Ogni volta che scrivo di un ristorante con menù vegano, che intervisto uno chef particolarmente attento a questa filosofia nutrizionale, che tengo un seminario a Scienze e Cultura della Gastronomia parlando di “cruelty-free”, o che semplicemente esco a cena con amici vegetariani o vegani, la persona a cui penso è lui: Stefano Momentè.
Pioniere della cultura nutrizionale vegana, che segue pedissequo dal remoto 1985 (quando anche soltanto il "non mangiare carne" pareva un’assurdità), ma soprattutto autore di pubblicazioni e docente di corsi in materia dall’inizio del XXI secolo, Stefano Momentè è un libro aperto di storia, esperienza e professionalità vegan.
Il bello è che non lo diresti mai, conoscendo quest’imponente signore di Jesolo, dallo sguardo profondo e un po’ timido, la parlata gentile e il sorriso generoso… Ben diverso dal prototipo del vegano supponente, intollerante ed aggressivo la cui immagine molti di noi “onnivori” hanno scolpita nella mente.
Stefano, sei diventato vegano 37 anni fa. Ma esisteva già la parola “vegano”?
Eccome! Sebbene io, personalmente, all’epoca non conoscessi nessuno in Italia che fosse neppure vegetariano, la Vegan Society nasce nel 1944 a Londra. Si staccò dalla prima associazione vegetariana, nata invece a metà dell’800, un secolo prima quindi. Il famoso Sir Donald Watson e altri 6 soci decisero di sganciarsene perché non gli veniva consentito di rinunciare a uova e latte, fondando, nel novembre ’44, la loro società. Il nome VegAn deriva dalla fusione della prima e dell’ultima sillaba della parola “Vegetarian”.
Dal canto mio, sono diventato vegano nell’85, giusto 37 anni fa. Per molto tempo me ne sono rimasto in silenzio, finché nel 2000 non arrivò in Europa l’encefalopatia spongiforme bovina, ossia la “Mucca Pazza”, che mi diede il là per capire che forse la gente era pronta a venire sensibilizzata. Sicché mi rivolsi ad un editore all’epoca celebre per la fantascienza, Armenia, che mi permise di pubblicare il mio primo libro: “Vegetariani: una vita senza carne”.
“Vegetariani”…?
Un po’ fuorviante, lo ammetto. Ma nonostante il titolo, è un manuale di lifestyle e alimentazione assolutamente vegana. E’ un libro di scelta vegana.
E da lì, una folta produzione editoriale.
Dal 2001 al 2017, anno in cui esce “La mia cucina vegan”, ho pubblicato complessivamente 21 libri dedicati alla scelta vegana.
Wow. Ce n’è qualcuno a cui ti senti più legato?
Sono legato a tutti indistintamente, ma in termini di importanza le cosiddette "pietre angolari" sono due. Una risale 2002, “Il vegan in cucina”, un manuale che annovera oltre 300 ricette e 19 ristampe negli anni: un successo clamoroso, malgrado il format privo di fotografie, certo non più al passo coi tempi. L’altra è del 2007: “Solo Crudo”, il primo libro a parlare di crudismo in Italia. Ma è stato soprattutto grazie all’enorme diffusione de “Il vegan in cucina” che mi venne chiesto di cominciare a tenere corsi e seminari, insomma di insegnare cucina e filosofia vegana.
E così hai fatto.
Sì. Inizialmente in modo saltuario, poi via via sempre più sistematico. Fino a che, dopo l’ultimo libro del 2017, ho smesso con la scrittura, con l’editoria e con la comunicazione - il mio lavoro principale per 35 anni- decidendo di dedicarmi a tempo pieno all’insegnamento e ai webinar. Consulenza, formazione professionale - come all’AltroCibo Academy di Cittadella -, corsi di gruppo, docenze personalizzate in ristoranti e hotel…
Per esempio?
Per esempio Ca’ Sagredo a Venezia, che ho reso vegan-friendly preparandogli il disciplinare, realizzandogli i menù vegani etc. Oppure l’hotel Luxor di Igea Marina, divenuto il primissimo albergo d’Italia con ristorazione vegana, dopo una mia consulenza del 2012.
Hai girato il Paese in lungo e in largo.
Beh sì, peraltro a titolo spesso gratuito, ma non importa: ciò che conta è l'essere riuscito a parlare difronte a moltissime platee, magari anche risicate, pur di promuovere la scelta vegana e comunicarla in modo corretto a tutti.
Secondo te, il Veneto è la Regione più avanti in termini di scelta vegana?
Se sia la più avanti non lo so, ma di certo è molto avanti: è cresciuta molto, seppur soffrendo ancora alcuni “blocchi” e “resistenze”. Poi certo, se parliamo di concentrazione di ristoranti con proposta vegetale, nel nordovest ce n’è di più, come a Torino, in primis. Il Veneto spero cresca ancora sotto questo profilo… Però una cosa la posso senz’altro dire: io che mi reputo ormai un “grande vecchio” di questo mondo, quindi conosco i vegani della prima ora, beh, sono tutti veneti o comunque di origine veneta.
Sarai fiero della crescita vissuta dal movimento in questi anni, che ormai propone su piattaforme moderne tante cose da te scritte in anni più difficili.
Eccome. Oggi, quando vedo giovani chef vegani realizzare video con ricette che io ho pubblicato magari 20 anni fa, indubbiamente la cosa mi riempie ’orgoglio. Grazie al proverbiale "mazzo" che ci siamo fatti all'epoca noi pionieri, oggi il livello di divulgazione della scelta vegana, per merito delle nuove leve del settore, è cresciuto in modo veramente gratificante. E questo vale anche per i supermercati: oggi finalmente vedo reparti vegan che iniziano ad essere degni di quelli che io vedevo, ad esempio, nei supermercati austriaci d’inizio secolo.
A proposito di supermercati, di ristoranti, di persone: un tuo consiglio per quei locali o quei cuochi che vogliano avvicinarsi al vegan?
Affidarsi ad un consulente di provata esperienza e professionalità. Cercare di verificare anzitutto ciò quel dato consulente vegano abbia realmente fatto, senza credere subito a ciò che “dice” di aver fatto…
Lo sottolineo non tanto per me stesso ma perché un cliente, una volta deluso da un consulente vegano, rischia poi di aumentare il proprio scetticismo nei confronti dell’intera categoria. Purtroppo, come si può intuire, questo è un mondo in cui la caccia al “business facile” si diffonde a vista d’occhio.
Il mondo della scelta vegana è oggigiorno estremamente vario.
Sì. C’è chi è insofferente a tutto, e non metterà mai piede in un ristorante che proponga sì in carta piatti vegani, ma conservi ancora la carne o il pesce; e chi come me è un pochino più elastico… Certo, anch’io se avverto odore di carne bruciata, m’infastidisco; ma soprattutto mi domando quanta attenzione, nell’intimità di quella cucina, possa effettivamente esserci nella preparazione dei piatti vegani tanto sbandierati. C’è un consulente dietro? C’è un disciplinare che viene seguito dai cuochi? Queste le prime domande che mi pongo.
C’è qualche ricetta a cui sei particolarmente legato, Stefano?
Mah, io onestamente non amo fermarmi ad una data cosa, cerco sempre di sperimentare nuovi prodotti e inventare nuove ricette. Mi dedico principalmente all’autoproduzione, alla filosofia del “non gettare via nulla”, bensì di riutilizzare tutto, valorizzandolo al meglio.
Fammi un esempio, dai.
In questo periodo mi sto dedicando intensamente ai corsi di formaggi vegetali, con cui giro tantissimo per l’Italia. Certo, li promuovo anche online coi webinar, ma trovo francamente insostituibile il canonico laboratorio in presenza. Devo dire che anche questo mio corso sui formaggi vegetali sta ottenendo un sacco di riscontri positivi.
E allora coraggio, qual è il tuo segreto?
Forse semplicemente, venendo io dalla comunicazione, che parte dall’orecchio che ascolta e non dalla bocca che parla, cerco di insegnare le cose nel modo più chiaro e semplice possibile, spiegandole “come se le spiegassi a mia nonna”.
Giornalisticamente, chiuderei con una tua parola sui cibi surrogati, oggi molto chiacchierati ma anche oggetto di polemica.
Beh, creando e promuovendo i formaggi vegetali, personalmente non posso che essere a favore di tutti questi cibi che in qualche modo riducono il consumo di carne, pesce e prodotti lattiero-caseari. Il target dei cibi surrogati sono quelle persone che hanno il gusto della memoria, e che abbracciano la filosofia vegan per ragioni etiche, mica perché non gradissero il sapore della carne. Per quanto mi riguarda, tra tutti i valori possibili che stanno alla base della scelta vegan, il “cruelty-free” rimane, in assoluto, il più autentico e importante.
