Come si fa un buon curry? Ce lo racconta Jinsu del Tara di Milano

A Milano, all'Arco della Pace, c’è un posto che ti sa trasportare in India attraverso la sua cucina e le sue tradizioni, i suoi colori e la sua musica: il ristorante indiano Tara, situato all’Arco della Pace con il suo titolare, Jinsu, un perfetto esempio di oste all’orientale, sempre sorridente, cordiale e dai modi pacati e calmi. Basta entrare al ristorante e scambiare due parole con lui per ritrovarsi in un posto lontanissimo e sentirsi subito più rilassati. Oggi siamo andati da lui per farci spiegare meglio un dubbio che ci affliggeva: cos’è davvero il curry? 

In molti pensano ancora che il curry sia una spezia. Cos’è il “curry” nella cucina indiana?

Fra i piatti da non perdere, nel mio ristorante, ci sono proprio i curry, preparati con il tipico e inconfondibile mix di spezie (dal pollo alle verdure, sempre di stagione). È qui che si può facilmente scoprire la differenza fra il “curry” all’Occidentale - la spezia contenuta il barattolino - e i piatti Curry, realizzati con una miscela di spezie differenti pestate insieme in un mortaio.
Ogni piatto indiano è il risultato del lavoro di un alchimista, ma il curry lo è ancora di più: il cuoco deve saper dosare un’enorme varietà di spezie in piccole quantità. Deve saperle dosare con maestria ed esperienza per arrivare a conferire al piatto un gusto ricco di sfumature aromatiche e originale, introvabile altrove. Infatti in India, in ogni cucina casalinga, ogni curry è diverso da quello dei vicini, e caratterizza la cucina “di casa”. Qui ne abbiamo tanti diversi e i curry sono tra i piatti più ordinati dai nostri ospiti. 

Ma esistono anche le foglie di curry, no? 

Sì ma non c’entrano nulla! Si tratta di erbe aromatiche talvolta aggiunte al curry indiano e sono chiamate così solo perché il loro profumo ricorda molto quello del mix di spezie dei curry più diffusi. 

Spiegami meglio, come sono fatti questi piatti di curry? 

A differenza dei piatti tandoori, i curry hanno come base una salsa o un umido speziato e possono variare dal sapore delicato a quello decisamente piccante. Posso farti degli esempi “dal vivo”!

Così dicendo mi porta tre piatti di curry e insiste perché li assaggi, accompagnati da un buon lemon rice, un riso al limone delicatamente speziato e giallo giallo… sembra quasi preparato con lo zafferano, ma non è così.

Qui c’è l’Handi chicken: si tratta di un piatto delicato e piccante allo stesso tempo, cotto con yogurt e mango chutney. È leggermente agro-dolce. Come vedi è un perfetto esempio di piatto curry realizzato con un mix di spezie. Solitamente lo si accompagna ad un riso (come il lemon rice che vedi qui) oppure con uno dei nostri naan (il pane indiano). 

Un altro esempio classico che posso farti è questo Chicken Curry (disponibile anche a base di carne di maiale e agnello).  Un curry classico di carne saporito e leggermente speziato. 

Il Kadai paneer invece è un esempio di curry vegetariano. “Paneer” è la ricotta indiana, saltata in padella con spezie, pomodoro e cipolla. 

Come si fa un buon curry?

Le spezie usate nel curry indiano variano in base al tipo di ingrediente usato, ad esempio al tipo di proteina (carne, pesce, paneer) ma anche in base alla regione indiana di provenienza. Ovviamente la cucina indiana è simile a quella italiana, ma più in grande: in ogni regione ci sono sapori e piatti tipici. Quella che mangiamo qui al Tara è una cucina indiana fatta di piatti che hanno origine nell’India del XVII secolo, in questo periodo si diffonde il forno tandoor che in Occidente ha suscitato un enorme interesse anche se è poco conosciuto. 

So che alcuni preparano da sé il proprio “blend” di spezie. È così anche per il Tara? 

Sì, certo! È il nostro cuoco indiano che fa i mix di spezie a suo gusto. Per alcuni piatti ci vogliono tante spezie diverse, in altri se ne usano due o al massimo tre. È la loro combinazione che crea la magia… 

Hai parlato di forno Tandoor… vuoi spiegarmelo meglio?

Oltre ai curry, Tara è uno dei pochi ristoranti a proporre un antico sistema di cottura indiano: il tandoori, realizzato nel tradizionale forno d’argilla a forma di campana rovesciata. È tipico dei ristoranti in India, e non si trova nelle case perché è troppo grande. Il forno Tandoor ha un rivestimento interno d’argilla e una forma che gli consente di raggiungere temperature di 400-600°. Per i piatti cotti in questo forno gioca un gioco fondamentale la marinatura, un’altra tecnica alla base dei piatti della cucina indiana. 

Tra le proposte del ristorante si può inoltre trovare il Chicken Tikka Masala, un piatto di teneri bocconcini di pollo accompagnati da una cremosa salsa delicatamente speziata, il Chilli Chicken, speciale ricetta con pollo e verdure dal gusto agrodolce e lievemente piccante, o ancora il tandoori di crostacei, croccanti scampi e gamberoni marinati per almeno sei ore e poi cotti nel tandoori. Altri piatti sono il Chicken Balti, o il vegetariano Kadai Paneer, amabilmente piccante. 
Ah, non dimenticare che anche il pane indiano (il naan) è realizzato nel forno tandoor. 

Il naan?

Sì, è il pane indiano. Qui al Tara lo facciamo di diversi tipi. Sono tutti cotti al momento dell’ordine nel forno tandoor senza l’utilizzo di grassi o strutto. Sono un ottimo accompagnamento per i curry e i piatti vegetariani. Prepariamo il classico con impasto al latte, il Paratha con farina integrale sfogliata con burro, il Kishmish Naan morbidoi con aromi e uva sultanina, il Garlic naan all’aglio e il Cheese Naan con un sottile ripieno di formaggio. 

Tornando alla marinatura: dove si trova questa tecnica e quali spezie si usano?
Alimenti come carne, pesce e verdure vengono prima marinati per almeno otto ore con una mix di spezie e aceto, o yogurt e spezie. Le spezie tipiche per le marinature sono curcuma, cannella, chiodi di garofano. La marinatura è tipica dei piatti “tandoori” ma non solo di questi, e in cottura si asciuga quasi completamente lasciando la carne speziata e delicata. In cucina, durante il servizio, l'uso delle marinature non è facile da gestire per il nostro staff. È davvero un bel lavoro impegnativo, ma quando c’è la passione… i nostri “ragazzi” di cucina ce la mettono tutta e penso che il risultato sia apprezzato dai tanti affezionati che hanno visto crescere questo ristorante e diventare ormai un punto di riferimento a Milano. 

Saluto Jinsu con un Lassi al mango, una bevanda dolce di fine pasto che rinfresca bocca e cuore a base di yogurt con polpa di mango. La dolcezza giusta, mai invadente, contenuto ed equilibrato, come tutti i piatti del Tara e come il suo titolare, Jinsu, che anche oggi ci ha aperto le porte della sua “casa” indiana. 

Tara - Via Domenico Cirillo 16, Milano. T: 023451635