Questo pasticcere è stato il primo a portare il panettone in Salento

L’artigianalità a portata di tutti: il pasticciere di Merine va in controtendenza bloccando i prezzi del suo panettone artigianale con potere d’acquisto e investimenti in tecnologie

Sotto l’albero di Natale non deve mancare il panettone artigianale. A patto che sia di Gianpaolo. Prima di tutto perché è buonissimo, digeribile e fatto con ingredienti di altissima qualità. In secondo luogo l’ampia scelta di gusti (tra oltre 10 varianti) accontenta tutti i palati, anche quello dei più piccini. Non da ultimo il costo: più che onesto se ci si ferma a riflettere sull’eccellenza delle materie prime e sul procedimento artigianale che porta alla sua realizzazione.
In un’epoca in cui i prezzi di qualsiasi prodotto pare che schizzino alle stelle, c’è qualcuno che può permettersi di “calmierarli”. Ti stai chiedendo com’è possibile? È presto detto.

Prima di tutto grazie al suo potere di acquisto, di certo maggiore rispetto ad altri colleghi che ne producono in quantità inferiore. Come concausa ci mettiamo il fatto che Gianpaolo è sempre stato lungimirante per quanto riguarda gli investimenti in tecnologia, dotando il suo laboratorio di nuovissimi forni oltre che di macchinari in grado di tagliare e porzionare gli impasti. Va da sé che le ore di lavoro di un aiuto pasticciere diminuiscono drasticamente, da un lato migliorando la qualità della vita dei suoi collaboratori, dall’altro ottimizzando tempistiche e sterilizzando i procedimenti.

E se qualcuno in paese che lo chiama “il re del Panettone”, lo fa a ragion veduta.
Del resto Gianpaolo Calogiuri – questo il nome completo – è stato tra i primi in Salento a cimentarsi nella ricetta del famoso lievitato milanese, trovando il giusto bilanciamento tra gli ingredienti.
Era l’anno in cui a Surbo aprì la Coop, per chi lo ricorda.
Era l’anno in cui in Salento arrivò il panettone.

“All’epoca i dolci della tradizione salentina – ricorda Gianpaolo – erano altri. Ancora oggi ricordo con nostalgia quando mio padre affettava questo lievitato e io gustavo con esso tutto il sapore e il calore del Natale. Dopo qualche anno, convinto del fatto che le tradizioni differenti possono unire e i dolci aggiungere più gioia alla tavola, iniziai a studiarne la composizione degli ingredienti e la lievitazione. In totale autonomia. Guidato dal ricordo e dalla passione”.

Passione che probabilmente gli scorre nel sangue, dal momento che Gianpaolo è nato in una famiglia di cuochi e professionisti dell’arte bianca, e passione che ha trasmesso ai figli, Antonio e Carola, che da qualche anno lavorano con lui nel laboratorio di Merine.
Tornando al panettone artigianale, uno dei cavalli di battaglia della sua pasticceria, possiamo dire che la sua ricetta odierna, seppur vicina alla perfezione, non sfugge a continui confronti con altre dei grandi maestri pasticceri di tutta Italia, perché “migliorarsi” e “restare umile” fanno parte del modo di essere di Gianpaolo.

La sfida più grande? Probabilmente l’essersi fatto conoscere al di fuori di Lecce, portando il suo pubblico a Merine, un piccolo paesino di provincia tutt’altro di passaggio dove fino a pochi anni fa c’era solo campagna. Oggi a Merine c’è un “ritrovo del dolce” apprezzato in tutto il Salento, dove fanno dei panettoni da urlo. Ah sì, Gianpaolo, Pasticcieri per tradizione.
Così apprezzato da essere chiamato da tantissime realtà in cui si organizzano matrimoni per fornire un servizio di catering e banqueting nuziali e non.

C’è da sapere, inoltre, che l’azienda può contare anche su un’elegante villa in provincia di Lecce dove si organizzano eventi privati e, in arrivo nel 2024, un’altra struttura destinata alla ricettività, con sei lussuose suites, una piscina, un uliveto e tanto verde a fare da cornice.

Intervista a Gianpaolo Calogiuri – Qualche domanda per il pasticcere di Merine che per primo ha portato il panettone in Salento

La pasticceria è sacrificio?

Molto. Ma la storia deve e può cambiare.
Grazie alle nuove tecnologie disponibili sul mercato, infatti, il lavoro di un pasticciere può essere di gran lunga snellito e agevolato, senza naturalmente sacrificare l’artigianalità.

In che modo è cambiata la qualità della tua vita?

Spendere tanto tempo in laboratorio non significa fare meglio le cose.
Nel 2022 i ritmi massacranti non hanno più senso di esistere, soprattutto perché investimenti e accorgimenti ti cambiano letteralmente la vita.
La svolta è arrivata dall’estero, quando ho saputo che sul mercato c’era un macchinario che porzionava, tagliava e arrotondava l’impasto del panettone artigianale.
Il processo non cambia, diminuiscono solamente le ore necessarie da dedicare a questa fase e al contempo hai la possibilità di sterilizzare il prodotto.

Quanti gusti di panettone avete disponibili?

I gusti ufficiali sono 8: il classico con uvetta e canditi, il nostro gusto più identificativo ovvero quello con la crema di nocciole, quello con pezzetti di cioccolato 75%, zenzero e cioccolato, uvetta e cioccolato, pere candite e cioccolato, crema al pistacchio e frutti di bosco.
Nulla vieta ai nostri clienti di avanzare richieste particolari per qualche gusto non presente in lista. Siamo sempre felici di soddisfare ogni voglia.

Quante sono le ore di lievitazione?

La ricetta è in continua evoluzione, sebbene sia vicino alla nostra idea di perfezione.
In ogni caso ad oggi le ore di lievitazione superano le 36.

Come si riconosce un buon panettone?

La caratteristica principale che permette di riconoscere un panettone artigianale al 100% è data dalla digeribilità e la conseguente sensazione di leggerezza che si ha dopo averlo mangiato. Quando, invece, è presente qualche semilavorato di solito si avverte una sensazione di bruciore in gola, dovuto alla presenza di sostanze sintetiche al posto degli agenti lievitanti.

A quanti gradi si serve un panettone?

Consiglio di conservarlo a una temperatura di 22 °C circa e di scaldarlo leggermente prima di servirlo, in modo che il burro fresco si sciolga e sprigioni profumi e sapori unici. Magari davanti al camino o sul termosifone.

Dove vendi i tuoi panettoni? E chi sono i clienti che vengono da più lontano?

In pasticceria oppure online. Oltre al Salento ho ordini in tutta Italia ed Europa, con richieste di forniture in Spagna, Francia, Germania e Inghilterra.

E poi giocano un ruolo fondamentale le materie prime, di altissima qualità...

Esatto. Dalla farina alle uova, dal burro al cioccolato, passando per i canditi (rigorosamente Agrimontana) e il pistacchio.

Come fai a mantenere un ottimo rapporto qualità – prezzo?

Come prima cosa utilizzo materie prime di qualità (non semilavorati più costosi) in grandissima quantità e ciò mi garantisce un potere di acquisto vantaggioso.
In secondo luogo abbatto i costi della manodopera avvalendomi di macchinari all’avanguardia che mi permettono di ottimizzare i tempi. Macchinari che naturalmente poi sfrutto in ogni fase e per ogni preparazione per cui si rendono utili.

Un concetto che molti non comprendono, ma che arriva da lontano. Persino le suore benedettine famose a Lecce per la loro pasta di mandorle avevano abbracciato l’idea di innovazione. Vero?

Proprio così. Furono tra le prime a capire che grazie all’utilizzo di macchinari moderni (il cutter) potevano ottenere lo stesso mix di mandorle e zucchero in meno della metà del tempo.
Ben vengano i miglioramenti. Il futuro è l’innovazione.
E i primi a capirlo ne trarranno vantaggi.

Gianpaolo - Pasticcieri per tradizione - Via Molise 2, Lizzanello (LE). T: 0832623826