di affettati e formaggi, salmone marinato all'aneto e altre preparazioni disponibili al banco.

Una cucina senza glutine

Uno degli elementi che caratterizza maggiormente la proposta è l'attenzione alla cucina senza glutine. I piatti sono preparati seguendo questa impostazione e il locale fa riferimento al progetto Alimentazione Fuori Casa dell'Associazione Italiana Celiachia.

La scelta non viene però presentata come un'offerta rivolta esclusivamente alle persone celiache. L'obiettivo è costruire una cucina capace di essere accessibile a tutti, lavorando sulle materie prime e sulle preparazioni invece di creare un menù separato.

Nel menù questa impostazione si traduce in una proposta piuttosto ampia. Tra gli antipasti compaiono, per esempio, la tartare di melanzana con pesto di basilico fresco, pomodorini confit e spuma di Parmigiano, le zucchine e uovo mollet alla birra su crema di pecorino e menta, il ceviche di pesce spada e capesante con mango, avocado, cipolla di Tropea, coriandolo e lime, oppure le capesante al burro e brandy.

Anche la parte dei primi segue la stessa direzione, alternando ingredienti della tradizione e preparazioni più contemporanee. Ci sono gli agnolotti di ceci e alga spirulina ripieni di carciofi e ricotta di soia, gli gnocchi di ortica con ricotta e Montasio, i taglierini all'uovo con bisque di crostacei e ventresca di spada affumicata, fino al risotto “Oro & Nero”, con zafferano e seppie.

Tradizione e contaminazioni

Il menù non punta quindi a riproporre semplicemente la cucina tradizionale veneziana. Alcuni elementi sono riconoscibili, soprattutto nella presenza di saor, baccalà, polenta e ingredienti legati al territorio, ma vengono affiancati da preparazioni più contemporanee e da influenze diverse.

Tra i secondi compaiono i calamaretti fritti con verdure e salsa tartara, le tagliatelle di seppia a bassa temperatura con crema di zafferano e caponata fresca, i cubi di tonno in panko croccante con insalatina di fagiolini e maionese al wasabi e lo scapino di vitello con fondo bruno e millefoglie di patate.

C'è spazio anche per una componente vegetale piuttosto evidente. Nel menù si trovano, tra le altre cose, la polpetta di melanzane, la focaccia farcita in versione vegana e diverse preparazioni contrassegnate come vegan. Il lavoro della brigata si concentra molto sui piatti vegetali. Tra le nuove proposte: l'arrosto di seitan di piselli con salsa romesco e i tortelli di pasta rossa ripieni di pappa al pomodoro, con consommé di verdure, funghi shiitake e alga nori.

La cucina, dunque, prova a muoversi tra tradizione e sperimentazione senza impostarsi come un ristorante esclusivamente gourmet. La ricerca passa soprattutto dagli ingredienti, dalle tecniche e dalla possibilità di costruire una proposta varia partendo dai vincoli della cucina senza glutine.

Anche pane, pasta e dolci sono fatti in casa

Una parte importante del progetto riguarda la produzione interna. Vengono realizzati dalla cucina stessa pane, pasta e dolci, oltre alle preparazioni della cicchetteria.

La stessa impostazione si ritrova nella carta dei dessert. Tra le proposte ci sono biscotti veneziani assortiti, savoiardo fatto in casa affogato al caffè con spuma di tiramisù, torta Sacher, frangipane alle mandorle e crostata alla lemon curd con frutta fresca.

È una sezione che segue la stessa filosofia del resto del menù: accanto a dolci riconoscibili vengono inserite preparazioni realizzate internamente e alcune proposte pensate per chi segue un'alimentazione vegetale.

La carta, inoltre, è costruita per essere affiancata dalla proposta del bar. Sono disponibili diversi cocktail, tra grandi classici e drink elaborati appositamente per il locale. Il “Gabbiano” è una rivisitazione dell'Americano, mentre tra gli altri cocktail presenti in carta ci sono Spritz, Negroni, Gin Tonic, Mojito, Paloma, Old Fashioned e Moscow Mule. Sono ovviamente previste anche versioni analcoliche di diversi drink.

Un luogo ancora in costruzione

A completare il progetto c'è la cantina a vista, ricavata da un vecchio caveau presente all'interno dello spazio. La selezione è partita da circa 80 etichette e comprende vini italiani e francesi, oltre a naturali, biologici, macerati e biodinamici.

Dal punto di vista degli interni, la ristrutturazione ha mantenuto alcuni elementi della struttura originaria, tra cui le colonne e alcune caratteristiche architettoniche riconducibili agli anni Sessanta e Settanta. A questi sono stati aggiunti arredi nuovi e mobili recuperati e restaurati.

Silvia ha scelto di lavorare soprattutto sul recupero, evitando di riempire lo spazio in maniera eccessiva. L'obiettivo è mantenere un ambiente semplice e rilassato, destinato a cambiare progressivamente anche attraverso nuovi interventi, come l'inserimento di pannelli di licheni sulle pareti.

Il locale è quindi ancora, in parte, un progetto in evoluzione. La sua caratteristica principale è forse proprio questa: non essere stato pensato esclusivamente come un ristorante, ma come uno spazio in cui far convivere cucina, bar, vino e iniziative aperte alla città.

A Mestre arriva così una nuova realtà che parte da una proposta gastronomica molto precisa, ma che prova a utilizzare i suoi spazi per costruire qualcosa di più ampio: un luogo dove fermarsi per una colazione, mangiare un cicchetto, sedersi a cena, bere un cocktail o partecipare a un evento. Un progetto che, più che puntare su un'unica funzione, cerca di sfruttare la varietà degli spazi per inserirsi nella quotidianità del quartiere e della città.

Ombra del Gabbiano
Via Giorgio Ferro, 11 - Mestre (VE)
Tel: 3933888430