“Sorridi sei a Bari” è un vero e proprio mood anche a tavola. Lo sanno bene da Aira, il nuovo locale in città pronto a raccontare il pranzo della tradizione in chiave rivisitata, ma sempre con grande attenzione alla qualità della materia prima e al gusto. Abbiamo chiesto a Livio Sisto, general manager di Aira. Allora che sia una comitiva di amici o un pranzo di famiglia, quali sono i must che a tavola devono esserci sempre e comunque.
Iniziamo dagli antipasti. C’è una regola da rispettare?
Livio “Gli antipasti vanno assaggiati tutti, perché vanno condivisi. Lo chef di Aira, Nino D'Agostino, propone una carrellata di caldi e freddi da condividere con i commensali, come il cocktail di scampi, un must anni Ottanta rivisitato in chiave moderna e di cui non potremo fare più a meno. Polpo alla primavera che è un’insalata rivisitata perfetta per tutte le stagioni. Non deve mai mancare la selezione di crudo di mare, necessaria su ogni tavola barese della domenica. Dopo noci, cozze, scampi eccetera, non facciamoci mancare i carpacci di mare marinati come la rosa di salmone, oppure le tartare arricchite con pistacchio e morbido di stracciatella.
Al primo ci arriviamo subito, senza mezzi termini. Qual è la proposta per una tavolata che dopo, magari, al secondo non ci pensa?
Il pacchero con il mezzo astice sicuramente. Si tratta di un piatto completo che unisce primo e secondo ed è di una certa importanza, proprio come si conviene per un pranzo domenicale. È piacevole perché il gusto delicato dell’astice e il sugo di pomodoro si sposa perfettamente con la callosità del pacchero. Chi lo prova se lo vuole godere fino all’ultimo. Per chi invece, non vuole si può valutare una proposta più tradizionale con scampi e vongole, oppure con un sugo di rana pescatrice. Non male anche una deviazione per un risotto ai sapori della terra, ma la domenica a Bari si mangia pesce.
Dal primo al dolce non si passa se prima non ci si sciacqua la bocca. Qual è il giusto intermezzo?
La frittura di pesce centrale a gradire. Calamari, seppioline, gamberi e paranza, un piacere da condividere che sostituisce perfettamente un secondo e con quel tocco di brio in più che solo la frittura sa dare. A questo punto siamo pronti per il dolce.
Aira per la domenica ha un suo cavallo di battaglia?
Sicuramente il soufflè con crema di cioccolato bianco e limone. Sapore delicato e fresco sono le sue prime caratteristiche, a cui si aggiunge la morbidezza e un impiattamento semplice, ma di grande impatto.
Cosa beviamo dall’antipasto alla frittura e in chiusura?
Il rosato è una scelta che mette tutti d’accordo, ma anche una bollicina è perfetta per un pranzo senza pensieri, proprio come deve essere il pranzo domenicale a Bari. Interessante la proposta di bollicina pugliese di Capitanata. Nella versione rosè, il d’Araprì è sempre ben apprezzato dal grande pubblico per brio e versatilità.
Aira - Via Matteo Renato Imbriani, 71 - Bari. T: 3290433548
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