Racconta storie di calzolai pagati con pezzi di formaggio, pescatori che consolavano la stanchezza con sapori semplici e veri, vicoli sfrigolanti di profumi. Racconta storia, storie e leggende, tra monache di clausura e corti federiciane. Racconta origini vere o fantastiche, famiglia, appartenenza. E racconta bocconi da godersi, l'uno dopo l'altro, nella laboriosa e originale semplicità di un primo piatto, nell'arte bianca di una pizza che a Firenze Carmine Calascione ha imparato a far conoscere e che dal 2019 continua a farsi amare nelle sue evoluzioni anche da 'A Puteca, dove a portare avanti la tradizione di famiglia è oggi la figlia, Susy Calascione.
Racconta tutto questo il menu di 'A Puteca, alias Napoli a Firenze, pizzeria-ristorante di scuola napoletana, che ospita i suoi clienti in un ambiente rinnovato e moderno, ma al contempo accogliente e caloroso. Un menu nel quale fanno capolino alcune ricette legate a quello che oggi chiameremmo "zero waste" e che, in realtà, si chiamava economia familiare e arte del recupero.
La Frittatina dei Quartieri
La frittata di spaghetti alla napoletana è il piatto anti-spreco per eccellenza nato per riutilizzare la pasta avanzata, che sia in bianco oppure con sugo o con ragù. Un piatto unico, gustoso incontro fra primo e secondo, spesso da asporto direzione mare, da addentare fra un bagno e una partita a beach volley oppure un assolato dolce far niente. Altrettanto sfiziosa è la frittatina di spaghetti, non solo una versione "tascabile" in stile street food, che a Napoli ti è capitato di vedere in pizzeria o rosticceria, un po' ovunque. Da 'A Puteca si chiama "Frittatina dei Quartieri" ed è un medaglione ripieno con piselli, carne macinata, provola affumicata, besciamella, pepe nero e crema di pecorino. Ma c'è anche la new entry con salsiccia e friarielli, caso mai una non dovesse bastarvi e la curiosità ingolosirvi.
La pasta allo Scarpariello
Un primo piatto che nasce nella povertà dei Quartieri Spagnoli. "Scarpariello" perché si associava alla figura del calzolaio, il cui lavoro spesso veniva pagato non con denaro ma con beni di consumo, con alimenti quali pezzi di formaggio e olio. Era un piatto del lunedì perché spesso le mogli dei calzolai condivano gli spaghetti con ciò che restava del ragù o del sugo della domenica avanzato, completando il tutto con una pioggia di pecorino e parmigiano. Ma c'era anche la variante del sugo veloce espresso con i pomodorini freschi. Da 'A Puteca lo Scarpariello è interpretato con una crema di pecorino e pomodorini.
Gli ziti alla alla Genovese
Ci sono diverse ipotesi sull'origine e l'etimologia della pasta alla Genovese, primo piatto nato nel Medioevo probabilmente in versione vegetariana ante litteram, con la sola cipolla ramata. Di recente "Le origini della cucina italiana", edito da Federico II Univiersity Press, che ripercorre il federiciano "Liber de coquina", ha validato il riferimento alla città di Genova in qualità di maggiore produttore ed esportatore di pasta alla Genovese. Dunque, un riferimento alla provenienza del prodotto pasta e non all'ideatore del ragù in sé. Fra le altre ipotesi riportate dalla tradizione, rimane comunque viva e suggestiva quella legata a un cuoco chiamato "O Genovese". La ricetta napoletana prevedeva anticamente l'utilizzo di scarti e tagli esteticamente meno appetibili della carne (ma decisamente gustosi) e una grande quantità di cipolla, stufata molto a lungo. Poi la ricetta ha avuto un'evoluzione fino all'utilizzo della carne di manzo, stracotta per quattro o più ore. Da 'A Puteca il ragù alla Genovese viene utilizzato per condire la pasta, ma anche la pizza al padellino e la Montanara.
Pizza Chiummenzana
Cavallo di battaglia di Carmine, che fa il suo ritorno nel menu di 'A Puteca. Semplice ma gustosissima, apprezzata da tanti storici clienti, la Pizza Chiummenzana riprende la ricetta di un primo piatto a base di spaghetti. Una ricetta nata a Capri, tra i pescatori, come ama raccontare Carmine Calascione. Quando i pescatori rientravano, chiedevano uno spaghettino veloce veloce al pomodoro e una pioggia di formaggio. Ricetta povera e veloce, da 'A Puteca il piatto è stata rivisitato in versione pizza, con provola, basilico e pomodorini del Piennolo e bordo ripieno di ricotta, condita con sale e pepe. Quando si arriva al cornicione, la ricotta va a ripulire il palato. Una pizza che impegna 30-40 secondi in più nella preparazione ma che, parola di Carmine, è una sicurezza.
La Pastiera
Susy Calascione è Lady Pastiera. Assieme al tiramisù, è uno dei primi dolci che ha imparato a preparare, nella cucina di Vico del Carmine dove ha trasformato l'eredità familiare in passione personale. Più che un dolce, una sinfonia. Un tripudio di sapori cui sono legati aneddoti (l'insolito sorriso di Maria Teresa d'Austria, dopo averla assaggiata), leggende (i doni alla sirena Partenope, trasformati dagli dei in pastiera) e soprattutto una storia che affonda le radici nel Cinquecento e alle suore di clausura del convento di San Gregorio Armeno, a Napoli. La ricetta della pastiera di Susy è quella tramandata dalla tradizione napoletana, legata soprattutto alla Pasqua. Da 'A Puteca, però, è sempre Pasqua.
’A Puteca
Via Vincenzo Gioberti, 170 - Firenze
Telefono: 0552025712
