Nelle Murge c'è una pastry chef famosa per i cornetti: ci siamo fatti spoilerare come sarà quello del futuro

Il cornetto non è solo ciò che addentiamo al mattino prima di un frettoloso caffè, piuttosto si tratta di un’arte da assaporare e valorizzare per iniziare al meglio la giornata. Giusy Buccomino, pastry chef di Buccomino Bakery & Bristrot, ha fatto del cornetto il fiore all’occhiello della bakery a Spinazzola. Nel suo laboratorio delle meraviglie, dove lavora senza sosta, ha dato nuova vita alla sua personale versione della brioche più amata al mondo. Le abbiamo chiesto tutti i segreti di una colazione perfetta da suggellare con un cornetto all’altezza della situazione.

Una buona colazione non inizia mai senza un cornetto fatto a modo. Quali sono le caratteristiche che lo rendono irresistibile?

Bisogna partire, prima di tutto, dagli ingredienti e poi dalla manualità. Ci vuole buona farina, lievito madre per gestire una lievitazione di almeno 12 ore e sicuramente, farciture genuine. Tutto ruota attorno al burro che deve essere di alta qualità, in quanto potrebbe pregiudicare anche la sfogliatura. Agevolandosi con un buon prodotto, magari francese, la fase della sfogliatura diventa più semplice da gestire. Inoltre, va detto che il burro è il famoso ago della bilancia tra buona farina e lievitazione, quindi in grado di garantire un risultato eccellente. Il cornetto deve risultare friabile, digeribile, leggero e gustoso. Il nostro cornetto, nel caso specifico, non è troppo dolce, risultando gradevole anche per chi non desidera un prodotto eccessivamente zuccheroso. Abbiamo puntato su una giusta bilanciatura tra zuccheri e grassi.

Per la colazione del mattino non c’è più solo il classico cornetto a farci compagnia da Buccomino, ma diverse sfoglie con forme più disparate e gli immancabili pain au chocolat. Quali si sposano meglio con una colazione all’italiana?

Tutte le possibili varianti del cornetto che riprendono il gran mondo della pasticceria francese e così via, sono realizzate per accontentare proprio tutti, anche il pubblico più esigente. Personalmente preferisco il papillon alla svedese che sceglierei per la mia colazione con una farcitura di mele.

E se dovessimo parlare di cornetto salato qui si aprirebbe un mondo. Ad esempio da Buccomino serviamo diverse combinazioni ad ogni ora della giornata. Tra i da non perdere c’è quello con mortadella e pistacchio direttamente del pistacchieto di Spinazzola. Una classica alternativa alla solita colazione.

Dolce o salato? Quali sono le nuove frontiere della sfoglia in generale?

La tradizione non può essere dimenticata perché è grazie a questa se oggi, si parla di evoluzione verso cornetti più contenuti e belli da vedere. Dobbiamo anche fare i conti con un concetto di colazione che cambia e diventa instagrammabile, ma non solo. Al mattino la colazione deve essere un momento da viversi in tranquillità e in maniera salutare, rispettando le giuste proporzioni in fatto di carboidrati e zuccheri. Mai eccedere con troppa dolcezza perché non ci farebbe bene. E sull’argomento da Buccomino siamo molto attenti.

Qual è il consiglio di Giusy Buccomino per la perfetta colazione?

A me non piacciono molto i dolci e sembra quasi un paradosso perché li realizzo personalmente. Però posso dire che per una giusta colazione non può mancare assolutamente il caffè o un cappuccino cremoso, un succo d’arancia e un buon cornetto, preferibilmente alla frutta. Altrimenti vale sempre la regola generale, un croissant vuoto da tuffare nel cappuccino da non appesantire con creme spalmabili.

Buccomino bakery bistrot - Corso Umberto I, 204c, Spinazzola (BT). T: 0883681862