Domenico Vassallo e l'amore infinito per la vera pizza napoletana

Domenico Vassallo è il re della vera pizza napoletana di Treviso, che gli riesce egregiamente anche nella versione senza glutine, tanto da essere diventato un vero riferimento nel settore. Racconta il suo amore per un mestiere che ha imparato ad apprezzare fin dall’infanzia con grande commozione, trasmettendo tutta la gioia che prova nel vivere tra farina, acqua e lievito.

Com’è nata Arte Bianca?

Noi abbiamo aperto a Monastier nel 2016, ma siamo approdati a Treviso solo nel maggio 2022. Abbiamo totalmente ristrutturato il locale e acquistato i migliori strumenti per la preparazione della pizza. Facciamo sia la vera pizza napoletana che la pizza gourmet, che richiedono preparazioni differenti e differenti cotture, infatti abbiamo due forni.

Cosa significa “vera pizza napoletana”?

La vera pizza napoletana è tutelata da un Disciplinare che ne determina tutta una serie di regole che vanno seguite alla lettera: l’altezza del cornicione, che non deve superare i due centimetri ed essere inferiore al centimetro, la forma, il sapore. Io faccio parte dell’Associazione Verace Pizza napoletana, che nasce a Napoli. Sono un consulente di riferimento nel territorio veneto, il che significa che quando c’è un pizzaiolo che vuole entrare a fare parte dell’associazione vado a verificare che segua alla lettera il Disciplinare. Parliamo di un STG ovvero Specialità Tradizionale Garantita.

E la pizza gourmet?

La pizza gourmet richiede un ottimo impasto e una cottura lenta, perché deve risultare croccante, poi ovviamente la farcitura dev’essere a base di prodotti eccellenti. Noi utilizziamo moltissimi presidi Slow Food o DOP e IGP. L’approvvigionamento quindi richiede un grosso impegno, perché tanti di questi prodotti arrivano da piccole aziende e per riuscire a mantenere il passo, dato l’utilizzo che ne facciamo che richiede quantità importanti, dobbiamo essere organizzatissimi nel gestire gli ordini. Per fare un esempio: se vogliamo il Pezzente della montagna di Matera, il Capocollo di Martina Franca o l’Oliva infornata di Ferrandina, dobbiamo chiamare tre aziende diverse.

Sei un riferimento della cucina senza glutine.

Sono campione europeo del senza glutine, faccio anche ricerca e sviluppo per il molino Agugiaro & Figna di Parma.  Ho deciso di entrare nel circuito AIC (Associazione Italiana Celiachia) perché mi sono reso conto di quanta richiesta ci fosse.  Se devi fare il senza glutine lo devi fare nel migliore dei modi, dando a chi soffre di celiachia la possibilità di mangiare bene quanto gli altri e in perfetta sicurezza. Ѐ fondamentale che la lavorazione sia accortissima, la cottura avviene in forni separati e quando i piatti escono in sala hanno colori diversi, così che non ci si confonda quando la pizza arriva a tavola. Abbiamo anche prodotti senza lattosio e per chi segue un regime alimentare vegano.

Cosa si beve?

Sicuramente tanti vini campani, anche se teniamo chiaramente il Prosecco visto che è il Re del territorio in cui ci troviamo. In sala c’è Enzo, che è preparatissimo e sa consigliare bene ai clienti cosa bere e come abbinarlo. Abbiamo anche birre e birre artigianali, oltre a una serie di bibite analcoliche di Lurisia, un’azienda che conserva il sapore autentico delle bevande e ha prodotti più di nicchia, come il chinotto o la gassosa di una volta.

Oltre alla pizza cosa si trova nel menù?

Noi facciamo quello che ci riesce meglio, quindi pizza e antipasti, che sono piatti semplici, come la caprese o crudo e burrata. Ciò che conta è la qualità eccellente degli ingredienti, perché il sapore sta tutto lì. I dessert, anche questi sempre proposti in una versione senza glutine, celebrano chiaramente la mia cultura, non potrebbero mai mancare babà e pastiera. Durante le feste però produco anche degli ottimi panettoni artigianali.

A proposito di menù, teniamo anche aperto a pranzo, dove per un costo fisso di 12 euro si può consumare un pasto completo: pizza, bibita, dessert e caffè. 

Pizzeria Arte Bianca
Indirizzo: Via dei Da Prata, 28 - Treviso
Telefono: 0422898092