Che si parta dalla tradizione è evidente fin dal logo dell’Osteria di Lecce, un albero scolpito nel legno che affonda le sue radici in profondità. Ma questo è solo il punto di partenza della filosofia gastronomica di Francesco Fuso, chef e patron del locale insieme alla moglie Serena, che oltre a essere esperta panificatrice, è regina della sala, colei che accoglie i clienti e li accompagna durante il loro percorso di gusto.


Alle spalle 16 anni di esperienza lui (si è confrontato con la cucina pugliese, francese e svizzera) e 8 lei in importanti laboratori salentini, uniscono le forze e nella primavera del 2018 inaugurano finalmente il loro locale, un ristorantino di stampo famigliare dove riscoprire buoni sapori declinati in ricette creative. Specialità pesce.


Una cucina tradizionale, dunque, ma rivisitata in chiave moderna e contemporanea, sempre legata alla stagionalità. Quando uno chef ha l’estro nel sangue, infatti, non c’è modo di frenare la sua creatività. Per fortuna diciamo noi, che in questo modo abbiamo il piacere di gustare piatti sempre nuovi.


Allo stesso modo funziona la scelta degli ingredienti: laddove arriva il territorio naturalmente lo si predilige, ma nel carrello della spesa non mancano alcuni prodotti pregiati provenienti da altre zone della terra, le acciughe del Cantabrico per esempio o il peperone crusco della Basilicata.


Altro punto di forza, come accennavamo prima, l’artigianalità in ogni cosa: ne sono un esempio la pasta fatta in casa da mamma Maria Antonietta così come il cestino del pane e i pizzi che Serena prepara quotidianamente. Vien da sé che la freschezza è intrinseca.


In menù, perennemente in rotazione, dunque, tanti piatti abbinati a verdure del territorio, alcuni lasciati quasi intatti, come i crudi di mare, altri elaborati secondo ricette complesse in grado di esaltarne ancora di più le caratteristiche.
Scorrendolo attentamente notiamo con piacere che tra gli antipasti non manca il frittino classico, così come il polpo in pignata cucinato secondo l’autentica ricetta della nonna (in questo caso sono bandite le rivisitazioni).


Interessanti poi le degustazioni di antipasti, “la contadina”, di terra, e quella di mare, che racchiudono in sé tutta la tradizione leccese e consistono in 5 assaggi, in base sia alla disponibilità del mercato sia a fantasia dello chef. E ancora tradizione e poi innovazione in quest’ordine: il tarallo leccese, abbinato al capicollo di Martina Franca e alla burrata di Andria e la frisa, stavolta servita con alici del mare Cantabrico.
Si prosegue con maritati di grano arso, fatti rigorosamente a mano, conditi con cacio e aglio nero e successivamente con il gran fritto di paranza, preparato a regola d’arte. Per chi predilige la carne, invece, può optare per i classici pezzetti di cavallo o la grigliata mista.


E poi ci sono quei piatti che non mancano mai, indipendentemente dalla stagione, che hanno accompagnato Francesco e Serena durante tutto il loro percorso, conquistandosi la fama di “cavalli di battaglia”. Tra questi gli imperdibili spaghettoni quadrati con gambero viola di Gallipoli, vongole e nocciole croccanti, le sagne n'cannulate fatta in casa agli scampi con purè di fave e peperone crusco e il tonno rosso in crosta di patate su letto di melanzane gratinate alla menta.


Tra i dolci, invece, anch’essi in costante rotazione, oltre al celeberrimo pasticciotto con crema pasticcera e amarene, delizioso si è rivelato il mustacciolo, con bagna al rum, crema di mascarpoone e cupeta, (un croccante di mandorle e zucchero).


Ti stai chiedendo cosa si beve? Il territorio naturalmente. Osteria di Lecce ha deciso di puntare sulla Puglia e sul Salento per un'esperienza sensoriale coerente: quindi vasta scelta di vini, etichette locali e salentine così come le birre prodotte da Birra Salento, un birrificio in zona (Leverano). E se ordini il vino della casa vedrai arrivare in tavola una piccola botte di legno dalla quale ogni commensale può attingere personalmente.


Un pranzo o una cena degni di tale nome, però, non possono concludersi senza il caffè – rigorosamente in moka – e senza aver assaggiato un amaro preparato con amore da mamma Maria Antonietta. Ce n’è per tutti i gusti: al melograno, al finocchietto, il mirto, il nocino, il limoncello e via dicendo…
 

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