Serve passione (tanta!) per scegliere di dedicarsi alla pizza e volerla fare davvero a regola d’arte. È la sfida di Ermal Daupi che, dopo anni nella ristorazione ha deciso di scommettere sulla pizza in teglia alla romana. Nasce così Tortuga 2.0, un progetto partito da San Donà e cresciuto fino ad arrivare a Venezia, in Campo Santa Margherita, toccando prima Mogliano, Oderzo, Treviso e persino Madrid.
Qui la pizza incontra un pubblico curioso e trasversale: dagli studenti ai residenti, fino a chi è semplicemente di passaggio e vuole concedersi un trancio da mangiare passeggiando per Venezia. Perché Tortuga non è solo un take away: è un modo semplice e versatile per gustarsi una pizza fatta bene, praticamente ovunque.
Ermal, partiamo dall’inizio: come nasce il progetto Tortuga 2.0?
Abbiamo aperto qui a Venezia ad Aprile e, dopo una lunga ricerca, ho finalmente trovato un posto che poteva adattarsi alle mie aspettative. Venezia è una città sfidante, ma credo che la sede di Campo Santa Margherita ci offra la giusta visibilità e ci permetta di intercettare un pubblico curioso, come quello degli studenti, ma anche più ricercato, come i residenti che vengono a trovarci alla ricerca di novità.
In realtà, però, nella ristorazione lavoravi già da tempo…
Sì. Dopo 15 anni insieme a mio fratello cercavo un’attività diversa, qualcosa a cui dedicarmi da solo. Per questo mi sono trasferito a Roma, dove ho frequentato diversi corsi per imparare a preparare la pizza in teglia alla romana. Venezia è l'ultimo punto vendita inaugurato, ma prima abbiamo aperto a San Donà, Treviso, Oderzo, Madrid e Mogliano, dove abbiamo ancora il nostro centro di produzione.
Tortuga è un nome decisamente curioso. Da dove arriva?
Il nome è un’idea del fondatore di Tortuga. Era stato in vacanza proprio sull’isola di Tortuga e, una volta tornato a Roma, aveva assaggiato la pizza in pala alla romana. Ha quindi deciso di unire queste due esperienze in un unico marchio.
Abbiamo ripreso anche la tartarughina, simbolo dell’isola di Tortuga, nel nostro logo. Probabilmente anche per trasmettere l’idea della lentezza che richiede la preparazione della nostra pizza perché, come si può immaginare, tutte le cose buone richiedono il loro tempo.
E perché dovrei venire proprio da Tortuga?
Perché la nostra pizza è fatta a regola d’arte, rispettando la tradizione romana. L’impasto è croccante sotto, ma rimane morbido sopra. Proponiamo un prodotto di altissima qualità, mantenendo però un prezzo accessibile a tutti, dall’imprenditore allo studente. La mia idea è sempre stata quella di adattarmi al pubblico, proponendo un prodotto buono senza farlo diventare eccessivamente costoso.
E poi c’è la possibilità di mangiare la nostra pizza praticamente ovunque. C’è chi sceglie un trancio da passeggio per una pausa pranzo veloce o chi si gusta la nostra pizza mentre va verso San Marco o Rialto, chi compra una pala da condividere con i colleghi in ufficio e chi la porta a casa. Il nostro prodotto può anche essere surgelato e poi riscaldato al momento, mantenendo la sua qualità.
L’impasto è uno degli elementi che fa la differenza nella vostra pizza. Qual è il segreto di quello di Tortuga?
Il nostro è un impasto unico, frutto di una fermentazione dalle 24 alle 48 ore e con un’idratazione all’80%. Utilizziamo una miscela di farine italiane creata appositamente per noi e lavoriamo la pizza in due fasi: prima la precottura e poi la cottura finale. È un processo che richiede tempo e attenzione, ma ci permette di ottenere la consistenza che cerchiamo: croccante fuori, morbida e leggera all’interno.
Ultima domanda: se dovessi consigliare una pizza, quale sceglieresti?
Personalmente scelgo la pizza bianca, come vuole la tradizione romana ma cambiamo spesso il nostro menù, seguendo la stagionalità degli ingredienti. Il consiglio, quindi, è quello di provarle tutte.
Pizza al Pezzo Tortuga 2.0
Sestiere Dorsoduro, 3055/56 - Venezia
Telefono: 0412991474