A Bari abbiamo trovato uno scrigno per i sapori locali e le storie più belle dell'enogastronomia pugliese

In questo posto da local abbiamo scoperto una straordinaria cucina vegetale perfettamente in sintonia con taglieri stellari. Sei pronto a lasciarti stupire?

In città grandi come Bari ognuno ha il proprio posto del cuore. Spesso non è un ristorante blasonato, bensì una pizzeria a cui si è molto affezionati o un posto in apparenza ordinario, che in realtà è uno scrigno di tesori. Siamo in via Luigi Sturzo, lontani dal caotico centro e dal fascinoso lungomare, da Origini Evento in Purezza. Entrando a numero 29, rimaniamo all'inizio incerti: siamo qui per comprare un panino o fermarci a pranzo? L'aspetto è quello di una gastronomia, ma i tavolini sparsi nel locale e il vivace dehors antistante ci invogliano ad andare oltre il bancone, da cui occhieggiano ghiottonerie come il panettone di Tiri e la cioccolata Amedei.

Restiamo ipnotizzati dal fragrante profumo dei salumi e del pane, che ci avvolge immediatamente. Una pila di volumi che spaziano dalla cucina vegetariana al gourmand fanno bella mostra di sé stessi sul bancone, anticipando le leccornie pensate per intrattenere gli appassionati di cucina semplice e sapori straordinari. Ascoltiamo di sfuggita una telefonata di prenotazione: la richiesta delle intolleranze – mai così scontata – arriva puntualissima, con tanto di spiegazione su cosa è Origini Evento in Purezza.

A farla è Salvatore, che con la sua compagna Anna (entrambi di Altamura) assistono Giuseppe De Vito e sua moglie Tina Manicone nel turno del pranzo. Anche Tina è di Altamura. Forte dei prodotti della masseria della sua famiglia, è lei che crea la magia ai fornelli, mentre suo marito Giuseppe va in esplorazione, alla ricerca di formaggi, salumi e altre curiosità per arricchire il suo famoso tagliere.

Ci accomodiamo e ci lasciamo condurre in un viaggio sin da subito interessante proprio da Tina. Lei vivrebbe di verdure e mette questa sua passione in tutti i piatti che prepara. Non ce lo aspettiamo, ma la prima cosa che mangiamo è un'Insalata calda con zucca grigliata, barbabietola rossa grigliata, castagne, porro, caprino, timo e salvia.

Il calore dei vegetali grigliati in forno aiuta ad ammorbidire il caprino già vellutato e aromatizzato con le erbette, trasferendo al piatto – e poi a noi – quella sensazione confortevole che non ti aspetti di trovare in un locale che si contende i confini con la norcineria. Il boccone ricco di dolcezza vegetale si combina con le note del caprino, che è a tutti gli effetti il sale di questa insalata.

Origini è un nome, ma anche un manifesto. Qui si vuole tornare alla fonte sia con il gusto che con le relazioni. Per questo sia Giuseppe sia Tina scambiano sempre quattro chiacchiere con gli avventori, specialmente i clienti fissi, che qui abbondano e hanno anche i propri tavoli preferiti. Ma poi si va subito al sodo con un secondo piatto ancora più avvolgente: Cicoria ripassata all’anice stellato con melanzana grigliata, uovo all’occhio di bue, radicchio e chips di Parmigiano, sponsale e salsa al tartufo.

Il gioco qui è assaporare ogni elemento separatamente e poi insieme. In ogni boccone si può leggere la cura e l’amore di Tina per i vegetali insieme alla potenza che le verdure possono portare al nostro palato.

Accompagniamo ogni boccone con un calice di Le Cruste, Nero di Troia in Purezza di Alberto Longo di Lucera. Intanto, ci prepariamo al tagliere, che abbiamo ordinato come un'ideale secondo. I salumi vengono da tutta la Puglia, grazie ai pellegrinaggi esplorativi di Giuseppe, che va a caccia anche del pane migliore.

Plana a tavola l'artiglieria pesante: il tagliere di Giuseppe. Quattro colpi: Salame di maiale nero del Gargano, stagionato 40 giorni in cantina, 40 giorni nel vino Primitivo, 40 giorni in olio evo; Capocollo di Martina Franca; Salame di agnello (ma non chiamatelo insaccato!); Prosciutto crudo di vacca; Speck d'anatra. Se i piatti vegetali di Tina ci avevano stregati, la tavolozza di salumi di Giuseppe ha completato l'incantesimo.

Un solo forno non può esaurire il vasto campionario di specialità che compongono l’atlante regionale dell’arte bianca. Così le pagnotte arrivano da Altamura, Laterza, Matera e vengono servite accanto al tagliere. Prepariamo la bocca con una Burgonza, una burrata ripiena di gorgonzola, fatta dal Caseificio Viscanti di Altamura.

È tempo di dessert. Tina porta fuori dalla cucina un trionfo di altamuranità: Ricotta aromatizzata al Padre Peppe fatto nell'azienda di famiglia. Il biscotto leggerissimo, quasi soffiato, accompagna la ricotta, che ci fa tornare bambini. Ma non finisce qui.

Le Pere caramellate alla grappa con cioccolato fuso e scaglie di mandorle anch'esse caramellate sono la soluzione vegana (e, volendo, anche senza glutine) alla nostra voglia di dolce.

La morale che ricaviamo, pulendoci le labbra dal dessert di ricotta, è che la differenza la fanno sempre le persone e le loro storie. Prendi un salume e mettilo in un piatto: senza il racconto di chi lo ha scelto, il sapore rimane intrappolato tra la diffidenza e la curiosità. Una zucca, senza le mani di una cuoca innamorata dei vegetali, è solo un ortaggio. Da Origini il racconto e l'amore per ciò che si porta in tavola sono l'essenza di questo divino segreto enogastronomico che Bari ha in serbo per voi.