In questi ristoranti di hotel in Salento si mangia un ottimo pesce in un posto incantato

Bello andare in vacanza lontano da casa, ma è bello anche vivere la propria città come se si fosse un turista. Un'abitudine gustosa è quella di esplorare i ristoranti ubicati all'interno delle strutture ricettive che, soprattutto quando si affidano a chef blasonati, sono aperti anche alla clientela esterna. Nel Salento, così come in altre parti d'Italia, i ristoranti all'interno degli hotel sono tanti. Ma se si vuole mangiare del buon pesce in un'atmosfera da sogno (e dimenticare per un attimo che domani toccherà fare la lavatrice e tornare al lavoro), la nostra scelta cade senza dubbio su due gioielli: il ristorante Lazzaro&Caterina all'interno del boutique hotel Palazzo Presta di Gallipoli e Zéphyr, all'interno del luxury hotel La Fiermontina, nel centro storico di Lecce.

Anemoni di mare e polpi tonnati: l'estro in tavola da Lazzaro&Caterina

Tra i vicoli del centro storico di Gallipoli, ben nascosto all’interno di un palazzo del XVII secolo restaurato con gusto dai proprietari, Antonio Tundo ed Eugenia Inguscio, sorge il piccolo Palazzo Presta: 15 tra camere e suite e una terrazza strepitosa da cui si sente il profumo del mare. Qui la tradizione salentina incontra e si fonde con diverse influenze internazionali non solo nel design, ma anche - e soprattutto - nei piatti creati dallo chef Vincenzo Stifani che si possono assaggiare nel ristorante interno, Lazzaro & Caterina.

Per chi ama il pesce, la cena in questo ristorante richiede di mettere da parte tutto quello che si sa già e di approcciarsi con un palato disposto a farsi sorprendere da consistenze e sapori noti da sempre, eppure interpretati in una chiave del tutto originale. Uno per tutti? Il polpo tonnato che, come dice il suo stesso nome è un incontro ravvicinato tra tonno e polpo.

Spunzale (cipollotto tipico del Sud Italia) e champonzu (variante ricca classica salsa ponzu giapponese) convivono armoniosamente nella tartare di branzino, a cui un tocco di lime dà anche la giusta dose di acidità. 
Infine, se volete sapere che sapore hanno gli anemoni di mare - chi scrive non sapeva nemmeno che fossero commestibili - non potrete esimervi dall'ordinare le mezze maniche affumicate con burro alle alici, kaffir lime fermentato  e anemoni la cui consistenza è stata ridotta ad una spuma.

Persino il classico gamberone al sale, qui, è un’esperienza mistica la cui cottura richiama le formule degli alchimisti. Il gamberone arriva crudo al tavolo e qui avviene la magia: gli viene versato sopra dell'acetato di sodio, un sale liquido che a contatto con l'alimento raggiunge immediatamente la temperatura di 80 gradi e cristallizza, formando sui gamberoni una crosta di sale.
Senza nulla togliere alle ottime etichette di vini in cantina, questi piatti esprimono il loro meglio se degustati sorseggiando un buon cocktail: tre i signature dell’head bartender Mirko Quarta - Casablanca, Monet e Koyasan – che saprà guidarvi sapientemente nella scelta a seconda dei vostri gusti e dell'abbinamento al piatto.

Infine, menzione speciale al dolce, la Pavlova reinterpretata da chef Stifani in chiave Lazzaro & Caterina: la base è una crema di latte montata e poi ripiena di aceto di lamponi e ciliegia disidratata con crema ai frutti rossi. A completare è la meringa dalla consistenza memorabile.

Lazzaro&Caterina
via G. Presta, 7, Gallipoli
Tel: 0833.261775
Orari: 19.30 - 23.00
Chiuso il martedì

L'atmosfera internazionale nei piatti di Zépyr

C'è un insospettabile giardino segreto nel centro storico di Lecce: basta entrarvi per ritrovarsi su un curatissimo prato, pronti per cenare all'ombra di ulivi secolari le cui fronde - dato da non sottovalutare in questa estate dai caldi estremi - garantiscono una temperatura notevolmente più bassa rispetto all'esterno. Siamo da Zéphyr Restaurant, il ristorante de La Fiermontina Luxury Home, affidato alle sapienti mani dello chef Antonio De Carlo e della sua visione di una cucina essenziale ma mai banale. Qui arte, natura e storia convivono in perfetto equilibrio.
Pochi tavoli, luci soffuse e un'atmosfera raccolta per un'ideale cena a lume di candela. Nel ricordo di Antonia Fiermonte, pittrice e violinista dalla vita straordinaria, musa di René Letourneur e Jacques Zwobada, i nipoti Fouad Giacomo e Antonia Yasmina Filali hanno trasformato questo luogo in una galleria d'arte. Nell'uliveto si possono infatti ammirare le Due Sorelle di Fernand Léger, Armonia II di Letourneur e La Coppia di Zwobada.
Ma torniamo al food. La cifra stilistica di questo giovane chef è certamente l'uso delle spezie che richiamano chiaramente influenze orientali, attribuendo carattere ai piatti, dialogando con i sapori e gli odori della tradizione salentina senza mai sovrastarli. Per fare qualche esempio, nella carta convivono pacificamente la Taktouka (salsa speziata di peperoni arrostiti, pomodori e aglio) di tradizione marocchina con i salentinissimi Muersi fritti (legumi, cime di rapa e tocchetti di pane fritto).

Se c'è un piatto signature dello chef, non può che essere Sapori antichi, un primo disponibile sono a cena a base di "triddhi" (briciole di pasta salentina), burro alle erbe mediterranee, limone marocchino e pesce marinato. Per gli amanti del pesce, irrinunciabile il crudo: la tartare di ricciola qui è accostata a latte di mandorla, fichi secchi mandorlati e alloro per un tuffo ideale nella cucina della nonna.

Ci sarebbe tanto e tanto ancora da raccontare, perché in ogni piatto c'è un'erba, una spezia, un accostamento così originale che vale un intero viaggio in una terra remota. Merita una menzione, ad esempio, il piatto Punta Palacìa - spigola laccata al BBQ, consommè profumato e critmo terra d’otranto - che, se nel nome richiama la costa Adriatica del Salento, nel gusto trasporta verso l'Oriente e le isole del Giappone dove è ancora intatta la tradizione culinaria degli avi.

In un ristorante dove persino il dolce contiene un richiamo al mare - Transumanza marina è un cheescake alla ricotta, caramello alla ricotta forte, spuma diplomatica, erbe di mare e agrumi confit - non si può andare via senza aver assaggiato il Mustacciolo segreto (Torta semifreddo al mustacciolo glassata, crumble al cacao salato e gelato al cioccolato). Il segreto del nome? Di certo è che lo chef ha un talento innato anche per i dolci.

Zéphyr Restaurant
piazza Scipione De Summa 4, Lecce
Tel: 08321798282
Aperto lun-sab 12.30 - 14.00 e 19.00 - 21.30
Domenica chiuso