A Lecce abbiamo uno dei migliori ristoranti di sushi d'Italia, che si è appena rinnovato con uno stile jungle

Lo storico locale lancia la sfida del sushi originario

Domanda numero uno per i nostri gastronauti: avete mai mangiato sushi?
Domanda numero due: e sushi-sushi ?

L'Oriente a Lecce

Sono quesiti differenti, badate bene, le cui risposte rappresentano lo spartiacque esatto tra un piatto diffuso all lover the world ed uno originario che si trova col lanternino.
Il viaggio nei meandri del cibo giapponese più cool e meno conosciuto – pare un ossimoro, eh?! Ma non lo è, fidatevi -, parte da uno dei locali storici di Lecce, un angolo di mondo che guarda a Oriente da sempre, attraverso le vetrate che s’affacciano, di prim’acchito, sulla villa comunale della città e sul viavai dei viali trafficati e pregni di vita del capoluogo.
Parliamo del Fugu, of course.
Sempre più cosmopolita, sempre più jungle, elegante ed essenziale, accogliente e libero.
Ivan Scrimitore , seduto ad un tavolo per due nell’angolo sinistro della sala, ha il volto compiaciuto di chi ha osato un’altra sfida  e l’ha vinta, la loquela di un inguaribile globetrotter e lo sguardo di chi vede solo orizzonti, mai limiti.Il nuovo Fugu cambia per non cambiare mai. Un altro ossimoro? Affatto.

Sushi: less is more

È identico “e mai cambierà”, racconta l’imprenditore, la verità che questo luogo offre a chi lo frequenti da sempre o per la prima volta, tal quale la qualità, la voglia di migliorare, l’attitudine alla ricerca.
Cambia la varietà di prodotti, l’arredo che in tutto e per tutto rappresenta l’animo jungle del posto . La città che saluta il tramonto corre alle spalle di Ivan, al di là del vetro.
È il momento di riprendere il sondaggio sul sushi e sciogliere l’arcano, lasciando dire a lui…
“Il sushi contaminato da salse, salsine, creme e cremine non è quello vero. Il mio motto è less is more, sono un purista del sushi. Quello vero nasce solo con riso e pesce, tutto il resto è influenza occidentale e americana, imbarbarimento delle origini. Avendo vissuto in Giappone e in Asia, ho visto che lì ci sono verdura e riso al vapore, brodi limpidi con ingredienti semplici e puri e pesce crudo. Quello è il sushi giapponese vero. Il sushi nel resto del mondo è un prodotto a larga scala. Il Giappone autentico invece è di cibo povero, usano maiale, fanno yakitori, in un’altra zona del paese sono specializzati in di zuppe e ramen ,  che facciamo anche noi alla maniera originale. Poi c’è la contaminazione thailandese che mi ha preso l’anima. Mi trasferii in Thailandia intorno al 2006 e ho conosciuto un altro angolo di mondo. Cucina colorata con aromi forti, peperoncini, carne e pesce, zuppe incredibili piccantissime con latte di cocco, pad thai, noodles spadellati al wok, riso, uova con tutta la varietà di spezie soprattutto di cortecce, radici, zenzero, lemon grass, aromatiche e aspre, con retrogusto di lime”.

Anima globetrotter

Eccolo il mondo che si apre a sud del sud, si chiudono gli occhi, e dalla cucina giungono brodi fumiganti, thai wok, un Kai Pad Med Mamuangh, e si comprende attraverso i cinque sensi, il viaggio di vita di Ivan e la filosofia di questo posto che racconta ogni sua tappa, fatica, sogno.
Sin da quando, cucciolo, si metteva accanto a papà Vittorio a respirare, fare suoi e mettere a frutto, i segreti della cucina.Non è per le ambìte tre bacchette del Gambero Rosso,  che hanno portato il Fugu nell’olimpo dei 22 migliori posti in cui mangiare il sushi in Italia, che l’imprenditore ha fatto tutto questo.
O almeno non solo. Il riconoscimento, che è un gallone di tutto riguardo, è la conferma che fare qualità si può. Ovunque. Olio di gomito e pedalare, con umiltà e audacia.
“Ho passato in Asia gli ultimi 25 anni della mia vita, il mio legame con quella terra è antico e non si è mai spezzato. Ho lavorato lì, collaboro con grandi chef, faccio corsi di aggiornamento.  Durante e dopo il Covid ho pensato a un volto nuovo del Fugu per ringraziare i clienti storici fidelizzati, ma anche chiudere il cerchio di questo progetto. Secondo me il locale di oggi è proprio così, anima jungle, cosmopolita e comoda, vera”.
Questo sognatore nel periodo della difficoltà non si è ripiegato su se stesso e ha investito, da folle. Parla innamorato, conferma di esserlo.
“Prima della pandemia facevo sei mesi lì e sei qui, poi a luglio la nascita di mia figlia Eva. Nel frattempo ho ripensato il locale. Bisogna avere sangue freddo, Lecce è una città ad alto rischio se sbagli mosse. Ora che mia figlia ha quasi tre anni e mezzo, sono pronto a riprendere i miei viaggi condividendoli con la mia famiglia . Non vedo l’ora di ripercorrere tappe di esperienze già vissute in Asia, con loro”.
Il rischio di sbagliare è dietro l’angolo :”oggi che siamo bombardati da fake anche a tavola, occorre più che mai studiare, formarsi, fare ricerca, puntare alla qualità e in Italia siamo davvero in pochi a conoscere il sapore del vero sushi o di un vero piatto thai. Poche persone che preparano cibo orientale sono state in Oriente o hanno studiato. È qui che si gioca tutto. Oggi ho una squadra composta da sei elementi che si formano in continuazione e hanno sposato l’anima e la visione di questo mio percorso. E spesso ho portato i miei ragazzi in Cina, in Giappone, a fare corsi, degustazioni attraverso scambi culturali con i popoli locali, un melting pot di culture, ingredienti, conoscenze. Bellissime esperienze che ci hanno unito ancora di più”.

Materia prima di altissima qualità

Il Fugu di oggi è come sempre artigianale, zero ingredienti pre confezionati, zero semilavorati, dalla pasta al brodo, ogni singolo componente è preparato in loco, fosse anche un semplice spring roll.
“Mai tradire il patto di fiducia col cliente. Il Fugu è Ivan, è la mia faccia, non posso prendere in giro le persone, io metto in tavola me stesso, così come sono. Senza mai speculare, ma seguendo un cammino che senza saperlo era già scritto. Tutti i Paesi mi sono rimasti nel cuore, vivrei in un posto diverso ogni mese, il viaggio per me è una sorta di malattia. Sono venuti amici da Bangkok, dal Giappone qui a Lecce a trovarmi ed è straordinario”.
 Il Fugu è stato prima nel mondo, e oggi il mondo viene a Lecce, per lui.

La sfida più vicina nel tempo “è il ritorno all’origine, far dimenticare ai leccesi il sushi imbarbarito e far scoprire loro quello vero, portandoli per mano alla natura, all’essenziale. Abbiamo prodotti pazzeschi che implementeremo. Abbiamo il tonno bluefin, la ricciola giapponese grassa, lo scampo irlandese di Dover, ci saranno delle novità e anche come programmazione ,proporremo delle serate diciamo così multicolor, particolari, a tema”.
Che vuol dire fare qualità e ricerca a casa di Ivan Scrimitore?
“Proporre d esempio il salmone sostenibile che viene da acque pure della Nuova Zelanda, senza mangimi né conservanti, o il tonno  privo di anisakis perché viene catturato in maniera selvaggia, viene messo in vasche nel Mediterraneo e viene alimentato a sardine abbattute , per cui non sviluppa il parassita”.
L’Oriente vi aspetta. Nel cuore di Lecce.


Fugu - Via Cesare Battisti, 1 - Lecce. T: 3893408108