Gli ingredienti poveri diventano piatti di alta cucina nel menu autunnale di uno degli chef più interessanti del Salento

Ad impreziosire le sue tavole funghi, zucca, tartufi e fermentati come se piovesse

L’autunno bussa delicatamente alla porta del Salento giungendo fino a Leverano, il cui grazioso centro storico ospita uno dei ristoranti più apprezzati e premiati della regione che prende il nome dal suo talentuoso titolare, Cosimo Russo. E lo chef non si fa mai trovare impreparato.

Ad ogni cambio di stagione, infatti, la cucina di Cosimo Russo accoglie ingredienti nuovi, dai più poveri e poco noti a quelli pregiati, con la promessa – sempre mantenuta – di esaltarne al meglio profumi e sapori attraverso ricette inedite e confortevoli al tempo stesso.

Del resto lo chef, che da ormai 20 anni si destreggia ai fornelli facendo sfoggio di tecnica e maestria, ha creatività da vendere; basti sapere che la carta, ricca di numerosi e accattivanti fuori menù, è impregnata di piacevole dinamismo, così come il suo modo di lavorare le materie prime, anche le più impensabili.

Recuperare e rivalutare ingredienti poveri e sottovalutati dal grande pubblico, infatti, fa parte della sua filosofia, secondo la quale “un bravo chef deve sapere trattare al meglio qualsiasi ingrediente”. Fatte queste doverose premesse, entriamo nel vivo del discorso e soprattutto della degustazione.

Il benvenuto dello chef

Se c’è un gesto che apprezzo sopra ogni cosa durante le mie incursioni culinarie a spasso per l’Italia, quello è il benvenuto dello chef. Perché non è dovuto e nessuno se lo aspetta, ma fa piacere. È indizio di ospitalità nonché il preludio di un pranzo o una cena non senza aspettative.

La mansione spetta a Katia, regina di sala e accoglienza, che ci viene incontro con un vassoio colmo di straordinari amuse bouche (in italiano diverti -bocca) per stuzzicare l’appetito che variano quotidianamente e vanno gustati in un ordine preciso.
In abbinamento si può scegliere tra un calice di bollicine, italiane e non, oppure tra un cocktail. Degna di nota, infatti, la carta dei vini, dei gin e delle acque toniche.
Si parte da destra, con un cubotto di testina di maiale e carosello.

Poi è la volta della finta oliva all’ascolana, che dell’oliva mantiene esclusivamente l’aspetto e un piccolo ricordo gustativo. Il ripieno, infatti, è composto da una battuta di fassona, successivamente passata in un succo di oliva in conserva, mentre l’idea del fritto la dà la copertura di pane panko. Sorprendentemente buona.
E che dire del dolcissimo ciliegino senza pelle di Leverano, prodotto esclusivamente per Cosimo Russo dall’azienda agricola di Gianluca Politano?

Le papille continuano la festa con un bottone di ‘nduja ricavato dal classico impasto delle madeleine, mascarpone e foglia di melissa, a seguire un rosone croccante di pastella fritto e servito con polvere di pomodoro e basilico, una pallina di meloncella al gin tonic per terminare con del rabarbaro al lampone, che ha il compito di sgrassare il palato e prepararlo al primo atto del menù.

Senza dimenticare la selezione di pane ai semi fatto in casa con lievito madre da intingere in ottimo olio extravergine e crackers artigianali, oggi al gusto cipolla di Acquaviva e cereali.

Il mare d’autunno

Apriamo le danze con un antipasto di mare declinato in versione autunnale.
In tavola, infatti, arriva un carpaccio di cefalo caramellato con pinzimonio di stagione e olive Nolche, che da un lato prende ispirazione dalla ricetta siciliana dell’insalata di finocchi, arance e olive infornate, mentre dall’altro risalta la nuova passione di Cosimo per il mondo dei fermentati.

Interessante anche l’idea di proporre il cefalo dorato, tutt’oggi considerato erroneamente un ingrediente povero, in 3 declinazioni: marinato e a carpaccio, in bottarga (fatta dallo chef) e in forma di caviale affumicato.
Chiudono il piatto delle carote fermentate, arancia fresca pelata a vivo, una purea di zucca, germogli di salty finger, shiso (basilico giapponese), foglie di cappero, una salsa di olive Nolche e dell’olio verde di sponzale.

Da vedersi è meraviglioso (ricorda un giardino autunnale), all’assaggio anche. Un piatto dal gusto deciso e ben definito, dotato di equilibrio e grande piacevolezza.
In abbinamento Katia propone un ottimo gewurztraminer alsaziano. 

La terra, d’autunno

Un nuovo antipasto, stavolta di terra, ha fatto breccia nel mio cuore, ma soprattutto nelle mie papille. È la tarte tatin di sponzali con gelato al Parmigiano Reggiano e scaglie di tartufo nero uncinato. Anche solo a ripensare a questo piatto mi viene l’acquolina in bocca.

Cosimo ci racconta che il segreto – oltre alla mano e alla sua bravura ndr - sta nella cottura lenta alla brace degli sponzali, che poi vengono poggiati in uno stampo per tarte tatin, spalmati di burro e coperti da uno strato di pasta sfoglia prima di terminare la cottura al forno.

Il tocco di classe lo dà l’insieme del freddo di Parmigiano con il tartufo nero, poggiato su una polvere di capperi che, volutamente, ricorda il calzone di cipolla tipico pugliese.
É superfluo dire che il connubio caldo/freddo, così come quello di consistenze e gusto sono eccezionali.

La pasta fresca ripiena fatta in casa

Commoventi anche gli agnolotti del plin ripieni di geretto di manza brasato conditi con burro montato, sugo d’arrosto di vitello, nocciole tostate, porcini freschi e tartufo bianco.
A partire dalla sfoglia piemontese, gialla per via dei numerosi tuorli utilizzati e sottilissima, tanto che al primo morso si scioglie in bocca facendo fuoriuscire un ripieno da capogiro.
Un piatto avvolgente e confortevole, che sa di casa nonostante la semplice complessità e la pregiata “coltre”che lo sovrasta.

La faraona e la brace

Anche in questo secondo autunnale ritorna la brace, il primo vero amore di Cosimo.
Il piatto in questione è la faraona latte e miele (si chiama così perché negli ultimi 45 giorni di vita, per preservarne la morbidezza della carne e la croccantezza della pelle, viene alimentata appunto a latte e miele) cotta alla brace con susine fermentate, corbezzolo, salsa di castagne arrosto e indivia brasata. E se fino ad oggi avevate un ricordo o un’idea del gusto, del colore e della consistenza della carne di faraona, beh conviene sbarazzarvene. Perchè questo piatto azzera tutto.

Sbirciando durante la preparazione dello stesso, infatti, ci si è aperto un mondo.
Prima di essere cotte sui carboni ardenti, le faraone ripiene di erbe e aromi, dopo essere state massaggiate con sale e strutto, vengono appese a distanza dalla brace, in modo da potersi caricare di profumi e del fumo stesso del carbone. Una sorta di “maturazione” nell’attesa di terminare la cottura diretta. Successivamente vengono rifinite sulla brace viva e poi scottate in forno per conferire maggior croccantezza alla pelle.
L’unica difficoltà sta nello scegliere se avere coscia o petto.

L'abbinamento al calice, di cui si prende cura Katia, sorprende anche stavolta. Piacevolissimo il susumaniello Salento Igt "Podere don Cataldo" dell'azienda Rocca di Leverano. 
Ovviamente per chi lo desidera non manca una ricca carta dei vini da cui attingere, con tantissime referenze sia locali sia nazionali sia estere. 

L’equilibrio sopra ogni cosa, anche nel dessert

Concludiamo egregiamente con un dessert non troppo dolce, dotato di un perfetto equilibrio e di una scioglievolezza unica. É una tartelletta di pasta frolla avvolta da fichi freschi e farcita con crema di limone, crema diplomatica alla vaniglia e a concludere un sorbetto di lampone.

A cena ultimata la domanda spontanea è: ma come fa a cucinare così?
La risposta è alla luce del sole e a disposizione di tutti, visto che dal mese di novembre aprirà la sua cucina al pubblico e metterà a disposizione ricette e segreti accumulati in vent’anni di esperienza. In arrivo: cooking class e degustazioni con lo chef, gift voucher e i panettoni natalizi
Il sabato mattina, infatti, Cosimo Russo organizzerà delle cooking class per un numero limitato di persone di qualsiasi livello (5/6 al massimo) durante le quali verranno spiegati, cucinati e infine degustati dei menù completi, dall’antipasto al dolce. Per le domande di servizio o di accoglienza, naturalmente, ecco che subentra Katia, impeccabile e con un sorriso sempre pronto. 

Non mancheranno ospiti e collaborazioni con barman, pasticcieri, cioccolatieri, produttori di vino, sommelier, birrifici e via dicendo, in grado di completare l’offerta formativa a 360°.
I menù verranno pubblicati settimanalmente sulle pagine social e sul nuovo sito internet del ristorante www.cosimorusso.com
P.S. Visto che il Natale si avvicina potrebbe essere un’idea regalo apprezzatissima, così come lo sono i voucher per pranzi della domenica e cene della settimana e…. il mitico panettone di Cosimo. Per Natale 2022 lo chef ha pensato a 3 gusti che sveleremo a breve.
L’unico consiglio è quello di affrettarsi in quanto la produzione sarà limitata a 300 pezzi.