L’Osteria ad Albano Laziale arriva alla sua quarta stagione estiva con la sua immensa “piazza” all’aperto. La tradizione romana d’eccellenza ai Castelli Romani ha un indirizzo obbligatorio. Il segreto di questo successo? Ce lo racconta uno dei soci
Più che un dehors, quello di Orazio Osteria & Cocktail ad Albano Laziale è una piazza di paese, ombreggiata, ventilata, immensa, perfetta per una serata estiva alla ricerca del fresco lontano dalle afe capitali. Ma la differenza qui la fa la qualità della proposta gastronomica, tradizionale romana con piccole rivisitazioni, di grandissimo livello (per noi una delle migliori carbonare della nostra vita). Ci si può venire anche per una pizza o per un aperitivo ricco con gli amici. Ma cos’è che fa la differenza in questo posto rispetto ad altrove ai Castelli? La qualità dei piatti, certamente, ma dietro a questa c’è un universo armonico che ruota e che abbiamo cercato di scoprire. A raccontarci i segreti di Orazio è stato uno dei due soci, Gianfrancesco Capogrossi, chef e responsabile del “reparto food” dell’Osteria. Francesco ci racconti come è nata a te e a Mirko di aprire Orazio proprio qui ai Castelli?
“L’idea di aprire Orazio ai Castelli Romani è nata proprio dal posto, da questo posto. Noi da qualche anno cercavamo un locale da gestire insieme, siamo entrambi di Albano e abbiamo pensato che fosse proprio questo il posto giusto. Abbiamo visto poi che c’era questo locale che ormai era chiuso da qualche anno, ci ha colpiti la curiosità che fosse proprio accanto al monumento di quella che viene definita la tomba degli Orazi e dei Curiazi e da lì ecco che il posto lo abbiamo sentito subito nostro. Ci ha dato immediatamente tanta positività . Avevamo però da subito le idee ben chiare, e cioè quello di aprire un’osteria di cucina romana, dove la tradizione fosse importantissima, ma anche e soprattutto i prodotti utilizzati. La qualità della cucina tradizionale romana (che qui in zona scarseggia) unita alla goliardia della tipica hosteria romana.”
Cucina tradizionale nuda e pura, o proponete anche qualche rivisitazione?
“Tradizionale perché la tradizione deve essere assolutamente rispettata per alcuni piatti, per altri invece siamo aperti a delle rivisitazioni, come ad esempio nella nostra carbonara, dove l’innovazione si trova nella tecnica, invece che nella struttura del piatto. Ecco, l’alta qualità tecnica è una caratteristica fondamentale della nostra cucina. Io provengo dalla cucina gourmet, l’ho sempre amata, ma qui siamo di fronte ad un progetto dove la regina è la cucina popolare, ed io quindi ho voluto riportare la tecnica di alto livello in cucina dentro la cucina popolare che Orazio offre: nella gestione della materia prima, nella conservazione, nelle tecniche di cottura come quella a bassa temperatura, che in questo caso ci permette anche di abbattere l’utilizzo di grassi di cottura e di rendere il piatto, come il nostro stinco di maiale, più bello all’aspetto, morbidissimo e sicuramente più salutare, dato che non aggiungiamo alcun grasso di cottura esterno.”
Questo alto livello di ricerca, di studio della tecnica in cucina la applicate anche per la pizzeria?
“Assolutamente sì. Io sono il responsabile di tutto quello che riguarda l’offerta enogastronomica di Orazio, dalla ricerca all’acquisto dei prodotti, fino alla scelta del piatto finale, così come della formazione dei nostri collaboratori. Per la pizza, infatti, abbiamo un impasto che matura 72 ore, ad altissima idratazione e che rimane molto leggero dopo la cottura, ovviamente basso, anche se preferiamo stenderlo a mano e non con il mattarello come prevede la tecnica della vera pizza bassa romana. La nostra quindi non è una pizza napoletana, né una tradizionale romana, ma un’ibrida, una via di mezzo."
Sempre cotta a legna?
“No, il nostro è un forno convertito a gas di ultima generazione. E’ stata proprio una nostra scelta quella di acquistare questo forno quando abbiamo aperto Orazio. La struttura è quella del forno al legna, ma c’è un’applicazione dove la fiamma produce in cottura gli stessi effetti della cottura a legna, ma senza l’odore e soprattutto il consumo della legna.”
Quali sono i tre piatti icona di Orazio, quelli cioè che secondo te devono essere assaggiati per forza?
“La carbonara in assoluto, l’amatriciana viene subito dopo. E poi ci sono gli altri must che sono i piatti davvero iconici di Orazio. Le Zoccolette, un impasto fritto come una polpettina che serviamo con una crema cacio e pepe. E poi ci sono le Merende, le classiche pizzelle che facciamo amatriciana, cacio e pepe e pomodoro e basilico.”
Dicevi della tecnica in cucina e della ricerca del prodotto di eccellenza, quest’ultimo però vi costringe a rispettare un rigoroso criterio di stagionalità, giusto?
“Ovviamente. Pensa che noi, ad esempio, la frutta e la verdura che serviamo la acquistiamo da un locale presidio Slow Food, che si trova solo a 300 metri dal locale. Capisci che è obbligatorio seguire la stagionalità dei prodotti. “
Immaginiamo, quindi, che ci siano anche tanti piatti del giorno sempre diversi...
“Noi lavoriamo tantissimo con la lavagna e questo ci permette mese per mese di divertirci molto con tutti i prodotti ed i tesori che questo territorio propone: funghi, carciofi, ortaggi, ecc. Ovviamente rimane sempre la carta fissa dove ci sono i piatti simbolo di Orazio: le quattro pastasciutte romane, lo stinco, tutti i fritti romani tradizionali, la trippa, la coda alla vaccinara che non deve mancare mai, neanche d’estate, la coratella ed il galletto alla brace, oltre a, ovviamente, la pizza.”
Parliamo invece del vostro aperitivo, che soprattutto d’estate diventa uno dei vostri principali cavalli da battaglia. Come funziona la vostra formula?
“L’aperitivo di Orazio si è aggiunto successivamente nel corso del tempo, perché prima è nato il ristorante. Abbiamo voluto preparare qualcosa di speciale per la stagione estiva e per sfruttare questo spazio esterno che ci permetteva di fare tante cose d’estate. Oggi quindi proponiamo tre formule di aperitivo: l’Aperifritto, l’Aperipizza e l’Apericena. Ogni formula ha compreso un drink della nostra drinklist. Il nostro Barman Giacomo è uno che il mestiere lo sa fare veramente bene, è un tipo molto “colorato”, e così anche i suoi drink lo sono di conseguenza. Quest’anno stiamo proponendo dei signature dove è la birra artigianale la protagonista dei nostri miscelati, che rende i drink più leggeri e più freschi, perfetti per la calura che ci attende.”
Anche proposte low o no alcol in carta?
“Per forza, perché stiamo vivendo un momento importante per la sensibilizzazione alla riduzione del consumo di alcol e quindi la nostra proposta di drink no alcol è ampia e variegatissima. C’è tanto comunque per divertirsi qui da Orazio anche senza alzare il gomito. L’idea dei drink con la birra ci è venuta da un evento svolto l’anno scorso con Kronenberg, dove avevamo creato per l’occasione questi tre cocktail a base di birra, ci sono piaciuti, sono soprattutto piaciuti ai nostri clienti e dall’anno scorso non li abbiamo più tolti dalla carta, anche se li abbiamo modificati con altre birre.”
Orazio è un posto che si trasforma di stagione in stagione, d’estate c’è il giardino che lavora da solo. Ma la curiosità è: come diventa d’inverno questo locale?
“Il giardino di Orazio è una vera e propria corte interna che è piuttosto un vero luogo di pace per le famiglie e per i gruppi di adulti, diviso in zona aperitivi e zona ristorante. D’inverno torniamo un po’ più piccoli, stiamo un po’ più stretti al caldo, diventiamo una vera e propria osteria di paese piena di calore e di gioia.”
Quindi è corretto definire Orazio come una vera osteria d’inverno, mentre d’estate siete piuttosto una piazza di paese
“Esatto, d’estate siamo una vera e propria piazza. Se vieni la sera qui da noi ti ricorda quelle piazze di paese nelle estati di fine anni ’90, primi anni ‘2000 cariche di gente allegra e spensierata. Col fresco poi dei Castelli l’effetto è ancora più gradevole e gradito, ovviamente.”
Ci potranno essere, magari non nell’immediato futuro, delle novità importanti nell’universo Orazio?
“Orazio non è nato con l’idea di essere un unico posto fisso e circondato da mura, è nato con l’idea di essere un brand commerciale, compreso il merchandising (vendiamo le magliette e altri gadget brandizzati). La cucina, poi, nasce con dei piatti standardizzati, perché questo ci permetterà di replicarli in caso dove vogliamo noi.”
Invece, visto che tu arrivi dal mondo della ristorazione gourmet, non avete mai pensato tu e Mirko di ritagliare un “angolo” di Orazio dove la cucina gourmet diventi protagonista? Sempre seguendo la filosofia di Orazio, ovviamente.
“Un’idea per il futuro è anche questa, certamente. Ma più che un vero e proprio ristorante fine dining ci piacerebbe aprire una trattoria di livello più elevato, con prodotto quindi ancora più ricercato e livello del piatto ancora più curato. Ecco, qui mi viene da specificare una delle nostre caratteristiche principali: Orazio sembra dall’esterno un “posto povero”, curato ma semplice e popolare. Al contrario siamo molto “ricchi” all’interno, perché abbiamo una cucina che lavora tantissimo il prodotto e che ci permette velocità, pochi fronzoli e tantissima sostanza. Comunque da quando abbiamo aperto, da subito abbiamo avuto l’idea che Orazio non si dovesse fermare ad una sola sede.”
Potrebbe esserci in futuro un Orazio anche a Roma?
“Non ti nego che l’acquolina in bocca per l’idea c’è. Non ci apriamo troppo sulla cosa, diciamo che stiamo lavorando per il futuro.”
Come siete arrivati te e Mirko a diventare soci?
“Quello che ci unisce è la famiglia, poiché mia moglie è la sorella di Mirko. Ci conosciamo quindi da giovanissimi e da allora abbiamo sempre avuto in mente di fare qualcosa insieme.”
Avete sempre fatto entrambi i ristoratori?
“No, mentre io sono sempre stato nel settore mentre Mirko faceva tutto un altro mestiere. Io invece sono diventato executive chef e seguo ancora delle importanti strutture alberghiere, in più faccio eventi privati. La voglia di fare qualcosa insieme e di farla ai Castelli però c’è sempre stata. Ad un certo punto ci siamo decisi che era il momento di trasformare in realtà i nostri sogni e nel maggio 2021 abbiamo preso Orazio, aprendolo al pubblico il 23 agosto del 2021.”
Quindi quello che si è trasformato davvero è stato Mirko, che è diventato a tutti gli effetti un oste.
“Mirko oggi è un grandissimo oste. Lui si occupa di tutta la parte dell’accoglienza, della cantina, della sala, dello staff. C’è una completa armonia nella gestione e nella responsabilità dei ruoli, ma anche un grandissimo spirito di squadra in tutto lo staff. Ecco, forse è proprio questo il segreto di Orazio: ci sentiamo una famiglia, dove ognuno è pronto ad aiutare l’altro senza esimersi dalle responsabilità, senza il gioco dei ruoli all’occorrenza, per noi gestori e per i ragazzi dello staff.”
A proposito del vostro staff, Mirko ci aveva raccontato la volta scorsa un particolare molto curioso: è vero che avete una delle cucine più giovani d’Italia come età media?
“E’ verissimo, una delle più giovani d’Italia, l’età media dei nostri ragazzi della cucina è di 22 anni. Noi ci teniamo enormemente alla formazione del personale. E’ meraviglioso dare la possibilità ad un giovane di coltivare la propria passione professionale, farla maturare in un ambiente serio e protetto da ogni punto di vista. Gli insegnamo cosa vuol dire stare in cucina, come si cura e si mantiene un prodotto di eccellenza. Ma è lo spirito familiare che permette che questo possa avvenire nella massima armonia. Il venerdì e il sabato sera, per esempio, al termine di un turno di servizio pesante, tutti ci fermiamo dopo al bar a bere, a scherzare e a chiacchierare, a stare insieme, perché questo vogliamo fare, siamo una grande famiglia.”
Quindi la parte della formazione per te Francesco è fondamentale. Ti piace insegnare ai ragazzi il mestiere?
“La parte della formazione per me è centrale. Io ho sempre formato, per questo collaboro ancora con due scuole, quella di Marino e il Cnoas di Roma. Prima insegnavo proprio come professore, adesso però sono due anni che ho lasciato perché i tempi me lo impediscono. Io comunque ho sempre avuto come altro obiettivo fondamentale nel mio lavoro quello di insegnare il mestiere ai ragazzi.”
Questo è importante e ti fa onore, perché non tutti lo fanno.
“Non tutti lo fanno e non lo fanno per pura gelosia. Un bravo chef formatore dovrebbe rispettare sempre un vincolo, quello di formare e di riconoscere ad un certo punto la formazione. Arriva quel momento che il ragazzo lo devi liberare, sei obbligato cioè a spingerlo in altre cucine, ad imparare da altre persone. Non esiste l’egoismo in questo mestiere. E’ giusto quindi che i ragazzi stiano con noi, gli insegnamo tutto quello che possiamo, e che poi ad un certo punto prendano la loro strada. A volte ci crea un danno, perché sappiamo di perdere una risorsa preziosa, ma è il suo bene quello che arriva prima, altrimenti questo mestiere non si trasmetterà mai nel modo giusto. Qui ai Castelli da questo punto di vista è una tragedia, perché spesso vige il pensiero del padrone assoluto che sottomette tutti, invece noi siamo il contrario, siamo una famiglia. E quello che si respira da Orazio, quello che ci dicono i clienti è proprio questo: armonia, professionalità e felicità nel fare il proprio lavoro.”
Orazio Osteria & Cocktail
Via della Stella, 4 - Albano Laziale (RM)
0686782896
Foto gentilmente concesse da Orazio Osteria & Cocktail