Carlo de Iacob, uno chef prodigio ai fornelli di Ficodindia
Vi raccontiamo una serata romantica a pelo d'acqua, cullati dalla risacca dell'Adriatico, abbracciati dalla salsedine e ubriachi d'estate.
Una di quelle serate che preannunciano la festa dei mesi che verranno, che predispongono al meglio l'anima e ci trasformano in tele bianche su cui fare arte a mano libera. Arte e colore.
Ingredienti di base, passepartout delle evoluzioni ai fornelli di Carlo de Iacob, orafo per natali e artigiano della cucina per scelta, anima della Ficodindia di Otranto, un luogo senza tempo, dall'atmosfera onirica, che pare rubato a un pirata di lungo corso.
Nella cucina di Carlo de Iacob
Intanto il personaggio, Carlo. Testimone di quella temperie di giovani maestri della cucina, che sperimentano senza faziosità le molteplici declinazioni del prodotto locale, puro, identitario, stagionale.
Poi il posto.
Per arrivarci bisogna avere lo spirito d'avventura e gli occhi sgranati tutt’intorno per respirare con ogni senso la meraviglia di una flora selvaggia, nel cuore degli Alimini, lussureggiante, odorosa, vera guardiana e padrona di ogni cosa. Un cammino verde che fa pregustare il tesoro alla fine dell'andare.
Un luogo romantico in riva all'Adriatico
Eccolo lo scrigno, uno stabilimento balneare di giorno realizzato interamente in materiale ecosostenibile ed ecocompatibile dove soffermarsi a mangiare cibo buono e veloce, tutto preparato a mano, che dal tramonto muta in un'isola che non c'è votata al romanticismo e all'eleganza.
20, al massimo 25 coperti ogni sera, perché ogni singolo dettaglio di ogni singolo piatto nasce al momento, così come il percorso che a tavola si affronta, frutto dell'istante e della genialità dello chef.
Prima di varcare la soglia di questo galeone senza tempo, di legno scuro e corde e ceramiche intarsiate perfetti testimoni del luogo e delle radici, bisogna spogliarsi di ogni diffidenza, liberarsi dai pensieri soverchi e lasciarsi andare proprio come quando ci si lascia cullare dal mare, che sia calmo o tempestoso.
Il padrone di casa si rivela funambolo di rara destrezza sul percorso sottile e difficile della cucina, capace come pochi di brillare in un universo troppo affollato che propone tanto di tutto e che rischia spesso la frattura tra forma e sostanza.
Passione, studio e ricerca
Qui non accade. La forma è curata, pulita, essenziale, moderna e visionaria.
La sostanza è reale, frutto dell’amalgama perfetta tra passione, studio, ricerca, sperimentazione e anima.
C'è la vita di Carlo in ogni piatto, le sfide del giovane che lasciò Firenze per trasferirsi a Lecce, i consigli di papà Gino e l'umiltà di imparare lui per primo ogni giorno, migliorarsi, essere discente prima che docente.
La prima cosa che colpisce della mano dello chef, e la capacità di unire pesci e carni, quasi in ogni piatto, un indicatore cardine di quell'idea di cucina possibile ove ci sia la volontà.
Di accostare, calibrare, provare fino a quando non ci si ferma davanti alla raggiunta perfezione.
Una squadra di alto livello
Al fianco di Carlo, Fabiola. Braccio destro, presenza discreta e costante, sorriso accogliente, una soluzione ad ogni (eventuale) problema. Giovane, giovanissima, ma navigata testimone dell'accoglienza piena di terra salentina.
Altro pezzo da novanta della terna, Andrea Bertolino. Spalle larghe, muscoli e baffoni e un cuore morbido come le carni che vengono servite. Uno che come gli altri due è del mestiere, ci è talmente addentro da non avere necessità di ostentare nulla.
Ecco cosa colpisce all'unisono di questi tre ragazzi terribili, esperienze di livello, capacità fuori dal comune, ma attitudine al lavoro talmente elevata da non aver tempo per chiacchiere e fronzoli inutili.
“Andrea è nato a Rimini, sua madre però è di Maglie, viene da un due stelle Michelin per capirci - spiega Carlo -. Ci siamo conosciuti in rete, ci seguivamo ma poi abbiamo deciso di incontrarci di persona E così è stato: ancora ricordo quell'incontro a piedi sulla Castrignano-Melpignano. Quest'anno ha scommesso sul Salento ed è rimasto qui, con noi a percorrere questo viaggio”.
Griglia giapponese e insaccati home made
Lo si trova prioritariamente dietro la griglia giapponese "Konro", al lato della sala, a prendersi cura di ogni singolo elemento mentre i fumi del cibo in cottura ci raggiungono e fanno cadere ogni difesa. Ma anche un esperto nella realizzazione di insaccati di qualità, proprio come Carlo che alla sua norcineria fatta in casa con la collaborazione di un amico macellaio, diede nomi tipici in antico dialetto griko.
Eccole le radici, le origini, il vero patrimonio che finisce nel piatto come atto ultimo di una grandissima opera d'arte.
Non c'è bilancia che tenga dunque, si parte senza difese E si comincia con una seppiolina cotta a bassa temperatura, freschissima e croccante, intinta di lime.
Il pane ai 5 cereali, manco a dirlo, viene da un lungo processo di panificazione e lievitazione, per il quale il rispetto del tempo è l'ingrediente principale.
Eccolo il crescendo, con un calamaretto scottato e un gazpacho di pomodori piccoli e multicolore, gialli, verdi, rossi, scuri. Si sente la terra in questo piatto, grazie all'origano selvatico a quell'insalatina che sgrassa e prepara ad un polpo alla griglia che pare di burro.
L'abbraccio tra pesce e carne
Bagnato da un olio d'oliva verde al coriandolo, servito su fondo di vitello, questo piatto di pesce abbraccia tutti i frutti della terra, adagio, in maniera elegante. Non sono morsi di impatto ma alchimia. Calibrata come si calibrano i componenti di una pozione magica. Qui la griglia di Andrea fa sentire il suo peso, ortaggi e verdura di stagione come la rapa rossa ma anche i fagiolini, lo sponsale…ricordano le mani delle nonne nella cenere calda dei camini, dove si posavano patate e aglio e altra verdura per farle cuocere lentamente e dare meraviglia.
Quanto agli oli, nemmeno lì si punta al caso, non solo coriandolo ma anche sponsale e fico a seconda dell’accompagno richiesto. Quel polpo si scioglie, appare quasi liquido, si inzuppa senza timore nel mix verde e bruno. La verdura sa di brace, abbiamo lasciato il pianeta terra per raggiungerne un altro distante anni luce, pur rimanendo seduti fronte Adriatico.
Un sorso, anzi due di rosato freddo, uno scambio di idee e una mano larga di sorrisi con Fabiola e si può passare a un primo che è cavallo di battaglia-mai espressione fu più azzeccata- dello chef: fettuccine del Duca con tartare di dentice e fondo bruno di cavallo.
Olii aromatizzati, erbe e affumicature d'autore
Anche qui l'accostamento pesce-carne è azzeccatissimo. E ancora di più - se possibile - fa sognare la salsina utilizzata per un altro primo, con tris di pomodorini bbq e dentice cotto. Perché è realizzata con pomodorini multicolore, tagliati a pezzetti, mescolati, conditi con erbette aromatiche e olio, cotti lentamente per tutta la notte in un forno di terracotta dove si affumicano in maniera naturale. Al mattino si prepara una salsina di pomodoro affumicato che per dirla tutta ci si potrebbero condire anche le bruschette!!!
Giusto il tempo di annusare e degustare che l'arrivo di Andrea , con due differenti piatti, ci catapulta in un'altra dimensione del viaggio.
Una dichiarazione d'amore...
Una sorta di amuse bouche al Ficodindia, ha le sembianze di un crostino di pane buono con una fetta di lardo fatto in casa e coccolato come si coccola ogni creatura che si ami.
E lui, loquela appassionata, parannanza di ordinanza, si piega su un ginocchio quasi a voler chiedere la mano pardon le papille, per un matrimonio di gusto con quella creatura di raro profumo e ancor più raro sapore.
La gemma preziosa su piatto è un dorsale di maiale con una concia mediterranea di mirto, lentisco, timo limone, ginepro rosso, bacche di alloro tostate e rese in polvere. Sei mesi di maturazione, e anche qui tanta ricerca, sperimentazione, genialità.
“Le posso chiedere la mano, darling?”. Matrimonio di sapori sia, allora! Enjoy.
Lecchiamoci i baffi ché tanto la lingua non manca…ne arriva un anzi due da far esplodere le sinapsi.
Che lingua!
Una come salmistrata, pulita da cruda, coccolata con rapa rossa, cherry, e altre delicatessen made in Salento e accanto, la “saponetta”, ovvero l’attaccatura del frenulo della lingua con erba cipollina, olio allo sponsale e germogli di aglio selvatico.
Gemma della terra provata per la prima volta e anche questa frutto di ricerca e passione botanica di chi come Carlo e Andrea, ama andar per macchia e campagne e cercare origini e odori.
Bresaola d'oca
Che si ritrova nella “bresaola d’oca”, sottile, delicata, la chiamiamo così per farla più semplice. Arriva all’improvvido sulla tavola a (quasi) fine pasto.
“Una coppia di oche, un maschio e una femmina. Dal petto della seconda abbiamo ricavato parti per il ragù e per fare poi dei tortelli d’oca, mentre il doppio petto del primo è stato pulito, accoppiato in modo tale che i due filetti si baciassero senza venire a contatto col sale. Due mesi e mezzo di pazienza, duro lavoro e un botto d’amore si ottiene un prodotto non grasso, digeribile, simile a una bresaola, aromatica e con connotati ematici definiti. Così lavoriamo sullo zero waste”, Bertolino è un fiume in piena.
Si pulisce il palato con lo svernì, un singolare prezzemolo alessandrino che cresce solo sul dorsale est di Corigliano d’Otranto, presidio conosciuto prima e preservato poi grazie a memorie storiche importanti, una fra tutte la nonna di Carlo.
Cucina etica e vera
Una cucina etica, fatta di un contatto costante e diretto con produttori di fiducia e di qualità. Una scelta politica netta: mettere a tavola verità.
E serbare memoria, sempre. Dei luoghi, delle origini ma anche degli incontri importanti lungo il cammino.
Non è un caso che il dolce a fine viaggio sia un tributo. All’amico chef Cosimo Russo. Piccoli babà grigliati al timo e amarena, una quenelle di crema diplomatica voluttuosa e un velo di timo selvatico. Perché l’amicizia è un cammino dolce, ma anche un atto di quotidiano coraggio e una scelta. Proprio come la cucina di Carlo de Iacob.
Ficodindia Beach - Contrada, Alimini serra 2, Otranto (LE). T: 3286846443
IN QUESTO ARTICOLO
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Ficodindia Beach
Litoranea San Cataldo-Otranto, Otranto (LE)
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