Giusy Buccomino: la pianista che è diventata pasticcera e prepara dolci perfetti a Spinazzola

Giusy Buccomino e Rocco Calenda ci portano alla scoperta dei dolci must have di Buccomino Bistrot & Bakery. Il mantra? Puntare alla perfezione.

Per scrivere di cibo, bisogna assaggiare tanto. Tutto, possibilmente. Così, per raccontare Buccomino Bistrot & Bakery, non si può che iniziare dalla prima colazione. Anzi, dai cornetti. Disponibili anche in tarda mattina, queste creazioni spargono profumo di burro in tutto il locale. Crema in quantità, dolce ma equilibrata, inserita al momento a seconda dei propri gusti. Non vi elenchiamo nemmeno le varianti: sono tantissime. Completa il lavoro una sfoglia croccante, ma anche morbida al suo interno. Qui c'è pane – anzi, cornetto! – per i nostri denti.

Tutto merito di Giusy Buccomino e Rocco Calenda, che hanno creato “un bistrot metropolitano in un centro abitato agricolo”, con un solo, unico mantra: inseguire la perfezione. Rocco lo fa in sala e al banco. Giusy nel laboratorio di pasticceria, dove nascono appunto i cornetti, ma non solo.

Qui si lavora per riempire la vetrina di succulenti mignon, bellissime torte, grandi lievitati delle feste e buonissimi gelati. E pensare che Giusy, nella vita, aveva studiato per diventare una pianista e fuggire da Spinazzola, sua città natale. «Il lavoro non si sceglie – ci dice – a volte ti capita tra le mani e poi capisci se ti piace o no. A me è capitato con la pasticceria». Ecco come ha vinto la sua sfida e costruito un regno a sua misura, proprio nel posto da cui voleva scappare.

Giusy Buccomino, come hai scoperto l'amore per la pasticceria?

A volte il lavoro non si sceglie, a volte ti capita tra le mani e poi capisci se ti piace o no. Io facevo tutt'altro. Ho studiato da pianista. Poi ho rilevato la pasticceria di famiglia e ho affiancato il pastry chef che seguiva il laboratorio. Quando mio marito Rocco ha scoperto che stare in pubblico gli piaceva, ha lasciato il suo lavoro da ingegnere e si è gettato nel business. Per entrambi è stata una sfida.

Direi, vinta alla grande.

Oggi sì, ma non sempre è stato facile. All'inizio ho cominciato a proporre la pasticceria classica. Poi abbiamo scelto di evolvere l'offerta. Ma per farlo davvero dovevamo evolverci noi. E conosco solo un modo per farlo.

Quale?

Studiare.

Da adulti è un po' difficile tornare sui banchi di scuola. Come ci è riuscita?

Il Covid, in questo, ci è stato d'aiuto. Quando il nostro storico pasticcere ci ha lasciati, mi sono trovata a dovermela cavare da sola. Mi sono messa in gioco e ho deciso di cambiarla, ma non ero pronta. Così ho cercato la scuola, che ho frequentato durante il lockdown. Prima io e Rocco abbiamo frequentato un corso online collegato all'Istituto Alberghiero di Bari, riservato a diplomati e laureati. Poi ho scelto di specializzarmi all'Istituto Eccelsa di Alberobello. Ho sgomberato il campo da tutto ciò che sapevo e ho ricominciato da capo.

Cosa è successo?

Ho messo insieme i puntini della pratica, unendoli a quelli della teoria. Poi, durante lo stage da Caffè Sospeso ad Andria, ho applicato quello che avevo imparato. Terminato il mio percorso formativo, abbiamo aperto il nuovo punto vendita pronti a mostrare di poter crescere. Avevo 49 anni, tre figli grandi, ma tutto mi è apparso sotto una luce nuova.

Si vede dal tuo banco, dove campeggia il Re di Buccomino, il cornetto: ci racconti come nasce?

Ho pensato al mio cornetto confrontandomi con quello che ho visto fare durante il mio stage e studiando quello dei grandi maestri. Ho creato il mio cornetto italiano, con uova e latte, un impasto più complesso, ricco, con pasta d’arancia. Il plus del nostro cornetto, oltre alla sua fattura, è la farcia. Si va dalla crema al pistacchio, passando per marmellate ai frutti di bosco, albicocche e tanto altro. E questo è possibile proprio perché abbiamo il nostro laboratorio, vera garanzia per i nostri clienti, che qui trovano solo prodotti freschi e non surgelati.

Dolci tradizionali significa anche panettone e colomba: come devono essere per te questi grandi lievitati?

Innanzitutto, non devono essere fatti con largo anticipo. Non usiamo conservanti e quindi possono durare un paio di mesi al massimo. Ho scelto di non dotarli di una crosta troppo spessa. L'interno è morbido, frutto della combinazione tra la giusta lievitazione e l'apposita tecnologia. Infatti, per questo passaggio utilizziamo lievitatori di ultima generazione. La “magia” si ultima con la cottura e la glassa alle mandorle. Per le altre colombe come quella al pistacchio, la copertura è creata in concordanza, con glasse golose.

Mignon: quali quelli da provare nel tuo banco?

Ogni mignon è diverso, vanno provati tutti, anche per cogliere i vari abbinamenti. Mi piace osare e da questa inclinazione nascono gli accostamenti tra cocco e passion fruit, cioccolato e lampone, caramello salato e croccantino al rum, mela annurca e cioccolato fondente. Sulle creme tradizionali sono rigorosa. La nostra crema chantilly, usata per farcire le tette delle monache e le code d’aragosta contengono panna e crema in parti uguali. Abbiamo scelto di non lesinare sugli ingredienti, per dare ai nostri dolci la struttura giusta, che li renda indimenticabili.

Cosa vuoi trasmettere con i tuoi pasticcini?

Il mio amore per la tecnica. Questo fattore è visibile in tanti piccoli dettagli: dalla pulizia al processo produttivo, alla sistemazione del pasticcino sul vassoio. Tutto quello che arriva al cliente nasce sotto il segno della perfezione.

Torte celebrative: quali sono gli ultimi trend?

La torta moderna è fresca e accontenta tutti, anche chi non ama la panna. Per questo lo spessore si è ridotto. Niente più bagne alcoliche. Anche le decorazioni sono diventate snelle, a base di frutta e cioccolato artistico.

Ultimo, ma non per importanza: il gelato. Quali sono i gusti da provare da Buccomino?

Per questa sezione della nostra offerta ho scelto di avere accanto a me una persona dedicata solo all'arte del gelato. Martina Santonicco ha solo 23 anni, ma ha dimostrato di sapersi appassionare al lavoro come pochi ragazzi appena usciti dall'alberghiero. Per noi, il gelato era una criticità. Quando c'è tanto lavoro, lo si abbandona a sé stesso. Invece, con una persona dedicata, possiamo proporre un prodotto sempre fresco, con risultati superiori alle aspettative.

Che materie prime usate?

Durante l'ultimo Sigep abbiamo scoperto Città del Gelato, un'azienda di Noci specializzata nella lavorazione di materie prime contadine di eccellenza per la gelateria. Così abbiamo potuto creare il gusto Buccomino, a base di gelato alla crema, fragoline di bosco e crumble allo Speculoos. Abbiamo anche il Pistacchio di Spinazzola, che otteniamo grazie alla sinergia con l'azienda e un produttore locale. Da non perdere anche i gusti Nocciola e Limone, Fiordilatte e gli stagionali: Gelso rosso, Mango e Mandarino tardivo, Croccante al rum, Liquirizia e Caramello al sale.

Buccomino Bistrot & Bakery Bar -  Corso Umberto I 204c, Spinazzola (BT). T: 0883681862