La passione del giovane Alessandro Franchini per il mondo della pasticceria, nonostante la sua intera famiglia fosse famosa nel settore già da diversi anni, emerge quasi per caso, durante gli studi universitari in ingegneria informatica, quando, per tenere stretto a sé il ricordo del nonno venuto a mancare, inizia a mettere le mani in pasta, dedicando le sue energie alla preparazione di pane, pizze, torte e dolci in generale.
E in men che non si dica avviene ciò che nessuno avrebbe mai immaginato: una dolorosa perdita inverte le sue priorità, si trasforma in spunto di vita e lo mette di fronte a nuovi obiettivi. Da quel momento Alessandro inizia un lungo percorso di formazione e specializzazione che lo vede far esperienza, in seguito al diploma in pasticcere professionista, dapprima in un laboratorio fiorentino e in seguito, tornato nella sua terra natale, in diverse realtà del Salento.
Un percorso fatto di incessanti studi, sacrifici e sogni nel cassetto che Alessandro non tarda a realizzare. Nel 2019, infatti, nei paraggi di piazza Mazzini apre finalmente la sua prima insegna.
Un regno dedicato alla sua arte, dove far conoscere al grande pubblico la filosofia che lo guida e la sua idea di pasticceria. Una pasticceria moderna fortemente identitaria ed equilibrata, basata essenzialmente su contrasti di gusto e consistenze, ma soprattutto sull’utilizzo di ingredienti di altissima qualità. Nessun aroma sintetico o conservante, inoltre, fa ingresso nel suo laboratorio.
Una tradizione e una passione di famiglia sì, dunque, ma che corrono su binari completamente diversi. Alessandro Franchini, infatti, a differenza degli altri membri della sua famiglia, dalla tradizione si ispira per poi discostarsene: mantiene i gusti, ma ne destruttura la forma originaria per plasmarla a suo piacimento e differenziarsi dalla concorrenza.
“Nella pasticceria moderna – spiega – è importante giocare con le consistenze, dando croccantezza e masticabilità in più strati e stando attenti a non rendere il dolce stucchevole. Allo stesso modo è bene bilanciare dolce e salato, creando equilibri difficilissimi”.
Un esempio della sua genialità è nella bocca di dama al taglio, che lui rivista in maniera completamente diversa dalla classica. Ma anche la crema pasticcera, realizzata senza l’utilizzo di farina, i croissant della colazione, sfogliati al burro e via dicendo.
Se vuoi lustrarti gli occhi, ma anche far godere olfatto e palato, ti consiglio di andare ad ammirare la vetrina di domenica, quando l’imbarazzo della scelta è tra ben 27 tipologie di mignon, ognuna diversa dall’altra, la linea di torte moderne, sia in formato classico che monoporzione, i dolci in barattolo, i biscotti in diversi gusti, i gelati, gli stecchi, gli spumoni e chi più ne ha più ne metta.
Un’altra sua caratteristica, come si può intuire dalla sua storia, è quella di trasformare “in dolce” i momenti importanti della sua vita: da qui l’idea di realizzare la torta pane burro e marmellata, legata alle colazioni d’infanzia, o la AM (Alessandro Maria), dedicata appunto alla nascita di suo figlio. La prima è composta da una mousse alla vaniglia al cui interno c’è del pralinato di pane al burro con una cotognata (che non manca mai nelle case dei leccesi); mentre la seconda è caratterizzata dalla presenza a strati di una mousse alla nocciola, gelée di cocco e caramello salato all’interno.
Tra i suoi cavalli di battaglia non possiamo dimenticare i grandi lievitati, come panettone e colomba, grazie ai quali il pasticcere salentino si è aggiudicato diversi premi a concorsi nazionali e internazionali. Lo scorso anno si è classificato primo al campionato del mondo del panettone per la versione classica fatto a partire da lievito madre, mentre a Torino, tre anni fa, vinse la medaglia d’argento con un panettone al gusto caffè (miscela arabica rigorosamente della torrefazione Quarta), pralinato di mandorle (la nostra cupeta) e fichi.
Da pochi giorni ha inaugurato anche il dehors esterno, arredato con gusto e in stile minimal, per consentire alla sua clientela non solo di fare acquisti in loco, ma anche di godere appieno dei suoi prodotti comodamente seduti in una delle vie di passaggio più frequentate della città.
Ci si va per colazione, dunque, sapendo che si può contare su tutti i prodotti di caffetteria (la miglior miscela di Quarta Caffè) e su pasticciotti, croissant sfogliati al burro classici o bicolore, girelle, fagottini, paspumotti (varianti dei classici pasticciotti), krapfen, cornetti leccesi, cornetti vegani, biscottini al burro e così via.
E – udite udite – anche l’aperitivo, con prodotti rigorosamente artigianali e realizzati dal laboratorio - è ricco e gustosissimo: rustici, mignon, sfoglie, verdurine alla julienne accompagnate da salsa yogurt, mandorle salate, cannoli siciliani con mousse di prosciutto, mini croissant farciti, friselline con pomodorini, assaggi di capocollo di Martina Franca e caciocavallo stagionato locale.
Ovviamente sfizi di tale qualità non potevano che essere abbinati a bevande e cocktail di pari livello, dai classici ai signature, realizzati dal barman Gigi. Interessante la selezione di gin, vodka, rum e distillati vari, così come la selezione di vini al calice disponibili.
Concludiamo con un’informazione che dovrebbe essere scontata ma è bene ricordare: su richiesta il maestro Franchini realizza qualsiasi tipo di dolce e torta, che siano nuziali, di compleanno o della tradizione. É disponibile un servizio di catering a 360° per eventi, feste e matrimoni.
E a breve sarà attivo anche l’e – commerce con la possibilità di effettuare ordini e spedizioni in tutta Italia e oltre. Di prodotti non deperibili ovviamente.
Alessandro Franchini
Via G. Oberdan, 25 - Lecce
Tel: 3757249133.