Carlo e Maurizio ci raccontano il Metropolita 2.0: “Ecco la nuova cucina e il cocktail bar alla portata di tutti”

Il locale davanti al Ponte della Musica procede spedito verso il futuro. La qualità resta la stessa, anzi, spesso molto migliorata, ma l’apparenza vira verso la semplicità delle proposte, alle coccole verso il cliente, ad una proposta di cucina sempre più interessante. In più, tanto spazio al low e no-alcol dietro al bancone.

In questi anni di strada i ragazzi di Metropolita al Flaminio ne hanno fatta tanta, diventando uno dei locali icona per il buon bere di Roma in assoluto. Oggi però Carlo Annessi ed i suoi soci hanno capito che era tempo di fare altre scelte per dare al loro locale la possibilità di sfruttare tutta la sua potenzialità in tempi dove la ristorazione e la mixologia a Roma, come in tutto il mondo, stanno cambiando a ritmi vertiginosi. L’arrivo del nuovo direttore Maurizio Musu è stato quindi l’avvio di un processo rivoluzionario nella proposta del locale di Piazza Gentile da Fabriano, che è volto allo sviluppo di due elementi fondamentali: la cucina, con un nuovo menu aperitivo molto più snello e condivisibile rispetto a prima ed una proposta cena dove la cucina dello chef Andrea Magno nasconde, nell’apparente semplicità di piatti mediterranei ed internazionali, un potenziale enorme di gusto e ricerca del buono. Tante le novità, poi, dietro al bancone dove anche qui la semplicità e le coccole verso gli ospiti hanno il sopravvento rispetto ad una mixologia impostata sull’esclusività come in passato. Carlo e Maurizio ci raccontano a parole loro, quindi, questo vento di cambiamento che già da qualche mese soffia fortissimo al Flaminio.
Maurizio ci racconti come è nata questa tua collaborazione con Metropolita?
“La motivazione principale che mi ha portato a lavorare qui dalla scorsa primavera è stata la ricerca di nuovi stimoli ed il progetto Metropolita era perfetto perché potessi raccontare anche qualcosa di me, come barman, come manager. Ho apprezzato immediatamente il modo di Carlo di approcciare ed affrontare il lavoro, lui mi somiglia moltissimo in questo, ed inoltre ritengo che Carlo sia una delle persone più preparate oggi sul palcoscenico della ristorazione romana.”

Carlo, è giusto definire l’arrivo di Maurizio un nuovo punto zero per la storia di Metropolita?
“Diciamo che è un nuovo punto Zero, perché ho affianco una persona che ha la stessa mia visione di un bar, di un ristorante, di un locale a 360 gradi. Due crescite e due percorsi professionali molto diversi tra me e Maurizio uniti da una grande possibilità di confronto sempre e comunque costruttivo. Ci sono tanti punti dove c’è da discutere, ma si arriva sempre a soluzioni buone e condivise. I miglioramenti si sono visti subito in questi primi mesi di gestione con Maurizio, anche se il pieno potenziale deve ancora essere espresso, ma finalmente Metropolita adesso marcia a ritmo serrato nella direzione che volevo prendesse.”

Potete spiegarci quali sono i principali punti focali di questo nuovo Metropolita 2.0?
Maurizio: “Come direttore del locale devo sottolineare due aspetti fondamentali. Il primo è il Servizio, inteso come ospitalità. Stiamo cambiando molto il nostro approccio al cliente, stiamo trasformando anche un po’ il servizio (non perché prima non andasse bene), lo stiamo rendendo per certi aspetti più snello e allo stesso tempo più attento. Vogliamo dare al cliente – che noi amiamo sempre e comunque definire “ospite” – il massimo della nostra attenzione. Vogliamo essere il più presenti possibile sia al tavolo che lontano dal tavolo. Se sono lontano dal tavolo non significa che quegli ospiti me li sia persi o dimenticati. Devo sempre sapere chi è seduto al tavolo e quali sono le cose che preferisce.”
Non è, quindi solo ascolto del cliente, ma è anche proposta
Maurizio: “E’ soprattutto proposta. Questo è il secondo grande aspetto che stiamo cercando di trasformare all’interno del locale. Dobbiamo essere sempre più bravi a saper raccontare chi siamo, quello che facciamo e come lo facciamo e capire cosa di quello che noi facciamo potrebbe essere di maggiore gradimento. Perché non tutti vogliono bere un  Martini Cocktail, così come non tutti desiderano mangiare una parmigiana di melanzane. Io devo essere bravo a capire nel più breve tempo possibile cosa desidera il cliente.”

Carlo, una delle principali caratteristiche del vostro cambiamento è il nuovo menu food. Ci puoi descrivere come lo avete impostato ora e come vorreste che si evolvesse nel tempo?
Carlo: “Intanto siamo ripartiti con una nuova proposta aperitivo che esce un po’ fuori dai classici schemi del “prezzo fisso”. Vogliamo offrire ai clienti in accompagnamento al drink una proposta di piatti che possano nella stragrande maggioranza essere condivisi, anche di piccola o media fattura, degli antipastini o qualcosa di più. Inoltre possono essere ordinati dalle 18, orario di apertura, fino a tarda sera. Mentre per la cena abbiamo voluto impostare una carta apposita con dei main courses che spaziano dal vegetariano al vegano e dal pesce alla carne, con delle fondamenta che partono dalla mediterraneità e arrivano alla cucina internazionale, seppure a volte complessi nella realizzazione, a livello percettivo i nostri piatti appaiono sempre di grande semplicità e facilità. La semplicità nella percezione è il punto su cui io e Maurizio adesso stiamo lavorando molto. Ci tengo che da Metropolita il cliente comprenda sempre quello che c’è dietro la realizzazione di un nostro piatto, perché alla fine è sempre questa la questione fondamentale, e cioè proporre qualcosa che il cliente possa capire a livello visivo e di gusto sia per la materia prima che viene utilizzata, sia per il lavoro che fanno i nostri ragazzi in cucina per trasformarla in qualcosa di speciale.”

L’altro aspetto fondamentale del “nuovo” Metropolita, oltre al menu food, è la nuova carta dei drink, con i nuovi signature, la lista degli spritz della casa. E poi? Cos’altro ci sarà?
Maurizio: “Abbiamo fatto una cosa molto semplice: leggere chi avevamo davanti. Era inutile perseverare e continuare con una proposta impegnativa e troppo complessa sia dal punto di vista delle preparazioni, che da quello degustativo. Quindi abbiamo deciso di snellire in tutto e per tutto la carta. E allora diamo molto spazio ai drink Low Alcool, perché oggi dobbiamo prendere atto che si beve in modo molto differente rispetto a prima. Dobbiamo poi rispettare soprattutto il fatto che le persone vengono da Metropolita per prendere un aperitivo e per cenare, quindi era inutile continuare con quella strada là.  Tutta la nuova carta è composta da una serie di drink che possono essere definibili in Fascia Aperitivo, All Day e After Dinner. Quindi il nostro ospite quando di siede può scegliere da una vasta gamma e può ordinare il suo cocktail a seconda del momento della giornata. Le novità più importanti, però, saranno sugli astemi. Da tanti anni insisto molto nei bar che ho gestito di dare grande spazio al no-alcool, che è altro rispetto al low-alcool, e che in futuro avrà uno spazio molto significativo nella proposta di Metropolita, sia con una carta di signature specifici, ma anche molto spazio – così come succederà per i drink alcolici – all’improvvisazione, alla costruzione in diretta del proprio drink, così non si sarà proprio più vincolati da nulla.”
Perché voi avete capito perfettamente che l’universo del No Alcool, rispetto alle rimostranze e alle resistenze della gran maggioranza dei barman, rappresenta comunque il futuro della mixologia.
Maurizio: “Una delle cose che tengo a precisare è che investiamo tanto anche nella ricerca dei bicchieri. Ci saranno proprio dei bicchieri dedicati al no alcool, quindi non il solito Collins o l’Old Fashioned, ci sarà una grandissima ricerca in merito.”

Avete detto che questo vento di cambiamenti sta soffiando ancora forte sul Metropolita e che il “grosso” deve ancora arrivare. Oltre alla grande vetrina sulle proposte drink no-alcool che ci ha illustrato Maurizio, puoi raccontarci tu, Carlo, le altre possibili novità a breve e medio termine che state pensando per la cucina?
Carlo: “A strettissimo giro ci saranno sicuramente dei cambiamenti di piatti in menu anche proprio per l’arrivo della nuova stagione, ma stiamo soprattutto lavorando a delle novità, a degli inserimenti in menu, uno in particolare sarà una novità assoluta per il Metropolita – che però non voglio spoilerarvi ora, ma che sarà – questo lo posso dire – tendente sempre di più verso un aspetto “classico” della cucina che sarà inserito nella proposta cena proprio per rispondere ai gusti e alle esigenze dei clienti.Ah, dimenticavo, l'altra novità a strettissimo giro è che dal 1 novembre Metropolita sarà aperto 7 giorni su 7 durante la settimana.”

Maurizio: “Aggiungo una cosa in merito, questa novità è stata un po’ pensata anche per il pubblico che si dovrà e ci dovrà riconoscere in questa nuova proposta. Perché quando strizzi l’occhio alla ristorazione un po’ più classica, quindi ad una proposta piuttosto diversa rispetto a quella che proponiamo oggi, è comunque una bella sfida anche per noi. Quindi sarà interessante ed intrigante sia per gli ospiti che per noi riconoscerci in questo.”

Carlo: “Soprattutto perché poi, avendo il bar che ha una sua struttura importante, potremo avvicinare sempre di più il cibo ed i drink, sia per la parte alcolica, ma anche e soprattutto per la nuova parte low-alcol e no-alcol, in una proposta food-cocktail pairing parallela a quella che già abbiamo oggi con la nostra ampia carta dei vini e sulla quale punteremo moltissimo.”

Metropolita
Piazza Gentile da Fabriano, 2 - Roma
0684381895


Foto gentilmente concesse da Metropolita