Il quartiere dell’ex Fonderia di Treviso sta rapidamente diventando un polo gastronomico interessante, perché ospita una serie di locali e ristoranti che si distinguono decisamente per l’eccellenza della proposta, uno di questi è Arte Bianca di Domenico Vassallo. Ѐ qui che si può mangiare la vera pizza napoletana.

Quella di Napoli è una sola


“La "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) deve essere morbida, fragrante, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.” Così recita il Disciplinare internazionale per l’ottenimento del marchio collettivo “verace pizza napoletana” – (vera pizza napoletana) che Domenico Vassallo segue alla lettera. Lui è un “Pizzaiolo verace”, iscritto all’Albo Pizzaioli della Verace Pizza napoletana e s’impegna quotidianamente per trasmettere la cultura di questo piatto storico, incredibile e squisito.
 
Si può dire che Domenico la pizza ce l’abbia stampata nei geni, vive per il suo lavoro a tal punto che quando ne parla non può fare a meno di commuoversi e questa dedizione completa e pura si trasmette in tutto ciò che realizza. Ha cominciato a muoversi tra impasti e farine che aveva sette anni, grazie a una lunga tradizione familiare e da allora non ha mai smesso di cercare l’eccellenza con fatica e fervore.

Tra prodotti d’eccellenza e cultura del territorio


Da Arte Bianca si può scegliere tra pizza napoletana e pizza gourmet, che sono due mondi differenti, ma ugualmente elettrizzanti. La pizza napoletana è un STG Specialità Tradizionale Garantita e, secondo il disciplinare, il suo cornicione “dovrà essere di 1-2 cm, regolare, ben alveolato, privo di bolle e bruciature e di colore dorato”.
La pizza gourmet è molto diversa: ha un piacevole effetto “crunch” determinato da un procedimento di cottura che avviene lentamente e, generalmente, si condisce a crudo.

La farcitura è determinante quanto l’impasto, per questo vengono utilizzati moltissimi prodotti Presidio Slow Food o DOP, IGP e tante eccellenze nazionali tra Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, Rosa di Gorizia (un radicchio rosso autunnale), Bufala Campana DOP, tartare di gambero Rosso di Mazzara del Vallo, o ammaru russu detto in siciliano, ma anche il Radicchio di Treviso IGP, magicamente abbinato a burrata e alici. Il Tonno di Cetara viene servito al tavolo direttamente nel suo barattolino, così il cliente si può condire in autonomia la sua pizza tonno e cipolla, come anche le alici del Cantabrico o di Cetara, che vanno a condire la pizza burrata e alici rigorosamente a crudo, perché mantengano intatto il loro meraviglioso sapore.
Nell’attesa si possono consumare una serie di antipasti semplici, ma sempre focalizzati sui prodotti d’eccellenza, tra caprese, prosciutto e burrata, crudo e mozzarella o burrata e alici. A pranzo c’è il menù fisso: 12 euro per pizza, bibita, dessert e caffè.

Bontà senza glutine

Campione europeo di prodotti senza glutine e addetto a ricerca e sviluppo per il molino Agugiaro & Figna di Parma, negli anni Domenico è riuscito a diventare un riferimento dell’alimentazione senza glutine. Nella sua pizzeria chi soffre di celiachia consuma una pizza che non ha nulla da invidiare alle altre. C’è voluto molto tempo e tantissimo studio, oltre a un periodo di affiancamento con un gastroenterologo, per comprendere affondo in cosa consiste questa malattia. D’altronde se c’è una cosa che insegna il modo di lavorare di Domenico è quanto siano importanti la ricerca, lo studio, l’approfondimento e una solida base storico-culturale dei prodotti, delle tecniche e delle ricette. Il ruolo di chi sta in cucina è sempre più determinante, perché oltre a preparare ciò che arriva a tavola deve saper guidare i propri clienti, anche nell’ambito di spinosi argomenti come quello delle intolleranze e delle allergie.

Bibite e dessert


Tutti fatti rigorosamente “in casa”, i dolci raccontano la tradizione pasticcera di Domenico, dalla classica pastiera napoletana al mitico babà. Ma durante le feste la musica cambia e si aggiunge il panettone artigianale, che viene servito porzionato nei gusti tradizionale, al cioccolato, ai frutti di bosco, ma anche guarnito con crema pasticcera e crema al mascarpone o bagnato col caffè. Ovviamente anche il mondo dei dessert ha la sua versione senza glutine e su prenotazione tutte le tipologie dei panettoni possono essere acquistate e consumate piacevolmente a casa propria.
 
Nel bicchiere ad accompagnare la pizza si versano birre, birre artigianali e vini campani (anche se non manca il Prosecco), oltre alle bibite analcoliche come chinotto, gassosa e aranciata Lurisia, dal sapore autentico.

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