Da Passeri in Centro una nuova idea di cucina, tradizionale e insieme gourmet, prende forma nel piatto

In una delle vie più belle del centro di Pescara, un palazzo futuristico ospita il ristorante Passeri in Centro, un luogo che sta cambiando l’idea di cucina a Pescara

Innovativo e coraggioso, il progetto di Luciano Passeri crea un circolo virtuoso tra cucina, pizza e cocktail, offrendo una esaltazione di sapori, profumi, idee che partono dal piatto ed esplodono nel bicchiere, scintille di gusto che si rincorrono e deliziano olfatto, palato e vista. Perché le cose buone, possono essere anche belle. Come? Mescolando con sapienza prodotti di altissima qualità, il rispetto della stagionalità e del territorio e soprattutto, per quanto riguarda la pizza, l’attenzione alla digeribilità.

Un posto elegante, un cuore accogliente

Un palazzo dal design futuristico ospita un ristorante che si propone ed è, senza dubbio, innovativo sotto molti punti di vista. Dall’arredamento che ne suggerisce il carattere forte e deciso alla fantasiosa, ma sempre equilibrata, rivisitazione dei piatti tradizionali; dalla pizza lievitata settantadue ore e cotta al vapore prima e al forno poi, all’abbinamento di ogni piatto con cocktail tutt’altro che scontati.
Marmo e legno scuri fanno da cornice principale ad un arredamento minimale e chic con poltroncine in velluto, luci suffuse, dettagli che evocano colori e profumi di un giardino d’inverno e il bancone, ideale per una cena dal sapore newyorkese.

Accordo perfetto di idee e sapori in cucina

Non c’è separazione tra pizza, cucina e bar: ingredienti e idee sono messi in comune per realizzare ogni giorno un accordo perfetto di sapori e offrire una esperienza culinaria unica nel suo genere. Echi e connessioni che coinvolgono palato, olfatto e vista in modo tutt’altro che casuale. Dietro ogni piatto e ogni abbinamento c’è infatti uno studio preciso, che porta a una composizione a tre mani perfettamente intonata al contesto elegante, intenso e forte.

Da Passeri in Centro è tutta un’altra pizza

Quattro tipi di impasto e una lavorazione che prevede tre giorni di lievitazione per una pizza completamente diversa dalle altre: questa è solo una parte del segreto che sta dietro la realizzazione della pizza di Passeri in Centro. Il preimpasto composto da farina, acqua e lievito madre viene lasciato lievitare per 24 ore e poi rimpastato per una seconda lievitazione. C’è poi, però, un ulteriore passaggio che conferisce all’impasto una consistenza incredibilmente soffice, con una crosticina croccante: la cottura a vapore precede, infatti, quella nel forno tradizionale e il risultato è una pizza più piccola, ma molto più alta e incredibilmente soffice. All’impasto classico si aggiungono quello con la farina di riso venere, che colora l’impasto e dà anche un gusto particolare alla pizza, oltre a garantire un indice glicemico un po’ più basso. C’è l’impasto ai multicereali e infine quello con l’orzo, dal retrogusto un po’ amaro, ideale per le pizze con il pesce.

Polpo con vellutata di zucca: un piatto dolce amaro

Il polpo si sposa bene con molti sapori e, infatti, ricorre spesso nel menu di Passeri In Centro, abbinato ogni volta con le verdure di stagione e usato anche per la pizza. Ma per inaugurare la stagione autunnale l’idea dello chef è di abbinarlo ad una vellutata di zucca mantovana cotta in pentola con rosmarino, cipollotto e acqua di cottura del polpo, che aggiunge sapidità alla zucca senza l’utilizzo del sale. Sulla crema di zucca si adagiano poi il polpo scottato in padella e i funghi porcini cotti in forno. Il risultato è un gusto dolce amaro, che nasce dall’incontro tra il polpo piastrato e la dolcezza della zucca.

Pizza tonno e cipolla, un classico rivisitato

La pizza con tonno e cipolla è un classico nel suo genere. Ma quella che viene servita da Passeri è davvero un’altra cosa. Al posto del classico tonno in scatola viene utilizzato carpaccio di tonno fresco con aggiunta di cipolla agrodolce, polvere di capperi, origano fresco e olive taggiasche. Il tutto adagiato sopra un impasto che sorprende due volte: al primo morso, con il “crunch” dato dalla sottile crosticina, e poi nell’incontro con il suo cuore soffice e leggero, così leggero che si scioglie in bocca. Tutta un’altra pizza, davvero.

Maialino croccante con le mele renette: benvenuto autunno

La carne di maiale è buona da gustare cucinata in molti modi, ma il maialino croccante è una delizia per il palato, che si accompagna benissimo con i prodotti freschi di stagione. Così, per il nostalgico autunno, niente consola meglio della versione accompagnata da purè di mele renette, castagne e carote. Il maiale viene cotto sottovuoto a bassa temperatura per 24 ore: una cottura lenta che consente di non perdere nessuna delle proprietà della carne. La scelta delle verdura è suggerita dalla stagionalità dei prodotti e, nella versione autunnale, la selezione prevede spinaci, carote viola, castagne e il purè di mele renette.

New York sour al Gin Mare, perfetto per accompagnare la zucca e il polpo

Abbinare un cocktail alla cena, piuttosto che il solito vino o la birra, è una proposta decisamente controcorrente, un cambio di mentalità e di apertura alla novità, che porta alla scoperta di un mondo di sapori inediti e molto più variegati. Anche la presentazione del cocktail partecipa a questa scoperta di novità, ogni volta accompagnato da decorazioni diverse, seguendo una scenografia di colori, sapori e odori in tono con il piatto cucinato. Il New York sour al Gin Mare, per esempio, è perfetto con la vellutata di zucca e il polpo: qui il Gin Mare sostituisce il classico whisky per sposarsi meglio con il piatto principale, e viene mescolato con lo sciroppo aromatizzato al timo fatto in casa, il succo di limone, l’albume di uovo, il pepe Sichuan, dal profumo fresco e dal sapore forte, e un float di vino rosso che si va a stratificare tra la schiuma che viene fuori dall’albume e la parte più pesante che si deposita sul fondo.

L’ultima tentazione: il Cremoso di Bronte

E infine arriva a tavola il Cremoso di Bronte. Il cucchiaio affonda nella mouse al cioccolato fondente, trascinando con sé il pistacchio di Bronte, le meringhe all’italiana e i frutti di bosco, mentre il profumo e l’aroma della menta e dell’arancia ne seguono il percorso, fino a incontrare le labbra per il primo assaggio. La miscela di sapori e profumi è davvero unica e indimenticabile e cancella il ricordo di quei tristissimi dolci della casa assaggiati in altri luoghi e in altri momenti, che niente hanno a che vedere con questo Signor Dessert.
 
Passeri in Centro, Via Trento, 117 Pescara – Tel: 0858964551