Nel cuore del Salento c'è una cantina (premiatissima) che recupera vigneti antichi e accoglie i visitatori in uno spazio magico

Vedere i sapori, sentire i colori, toccare la passione…
Radiografia istantanea di un viaggio sensoriale lento e caldo, ché i 10 gradi là fuori nulla possono contro il fuoco vivo di un luogo in cui ogni dettaglio è cura.
È il miracolo della sinestesia, bellezza! È la strada maestra de ISensi, fucina operosa al primo piano dell’azienda vitivinicola Cantele di Guagnano. Un gioiello nel forziere di una realtà ricca di sfaccettature, incastonata nelle campagne salentine ma sempre in movimento verso l’innovazione che rispetta le radici. E la memoria.
Non un ristorante, non una cucina, non un salotto ma un laboratorio sinestetico. Crocevia di arti varie, luogo d’incontro d’anime e temperie, come i cafés parisiens che tennero a battesimo Baudelaire e Les Fleurs du mal, ma in chiave moderna. 
Spazi luminosi, un chiarore che avvolge, pulisce quasi l’anima perché s’abbandoni subito dopo agli stimoli multisensoriali che verranno.
Alle pareti, la sacralità della parola da leggere con i giusti tempi con cui si degustano i nettari di casa Cantele. Richiamo al vino e al convivio, alla liturgia della lentezza e alle lusinghe del gusto.

Per ristabilire un contatto con meridiani e paralleli basta affacciarsi alla finestra. Gli ulivi e il verde ostinato di questa terra dai mille sortilegi geolocalizzano il viaggiatore. E ci sentiamo viaggiatori speciali, appena la porta de ISensi si apre. 

Un luogo d'incontro magico

Il nostro andare interseca quello di un gruppo di visitatori giunti dalla Valle d’Itria accompagnati da Paolo Cantele. Volti distesi di chi si sente a casa e dopo aver visitato la cantina e fa convivio. Di dialogo gentile e piatti di stagione. Racconti di famiglia e vini da cui farsi rapire rimanendo liberi.

Ai fornelli, rigorosamente a vista, come purezza e  sinestesia comandano, lo chef resident Mino Rosato, amante dei sapori autentici, dei prodotti di stagione che raccontano il territorio. Parla il cuore, in ogni angolo e attraverso ogni anima di questo luogo, aperto a pranzo dal lunedì al venerdì con tre menù differenti in base alle esigenze degli ospiti (che qui si sentono a casa) studiati a seconda del periodo dell’anno.

“Dopo la pausa forzata dettata dal Covid questo luogo torna a vivere – racconta Paolo Cantele -. Proporremo un’ampia programmazione con incontri, eventi, momenti musicali in terrazza, cene, sfide tra chef, per fare solo alcuni esempi”.
Un luogo liquido in cui ognuno trova il suo spazio e tutti possono avere un rendez vous con le coccole.

Inizia l'assaggio...

Come quella di un Rohesia metodo classico pas dosé per cominciare, sbocconcellando una focaccia con cicoria  e burrata, le cruditè di stagione con maionese al limone e guadagnando pian piano il tavolo centrale.

Inizia la festa declinata sul pentagramma del menù invernale a base di carne, ortaggi e verdura.
Burrata con pomodori d’inverno scattarisciati, crema di carote e semi di zucca tostati. Segue un succulento piatto d’orecchiette integrali con zucca, salsiccia d’Altamura di Varvara, olive leccine arrostite e caciocavallo semi stagionato. Un crescendo che racconta il sud e le sue eccellenze, come il capocollo di suino nero lucano con funghi cardoncelli e crema di rape per esplodere poi come le fiamme dei grandi camini nelle masserie di una volta con il dolce. Una friabile crostata con confettura d’uva, mele, vincotto, fichi secchi, quadrotti di cotognata e un acino d’uva sotto spirito che conferisce lo sprint a prova di sinapsi.

In rassegna i gioielli di famiglia. E che gioielli. Lungi dall’essere banalizzati dalle mode, tutti unici, autentici, particolari. Abbinati alle pietanze così come l’outfit di rigore racconta l’occasione.
Uno Chardonnay Teresa Manara vendemmia tardiva, un Rohesia Negroamaro rosato, un inatteso Salice Salentino doc riserva 2019 e a chiudere un Negroamaro 2019 Teresa Manara.
Il Salice inatteso come un dono in cui non si spera tanto è prezioso. Si tratta infatti del vino fresco di blasone. I Tre bicchieri della guida del Gambero Rosso, in commercio dal prossimo febbraio. Con una capacità di produzione di 300mila bottiglie.
“Sono vigneti a spalliera, facciamo delle macerazioni di circa dieci giorni – Paolo Cantele ci racconta come nasce e cosa significa per l’azienda -, poi affinato in botti da 225 litri per circa sei mesi. Per questo vino non utilizziamo legno nuovo, ma sono generalmente barriques tra il quarto e quinto passaggio. La sfida è quella di continuare a valorizzare la doc Salice Salentino, che molte cantine purtroppo hanno abbandonato. Aver avuto questo importante riconoscimento significa che dobbiamo continuare su questa strada”.

L'attenzione alla Natura

Un’altra parola lega le pagine del viaggio, sostenibilità. In ogni scelta, oltre il gusto da mordere e da bere. 
Il 50% dell’energia utilizzata in casa Cantele è autoprodotta grazie ai pannelli solari sulla superficie dei tetti, ma non è un punto di arrivo bensì l’inizio di un’ulteriore ricerca. Cha passa anche, e non solo, dalla scelta dei tappi per ogni bottiglia, come ci aiuta a capire Gianni Cantele.
Si utilizzano polimeri ottenuti dalla canna da zucchero, green e riciclabili, che hanno il vantaggio di non far passare ossigeno ed evitare il sentore di tappo. I tappi in sughero sono invece di produzione sarda e portoghese e utilizzati per lo più nella formula mono pezzo, come per il Teresa Manara chardonnay vendemmia tardiva. E infine ci sono i tappi in micro granina di sughero con collanti rigorosamente di tipo alimentare.

C’è una luce ruffiana che sgattaiola sui muri e illumina le frasi sulle pareti.
Il viaggio richiede una pausa, per dare tempo alla parola. Non da ascoltare ma da leggere. In silenzio.

Cantele Winery - Via Baldassarri, Guagnano (LE). T: 0832705010