Viaggio lento alla corte del Conte Cavour
Un tuffo nel R&B con George Benson scalda l’atmosfera di una sala conviviale.
Il camino, grande, scoppietta e fa pensare a braci di comunità. Le luci sono ancora soffuse ma quei dischi affastellati all’ingresso, le copertine un filo sbiadite, il viaggio negli anni ’80 quando tutto sembrava possibile, è naturale.
In questo posto, il Conte Cavour di Veglie, si viaggia di gusto e sentimento.
"Qui comando io"
“Qui comando io”, sorride Domenico Simone, da trent’anni al timone di quest’avventura insieme al fratello Massimo, alle mogli a una crew consolidata e felice come chi si sente in famiglia e al mattino c’ha voglia di lavorare perché sa che lavoro e rispetto e sentimento coincidono. Questa è una storia di cuore, dal cuore del Salento e delle sue difficoltà. Ma anche delle sue istanze, radici, possibilità.
Massimo faceva l’alberghiero quando tutto ha avuto inizio, in un localino nel centro storico del paese…in vico Cavour – da lì il nome del locale -, Domenico invece si occupava di moda, viaggiava, intercettava tendenze.
“Partimmo così, come si parte per una scommessa”. Iniziò una bella storia e da quel vico Domenico e Massimo si spostarono in via IV Novembre, attuale sede del ristorante.
“C’era una antica masseria lì, Masseria Noa, che occupava l’intero isolato. Era il luogo dove si viveva vita vera, s’infilava tabacco, si faticava. Acquistammo un terzo dello stabile e continuammo a sognare”.
Un self made chef, anzi cuoco come ama definirsi lui, Domenico. Cresciuto al fianco di mamma ‘Cchina e dei suoi piatti genuini, una mano generosa d’olio, il rispetto del tempo, delle stagioni e la sincerità. Anche e soprattutto in quel che si serve a tavola.
Una famiglia d'altri tempi
“Abbiamo avuto le basi solide di una famiglia d’altri tempi. Papà era un colono insieme a mia madre, avevano dei vigneti, e fin da piccoli ci portava in campagna dove ci ha insegnato che cos'è l'agricoltura. Da quel modo di vivere il territorio abbiamo mutuato l’amore per la genuinità e la semplicità. Non è raro per noi preparare tarassaco, paparina ai nostri clienti. Che a loro volta sono molto di più, sono un pezzo di famiglia, e parte integrante di ogni pranzo o cena”.
Quante volte Domenico, lascia la cucina - a vista a creare ancora più intesa - per sedere a tavola coi commensali…sceglie una bottiglia di vino buono, fa decantare quanto basta e si ciarla insieme, tessendo trame di ricordi e salti verso il futuro.
Quel senso di affetto, rispetto, l'idea di una comunità di lavoro orizzontale e mai verticale lo vedi al di là del vetro che separa sala e cucina.
Il valore della squadra
“Abbiamo una squadra di ragazzi che viene costantemente stimolata, intrisa di interesse. In questo mestiere bisogna dimenticare le gerarchie, dobbiamo sentirci una sola cosa. C'è chi cucina, chi lava i piatti, chi si occupa di allestire i tavoli, ognuno fondamentale, importante, parte di un progetto unitario. Per tutti vale lo stesso rigore, ma soprattutto ognuno si sente parte attiva di una squadra mossa da professionalità e passione”.
Orari adeguati di lavoro, giusta retribuzione, rispetto. Così la macchina va avanti senza intoppi e porta tutti al traguardo.
Alla soglia dei 60 anni Domenico, il più chiacchierone dei due fratelli, continua a non sentirsi arrivato, come Massimo del resto.
Umiltà e lavoro, da sempre, fin da ragazzini.
Un'idea di impresa che allle lunghe paga, perché il cliente a tavola trova verità. Lo sanno bene le loro mogli, use al sorriso e all'accoglienza tal quali i fratelli Simone.
“Non mi sento arrivato, non potrei mai - diventa serio Domenico -. Ogni giorno continuo a studiare, fare ricerca, viaggio nel mondo, mi inspiro e innovo. Mio fratello si alza presto, si sposta tra lo Ionio e l'Adriatico ogni giorno per cercare pescato fresco, per questo non abbiamo un menù fisso. Prepariamo solo prodotti del giorno, freschi, stagionali, veri. È un atto politico di amore e rispetto nei confronti della nostra storia, della storia del territorio in cui siamo nati e di chi ci sceglie, per una volta o per sempre”.
Prodotti freschi e di stagione
Restano in menù, i piatti storici, uno tra tutti gli sgonfiotti ripieni di seppia e gamberoni, con un sughino altrettanto saporito che farebbe resuscitare i morti. Anche questo retaggio degli anni 80 ruggenti.
Poi si cambia, giorno dopo giorno. Nel mese di marzo, solitamente, è in fase di ultimazione il menù estivo, tra l'inverno e la bella stagione, i piatti di mezzo, quelli che si provano, si modificano, e portano al periodo del sole.
Quell'amore per i viaggi e per la visione aperta della vita si respira in cantina, dove si arriva percorrendo scalini che vanno verso una frescura inimmaginabile.
Oltre 600 etichette, dall'Italia, dalla Francia, dalla Nuova Zelanda, California, e poi tanto tantissimo champagne, e da qualche tempo i vini Simone, con uve che crescono in contrada Filippi, prodotto della casa: un Negroamaro, uno Chardonnay e un Primitivo. Tutto come rigore comanda, tutto sotto la cura attenta di Carmine, figlio di Domenico.
Tutti a tavola intorno al camino
Mentre il fuoco scoppietta il dialogo va tra bicchieri e menù e pezzi di storia antica, la squadra di sette persone lavora di gran lena, la cucina è linda che ci si può specchiare, ma c'è un profumo straordinario che riporta alle mamme e alle nonne che piano piano ci raggiunge: cicoria e ventresca stasera saranno regine.
Protagonisti tutti, memento, al di là e al di qua.
“I nostri piatti riescono perché siamo cuochi buongustai, cucino ciò che piace a me e così fa mio fratello. Siamo quello che mangiamo. Ecco perché non andiamo mai fuori stagione, ed ecco perché ci piace sedere alla tavola dei nostri clienti, raccontarci e ascoltare i loro racconti, la storia del territorio di chi lo abita è fluida, in costante movimento e soprattutto è fatta di divulgazione. È importante parlarsi, il cibo unisce, avvicina.
Il Conte Cavour in realtà non chiude mai. Nei giorni di chiusura infatti, non è raro vedere le luci accese, per delle vere e proprie serate a tema, dalla trippa al coniglio, dai frutti di mare all'ossobuco, dai legumi alla provola e mortadella.
Massimo e Domenico chiamano a raccolta gli amici più cari, talvolta ognuno porta con sé, e di nuovo ci si siede in modalità libera, e si chiacchiera fino a tarda ora talvolta fino all'alba.
Non mancano nemmeno le serate in cui al cibo e al buon vino si unisce l'arte. Ecco perché questo luogo non dorme mai, ecco perché più che di ristorante sa di fucina operosa che non conosce soste.
Le specialità di Massimo e Domenico
Quali sono le specialità dei fratelli? Difficile a dirsi.
Domenico d esempio ama i risotti, il suo Luxury con gamberi di Gallipoli, caviale, una mantecatura che mai, e degli ingredienti segreti che non può assolutamente rivelare, è la nuova punta di diamante. Non da meno quello a base di foie gras, yuzu, zucca e liquirizia.
La velocità con cui Massimo apre i frutti di mare è invece pari al gusto straordinario delle sue pizze. Morbide e croccanti al punto giusto, leggere che dopo averne divorata una si può cominciare da capo.
Studiare vuol dire anche agganciare incontri di spessore, come quello storico con chef Antonio Raffaele, anni fa, al Four Seasons di Milano.
“Vent’anni fa, una folgorazione – ricorda Domenico -. Mi ha insegnato tanto”.
Gli insegnamenti di mamma 'Cchina
Intanto più in là s’affilano le palette per il gelato artigianale pret à manger. Pochi gusti ma fatti come si comanda. Nocciola, pistacchio, fiordilatte con vaniglia del Madagascar, yuzu.
Sul fronte pasta fresca, mamma 'Cchina docet. Si prepara ogni giorno, con farina non rimacinata del mulino Della Giovanna e ben 42 tuorli ogni chilo.
“Questa è la mia storia – e commuove -, così mi ha insegnato mamma e così si fa. Poche cose faceva, ma le faceva bene. Come friggere sotto al camino, preparare la pasta fresca, cuocere la verdura senza rimestarla con attrezzi esterni per averne massima cura. Oggi si chiamano tecniche, per me è patrimonio immateriale e storia della mia famiglia. E aggiungo, grazie a Dio”.
Va la musica, il giradischi procede da sé, c’è aria di bellezza.
In questo posto ci si può abbandonare alla salentinità della prima ora, quella vera.
“Perché i problemi si lasciano fuori dalla porta. Qui si fa convivio, si balla anche perché no? E pazienza se si spezza una puntina ogni tanto. L’asporto? Significa mangiare un piatto freddo invece è bello venire qui, sedere comodi, avere davanti un piatto bello, buono e alla giusta temperatura, e sentirsi in famiglia”.
Ristorante Conte Cavour - Via IV Novembre - Veglie (LE). T: 08321592175