Ti insegna a fare le polpette chi fa polpette da una vita: le Nuvole di Rumori Polpetteria

Sono tra le pietanze più tipiche della cucina italiana (e non), le polpette: fritte, al forno, in umido. Chiunque, ma davvero chiunque le ha preparate o viste preparare a casa propria. Ma Rumori Polpetteria, con le sue tre sedi in Veneto (Treviso, Padova e Vicenza), ha 'istituzionalizzato la pietanza', facendone la sua grande (e quasi unica) specialità, sia pure in mille versioni. In menu le classiche, le vegetariane, le vegane, le stagionali, le dolci addirittura.

Insomma, chi sottovaluta le polpette, si sbaglia di grosso. O meglio, il discorso è più complesso: la dignità culinaria di un piatto deriva dalle modalità più o meno professionali con cui viene realizzato. Per questo abbiamo interpellato uno specialista del settore, chiedendo una sua ricetta. 
Et voilà: Adriana Franco ci ha aperto le porte della cucina di Rumori Polpetteria di Treviso e ci ha invitati a realizzare Nuvola, la polpetta vegetariana di loro ideazione. Le altre ce le andremo a mangiare quando i tre locali riapriranno i battenti. Saremo in prima linea. 
 

La polpetta protagonista di questa ricetta veggie si chiama Nuvola, in nome della sua finale leggerezza.

Gli ingredienti di base: 

- Lo stagionale: gli asparagi, verdi e bianchi, tipicamente primaverili (preferibilmente quello verde, in questo momento più gustoso)
- L'evergreen: le uova
- La novità: il tofu, usato da non troppi anni nella cucina italiana, ma ormai reperibilissimo. Perché proprio il tofu? Qui funge da legante e non ha un gusto tanto invadente da coprire quello dell'asparago. 

Per una dose di polpette che si rispetti (circa una trentina), sono necessari:

- 700 gr di asparagi, verdi o bianchi
- 500 gr di tofu
- 300 gr di patate
- 5 uova sode
- 40 gr di porro
- ½ cipolla
- 4 foglioline di menta
- sale e pepe q.b.
- 1 cucchiaio di maizena
- 100 gr di pane

Per l’impanatura:

- 20 gr di farina 00
- 200 gr di uovo misto
- 100 gr di pangrattato

Bene, se hai tutto, è ora di sporcarti un po’ le mani:

- per prima cosa sbuccia le patate e falle bollire. Una volta fredde, schiacciale con lo schiacciapatate.
- Poi cura gli asparagi, rimuovendone la parte dura. Tagliali a pezzi e saltali in padella con olio, porro, cipolla, sale e pepe. Infine scolali, ma tieni da parte il sugo residuo, mettilo in padella e fallo restringere con della maizena.
- Ora occupati del tofu: fallo sgocciolare, sminuzzalo e condiscilo in una ciotola con olio, sale e pepe.
- Metti le uova in acqua fredda e falle bollire per circa 7 minuti, sbucciale curandoti di non lasciare resti di guscio attaccati e schiacciale sempre con lo schiacciapatate; aggiungici le foglioline di menta tritate, il sale e il pepe.
- Infine frulla il pane.
- Unisci gli ingredienti, compreso il sugo degli asparagi, e impasta, finché il risultato non è omogeneo e denso. Fai la prova dell’assaggio, come tutti i cuochi che si rispettino, per controllare la sapidità.
- Siamo alla panatura: dopo aver lasciato riposare l’impasto per 30 minuti, dilettati nel creare le polpette, più o meno di 50 grammi l’una, e immergile nell’uovo misto, nella farina, nell’uovo ancora e per ultimo nel pangrattato.
- Infine la cottura: cuoci le polpette in olio di frittura a 180° per 4 minuti. Se le vuoi più light, mettile in forno alla stessa temperatura per 8 minuti.

Ed è fatta.

Rumori Polpetteria, Via Martiri della Libertà 28, Dosson di Casier (Treviso) - tel: ​0422386361