Contaminazione e cucina italiana contemporanea: la piacevolezza di un menu trasversale che fa felici tutti

La cena è servita: al Just Food Experience un tripudio di sapori e contrasti

Prenotare un tavolo per cena al Just significa lasciare aperto un grande ventaglio di possibilità e al contempo assicurarsi la qualità estrema. Cosa vuol dire? Che il menù, in ogni periodo dell’anno, è trasversale e comprende diverse tipologie di cucina: c’è una proposta orientaleggiante, con tantissimi piatti di sushi & Co...

... e poi ci sono diverse ricette di cucina italiana impreziosite da un tocco contemporaneo creativo a opera dello chef, il giovane e talentuoso Marco Paladini. Nel dubbio le abbiamo provate entrambe, spaziando tra antipastini sfiziosi, secondi concreti e un dolcetto finale per la concludere in bellezza.

L’appetito si stuzzica con qualche roll

Il bancone a vista dove i sushimen preparano roll e altre bontà dall’animo giapponese è una tentazione troppo grande per non cedervi, e così, per rendere completo il nostro viaggio alla scoperta del menù del Just, abbiamo deciso di stuzzicare l’appetito con una sfilza di huramaki, affidandoci alla fantasia dello chef per la scelta del gusto.

In tutto il loro splendore ci vengono serviti 8 pezzi di Fusion Roll che solo a guardarli ci viene l’acquolina in bocca, perché sebbene gli ingredienti siano improntati sulla semplicità (tonno, avocado, Philadelphia e salsa pistacchio), la loro presentazione è ai massimi livelli.
E se non l’avessi ancora notato, ti voglio suggerire di osservare le proporzioni di tonno, avocado e riso. Impossibile non essere piacevolmente sorpresi da questo dettaglio.

Foto di rito e via all’assaggio. Lo chef consiglia di provare i roll in totale purezza, per distinguerne ogni sapore, e solo in seguito di assaggiarli accompagnati dalla classica salsa di soia, che a mio avviso dà un tocco di sapidità in più. De gustibus…
Altra nota di merito va alla scelta di mettere la mousse di Philadelphia sopra i roll e non all’interno, in modo che gli ingredienti restino ben distinti e anche le consistenze migliorino l’esperienza gustativa.

L’antipasto con tocco agrodolce

La seconda portata che abbiamo il piacere di assaggiare è un evergreen del menù, i gamberi in tempura con salsa agrodolce homemade.
Un piatto semplice, ma non troppo, e gustosissimo. È fondamentale, infatti, creare uno shock termico tra la temperatura a cui si lavora la tempura (fatta con farina di riso, ghiaccio e acqua frizzante) e quella dell’olio per friggere; in questo modo – ci spiega Marco – si ottiene la giusta croccantezza esterna che si contrappone alla morbidezza del gambero.

Ancora fumanti sono da intingere in questa salsa agrodolce a base di aceto, peperoncini secchi e spezie. Una ricettina davvero “ruffiana”, che conquista anche i palati dei più piccoli.
In abbinamento, per stare in regione, proviamo un calice di 12 e mezzo, un rosato pugliese da uve Negroamaro in purezza dell’azienda agricola Varvaglione.

In alternativa ottima anche una bollicina metodo classico, che pulisce il palato che è una meraviglia; e anche qui il Just risponde egregiamente alla chiamata, grazie alla ricca carta dei vini che comprende numerose referenze locali, nazionali ed estere.

Secondi gourmet, cotture sottovuoto e tecnologie all’avanguardia

Marco, lo chef, è fortissimo anche sui secondi, sia di terra sia di mare.
Ma dopo aver testato due piatti di pesce, ora vogliamo valutare le sue abilità nella preparazione di piatti di carne. La prima scelta ricade sul cavallo di battaglia del suo menù, il cubo di fassona al Negroamaro con patate novelle spadellate con burro e rosmarino.

Cos’ha di tanto speciale? Tanti fattori, tra cui tenerezza della carne che cuoce sottovuoto e a bassa temperatura (58°C) per 24 ore mantenendo all’interno tutti i suoi succhi, il gusto intenso della salsa al vino di cui è intrisa e il contrasto con la tendenza dolce delle patate al burro.
Non resta che affiancare questo piatto con un rosso salentino di tutto rispetto, un Teresamanara Negroamaro, un vino fine, elegante e persistente.

Proseguiamo lasciandoci tentare dalle costine di maiale con laccatura al Jack Daniels e chips di patate. Anche in questo caso la scelta della metodologia di cottura, sempre sottovuoto, si rivela vincente, lasciando le carni tenerissime; stavolta, però, bastano circa 4 ore per renderle morbide al punto giusto.

Di seguito lo chef le spadella a fuoco vivo, per finire la cottura, e amalgamarle con una salsa base barbecue, ovviamente fatta in casa, e un’aggiunta di Jack Daniels. Favolose anche le chips di patate croccanti, che vanno a contrastare la scioglievolezza della carne.
Un piatto deciso, gustoso, originale e abbondante.

Dolce e salato in piacevole contrasto

Al dolce non si dice mai di no. E così decidiamo di andare sul classico, optando per una porzione di torta caprese con crema di nocciola e caramello salato.
Un dessert che non passa mai di moda e che in ogni stagione, fredda o calda, è sempre richiestissimo. L’originalità della versione firmata Just sta nel contrasto dolce – salato dato dal cioccolato e nocciole da un lato e dal caramello e dalle scaglie di sale Maldon dall’altro.

Il palato si sorprende e ne gioisce, perché ama queste sfide. Ringraziamo lo staff per l’ottima esperienza gustativa appena trascorsa e prendiamo già appuntamento per l’estate, quando avremo il piacere di testare i piatti che entreranno a far parte della prossima carta che i ragazzi del Just stanno già mettendo a punto....