Dall’antipasto al dolce: un viaggio di gusto nel menù dei Templari

Gli ambienti: storia e tradizioni di un passato glorioso

È passeggiando tra le viuzze del centro storico che si arriva al Ristoro dei Templari, trattoria, pizzeria e braceria a due passi da piazza Sant’Oronzo. Come richiama il nome stesso, questo luogo mantiene forte il legame con il passato; storia e tradizioni, infatti, ne permeano ogni aspetto, dalla struttura e dall’arredo dei locali, con lampadari antichi e oggetti d’altri tempi, alle ricette dei piatti che giorno dopo giorno vengono portati in tavola per soddisfare una clientela sempre più esigente, attenta soprattutto alla qualità.

Oltre a una cucina genuina anche un’impeccabile accoglienza

Ad attendere gli ospiti una gestione famigliare, che porta con sé oltre a tutto il sapere e il sapore di questa generosa terra, il Salento, anche un’accoglienza impeccabile. Al comando della brigata c’è Bruno De Benedittis, giovane imprenditore salentino nonché fautore di questa apprezzatissima formula dalla triplice destinazione (pizza, braceria e cucina tipica): qualche accorgimento per dare un tocco di modernità et voilà… dal 2013 Il Ristoro dei Templari ha raggiunto la sua perfetta dimensione con un menù che soddisfa tutti i gusti e tutte le voglie. Lo abbiamo provato per voi.

L’antipasto dei Templari: i frittini a km 0

Scegliere tra gli sfiziosi antipasti non è una passeggiata, perché sono tutti davvero invitanti, ma ce n’è uno che rappresenta al meglio la tipicità e la genuinità della proposta gastronomica ed è il fritto misto della casa, fatto interamente con ingredienti a km 0 (tutte le verdurine, così le erbe aromatiche provengono dall’orto del contadino). Dalla cucina arriva un profumino di quelli che fanno venire l’acquolina in bocca… e quando viene servito il piatto trasbordante, una composizione di creazioni tutte fatte in casa, non è difficile capirne il motivo. Si aprono le danze con le tradizionali pittule leccesi: all’interno dell’impasto, fatto con acqua, farina e lievito un mix macinato di pomodoro, capperi, origano. Sublimi. Arrivano poi le crocchette di patate di nonna Mery, con pangrattato e aromatizzate alla mentuccia. Si prosegue con le crocchette di melanzane, gli arancini di riso e le polpette di carne, anche queste fritte, ripiene di manzo, maiale e formaggio pecorino Gavoi, che dà un gusto particolare e intenso alla totalità del ripieno. In cima a questa montagna di fritto, come petali, vengono adagiati stick di melanzane e foglie di salvia pastellate e fritte. Croccanti fuori e morbide dentro. Un tripudio di sapori. Informazione non da poco: l’olio utilizzato, di semi di girasole, viene cambiato spesso ed è ben resistente alle alte temperature. Ciò garantisce una frittura leggera e altamente digeribile.
In abbinamento, per stare in tema “Salento” abbiamo optato per un calice di Negroamaro rosato di Tenute Rubino, che unisce la freschezza dei profumi alla ricchezza del carattere.

Un primo da condividere: i maritati Sacro Graal

Tra i piatti più richiesti, originali e gustosi del menù si annovera il Sacro Graal, bello da vedere (esteticamente è molto scenico e viene servito direttamente in padella) e buono da mangiare, a maggior ragione se si condivide. Un primo piatto molto sostanzioso, che fa anche da antipasto e secondo, ma che merita senza dubbio un assaggio. In sostanza si tratta di una pasta fresca fatta in casa – i maritati (traduzione i fidanzati, un mix di maccheroncini e orecchiette di grano duro) – “tuffata” in un sugo di pomodoro, melanzane e capocollo di maiale. Una volta ben amalgamato il tutto vi si adagia sopra delle braciole di vitello, in sostanza degli involtini ripieni di mortadella e caciocavallo cucinati per molte ore a fuoco lento all’interno del sugo di cui sopra. Si completa il piatto con una spolverata di cacio ricotta, melanzane fritte e basilico.

Le nozze tra vitello e Negroamaro

Ovunque in Salento si parla di pezzetti di cavallo al sugo. Buoni eh, ci mancherebbe, ma non c’è solo questo! In controcorrente dal menù de Il Ristoro dei Templari arriva un piatto che stimola tutti i sensi: i pezzetti di vitello al Negroamaro. Un abbinamento azzeccatissimo, che abbina la succulenza della carne all’alcolicità della brasatura nel vino. Come viene fatto? I pezzetti di carne vengono leggermente infarinati e poi saltati in padella con olio, vino, pepe nero e bacche di ginepro in modo da prenderne una brasatura perfetta. Il risultato è un secondo molto aromatico e gustoso, che richiede l’abbinamento con un calice di rosso. La scelta ricade su un signor Primitivo, il Punta Aquila di Tenute Rubino annata 2014, che conserva intatti i profumi della terra d’origine e la complessa struttura di un vino unico e prezioso.

Quando la pizza è pugliese DOC

Doveroso anche l’assaggio della pizza, che se alla prima occhiata appare super, al primo morso arriva la conferma. Veramente ottima: croccante al punto giusto, farcita con ingredienti di assoluta qualità e dall’alta digeribilità. Questo sicuramente è dovuto sia alla scelta dell’impasto, semplicissimo, fatto con acqua, lievito madre e il giusto mix di farine, sia alla lunga lievitazione, che va da un minimo di 56h a un massimo di 72. Tra le tante in menù, la più gettonata è la Burratina di nonna Mery, che porta con sé i sapori mediterranei: la base è bianca, con mozzarella fiordilatte proveniente da un caseificio locale (anche qui a km0), poi a crudo viene adagiato del crudo di Parma stagionato 16 mesi, pomodorini ciliegino, petali di rucola e lei, la protagonista, una burratina da 150 gr al centro.
Il connubio perfetto, sempre per rimanere su un prodotto locale e di alto livello, si chiude con una birra bionda artigianale Agricola del Birrificio Salento.

Dopo un mare di tradizione, un pizzico di modernità: il tiramisù scomposto

La cena si conclude alla grande, con una proposta di dolci artigianali da capogiro. E se il resto del menù aveva una parvenza più tradizionale e conservatore, sui dolci gli chef si sono sbizzarriti, provando a dare un tocco più personale alle presentazioni. Ne è un esempio il tiramisù scomposto, che prevede un divertente e curioso assemblaggio “fai da te”. Il bello, infatti, è che è possibile dosare cacao e caffè da mettere nella crema al mascarpone, che viene servita in un barattolo. Come si capisce dall’immagine, infatti, nel piatto arrivano dei biscotti di frolla fatti in casa con base miele che vanno poi inzuppati nella crema, anch’essa preparata al momento. Mentre nella parte alta della moka è servito il caffè e nel filtrino il cacao amaro. Ognuno è libero di creare il proprio tiramisù con gli ingredienti proposti. Interessante affiancata da una grappa barricata Fuoriclasse.