Questo pastificio artigianale di Acquaviva ha creato una linea dedicata alla pasta tradizionale pugliese e alla sua storia

La Puglia è bella, sincera, accogliente; essere pugliesi è uno stile di vita inconfondibile anche grazie a una cucina famosa per la varietà dei piatti di pasta. Consapevole di questo, il pastificio Bruno, azienda leader dal 1992 nel settore della produzione pastaia, ha deciso di raccogliere questa eredità culturale quando ha deciso di lanciare “Le Regionale”, serie di formati di pasta regionale pugliese realizzata con lo scopo di portare sul tavolo del consumatore prodotti genuini, autentici, salutari, in pieno gusto mediterraneo. Ne parliamo con Antonella Bruno.

“Noi produciamo più di trenta formati di pasta diversi, dai più tradizionali ai più originali, quindi dalle orecchiette pugliesi alle foglie d’ulivo, dai capunti ai cavatelli. Ogni prodotto è realizzato con ingredienti selezionati in grado di unire qualità e sapore con la genuinità della tradizione pugliese”, dice subito Antonella Bruno, allora le chiediamo come si riesca a dare un’offerta così ampia.

“Ci chiediamo innanzitutto che cosa può piacere ai nostri clienti, ognuno ha un palato diverso e quindi differenti esigenze che ovviamente un produttore deve considerare perché il fulcro di ogni buona politica aziendale è il consumatore finale. E poi ci vuole tanta fantasia, il giusto però, senza scalzare la tradizione...”

E proprio a proposito di tradizione, parliamo del formato “Le Regionali”.

È il formato più tradizionale perché si basa sui formati tipici della cultura gastronomica italiana, quindi non solo pugliese. Orecchiette: Capunti, Cavatelli, Foglie d’ulivo, Trofie, Truccioli, maccheroni calabresi. Eppure siamo riusciti a mantenere un certa originalità per distinguerci dagli altri marchi.

Ovvero? Oltre alla tradizione, qual è l’aspetto che tenete più in considerazione?

L’azienda punta innanzitutto al controllo della qualità del prodotto, che è quello che fa la differenza tra tanti prodotti apparentemente dello stesso tipo, e anche per questo investiamo nei più moderni macchinari. Dobbiamo offrire al cliente una pasta ad elevati standard qualitativi, come d’altronde è la cucina italiana a cui siamo indubbiamente legati.

Le Foglie d’ulivo sono particolari, come fate a produrle verdi come le foglie vere?

Le produciamo con pasta di semola di grano duro a cui si aggiungono spinaci disidratati che conferiscono il caratteristico colore verde brillante. Ma oltre al colore ci siamo preoccupati di garantire la forma allungata e i bordi piegati tipici proprio della Foglia di Ulivo, altrimenti non potremmo chiamarla così.

È vera tradizione popolare!

È particolare notare come questa pasta sia tipica della Puglia ma si sia diffusa anche in centro Italia: innegabilmente deve avere un forte contatto con le persone, e siccome non potevamo ignorare proprio questo aspetto la produciamo con macchine artigianali in grado di riprodurre lo stesso movimento della mano, così la pasta sembra fatta in casa, con la stessa rugosità tipica di quella lavorata al tavolo.

Come gustarla al meglio secondo la tradizione?

La tradizione pugliese la vuole con pomodoro fresco e “cacio ricotta” grattugiato: così si va sul sicuro!

E poi veniamo al prodotto principe della pasta Bruno: le orecchiette!

È la pasta per eccellenza della Puglia e simbolo di italianità all’estero. È una bella responsabilità produrla…È la pasta emblematica della Puglia, tanto che la donna pugleise doveva avere nella sua dote matrimoniale la capacità di saperla fare a mano, altro inizio da cui capiamo che le orecchiette dovevano essere molto importanti per la società del passato. Oggi sono servite con le cime di rapa, con i broccoli di cavolfiore o più semplicemente abbinate al sugo e inondate di cacio. Tra l’altro anche l’orecchietta è nata da un colpo di genio!

Un colpo di genio?

È una storia molto interessante. Le orecchiette, concepite solo come pasta fatta a mano, si ottengono tagliando, schiacciando e al tempo stesso “strascinando” sotto la parte piatta del coltello, sulla madia, per pochi centimetri, un cilindretto di pasta tirata via da un cordone ben più lungo preparato preventivamente con ingredienti semplicissimi: acqua e semola di grano duro. Così facendo si ottengono delle piccole conchiglie, alle quali è stato dato il nome di cavatelli. Qualche secolo fa, quando si era agli albori della pasta, un abile donna pensò di modificare la tecnica di realizzazione dei cavatelli mettendo il dito indice dell’altra mano al di là del coltello. Si accorse che il cavatello rimaneva aperto e non si arricciava. Poi con uno sfuggente colpo del pollice veniva modellato a forma di lobo. Ecco ottenute le orecchiette.

E dalle orecchiette producete anche i capunti e i cavatelli. I primi sono di nicchia!

I capunti sono sempre una pasta fatta in casa di origine pugliese, un po’ meno famosa delle conterranee orecchiette ma altrettanto buona e di antica tradizione. Si prestano a numerosi ricette, prevalentemente con verdure, funghi cardocelli, sugo di pomodoro fresco e ricotta salata, sugo di carne, con cozze e fagioli, hanno persino in una variante dolce… è particolare anche la forma, una foglia di ulivo con sopra impressa la forma delle dita di una mano, infatti sono ottenuti schiacciando e “strascinando” sulla madia il solito impasto ottenuto da acqua e semola ma non con il coltello bensì con le tre o quattro dita di una mano.

E i cavatelli?

I cavatelli hanno la forma di una piccola conchiglia e sono ottimi per preparare piatti a base di frutti di mare e di pesce. Questi sono ottenuti dallo schiacciamento e trascinamento per pochi centimetri sulla madia sotto la parte piatta del coltello un pezzettino di impasto ottenuto con la stessa tecnica di quello usato per le orecchiette. Anche questi come le orecchiette sono il frutto dell’abilità e dell’amore delle donne pugliesi che ogni giorno si accingevano a preparare con cura il pranzo dei loro mariti contadini. Noi li realizziamo con semola di grano duro e acqua, come da tradizione italiana e pugliese.

Oltre ali formati pugliesi c’è anche uno più tipicamente napoletano, giusto?

La Calamarata, pasta caratterizzata dalla forma ad anello che ricorda appunto quella dei calamari quando sono affettati. Questo tipo di pasta in abbinamento al sugo di calamari dà un primo piatto succulento della tradizione napoletana, sempre più conosciuto e in crescente diffusione anche fuori dai confini regionali. Ma della tradizione campana produciamo anche i paccheri, aventi la forma di maccheroni giganti, generalmente realizzati con semola di grano duro.

Perché sono così “giganti”?

La grandezza è nel nome, il termine deriva del greco antico, "tutto" e "mano", dei primi fondatori di Parthènope, ed è ancora usato nella lingua italiana come "pacca", ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. Da qui il nome del tipo di pasta, dalla taglia molto superiore alla norma. Noi consigliamo di accompagnarlo con sughi succulenti, oppure con ricotta.

Eppure non è ancora tutto, perché il pastificio Bruno produce anche molti altri formati: dalle Conchiglie, un tipo di pasta versatile, ideali per catturare qualsiasi sugo, ma prevalentemente condimenti leggeri di pomodoro, ricotta o pesto alla genovese, ai trucioli realizzati con semola di grano di prima scelta, ideali affinché tutti i condimenti vi si leghino al meglio, mentre se usciamo dal Meridione non possiamo non menzionare le Trofie, la pasta più famosa di tutta la Liguria, un must da provare per gli amanti del pesto. Il tutto per rendere al meglio i sapori tipici della cucina italiana.

Pastificio Bruno - Via Abruzzo 88, Acquaviva Delle Fonti (BA). T: 3331773721