Intervista Luca Virgona Bistrò Magazzino 84

Qual è il concetto di comfort, in un locale? Come si "convince" un cliente a sceglierti, oltre il primo impatto di una location che lascia a bocca aperta? E come si lavora sulla carta dei vini, per bilanciare qualità del prodotto, sostenibilità per la tasca dell'ospite e capacità di incontrare la proposta della cucina. Ne abbiamo parlato con Luca Virgona, titolare e cuciniere di Bistrò Magazzino 84, location per tutte le ore, dove l'obiettivo è far sentire l'ospite a proprio agio tra cucina di qualità, calici ricercati e accoglienza senza formule.

Luca, quando è nato Bistrò Magazzino 84?
Nel momento esatto in cui siamo entrati e ci siamo innamorati degli ambienti. Da lì abbiamo sviluppato le sue diverse anime, dalla grande sala ristorante, alla sala privata con servizi, fino alla creazione di spazio dedicato alla schiacciateria all'ingresso.

Cos'è Bistrò Magazzino 84? 
Un ambiente da vivere a 360 gradi, dove si può partire da un aperitivo con proposta dedicata e poi spostarsi di là per la cena. Ma anche iniziare la giornata con un pezzo di torta fatta in casa o concedersi un pranzo a base di schiacciata, con prodotti di qualità, così come di un primo o un secondo piatto espresso. In libertà, senza formule specifiche.

Da dove deriva il nome? 
Dal suo storico utilizzo. Questo posto è stato sia magazzino, sia fabbrica. Tra i due, il termine "magazzino" ci è sembrato più adatto al progetto.

Come nasce questa idea di locale e di proposta?
Sentivamo il dovere di abbinare una buona cucina a una location che colpisce sin dal primo sguardo. Ci mettiamo prodotti genuini e ricette di buon valore culinario, come i pici all'anatra o il brasato. Serviamo i formaggi di Beppino Occelli, ottimi prosciutti di Parma, la vera Finocchiona. E condimenti fatti in casa - dal carciofo trifolato al fungo - così come la focaccia.

Parliamo della focacceria...
È un format semplice, non imponiamo nulla né chiediamo sovrapprezzi per un condimento in più. Comfort è anche questo, non mettere paletti e non farti pesare piccole aggiunte. Anche sulle birre abbiamo prezzi decisamente competitivi.

Cosa ispira la tua cucina e di cosa parla?
La cucina parla dell'Italia. Di pasta patate e provola, di spaghetto spezzato con le lenticchie, guanciale e pecorino. Si parla di tartare, si parla di brasato, di bistecca, di questi taglieri misti con selezionati prodotti di qualità. E c'è del buon pesce, ma fuori menu.

Come mai fuori menu?
Lo propongo solo se mi convince il pescato che vado a vedere. Noi meridionali sul pesce abbiamo sempre un occhio un po' critico. Mi capita di fare calamari fritti con fiore  di zucca croccante e una salsina ai capperi, una bomba di sapori, ma devo avere il prodotto fresco, perché il congelato si trova ovunque, mentre io voglio far sentire quel qualcosa in più.

Tutto rientra in quel concetto di ricerca di cui si parlava…
Noi dobbiamo fare ricerca per proporre al cliente qualcosa per cui vale la pena di venire da te. C'è un'offerta talmente ampia, in giro.

Il vino ha la sua discreta importanza a Bistrò Magazzino 84: come scegliete le referenze?
Gestire il vino, all'interno di un ristorante, non è mai facile. Non possiamo vendere vino se non abbiamo un piatto che lo supporta. Per fortuna sono anche il cuoco. E vado a studiare piatti che sposano bene sia vini bianchi, sia rossi. Anche sul brasato, ad esempio, ho cercato bianchi che potessero accompagnare alla perfezione. Abbiamo preso da poco un'azienda, Gottardi, che fa dei Gewurztraminer e dei Muller-Thurgau notevoli, con un rapporto qualità-prezzo meraviglioso.

Quant'è importante, in questo momento particolare per il vino?
Abbiamo fatto un lavoro notevole in tal senso, cercando di non stare troppo "alti" col rischio di scoraggiare un consumatore che magari è tentato dal provare un vino all'aperitivo o all'antipasto e poi stapparne un altro. 

Magari il vostro vino, il Sospiro...
Sentivamo l'esigenza di avere un vino della casa, che andasse di pari passo con coi nostri piatti. Nasce da un fornitore che arriva e mi propone una passeggiata in Umbria. Andiamo da Lungarotti, testiamo una serie di blend, finché a un certo punto sospiro dicendo: "Finalmente abbiamo trovato il nostro vino". E così è nato il nome. L'etichetta è opera mia. Nasce a Fiesole, in periodo Covid. Ritrae un volto con due diverse espressioni. È un vino da bere lento, in buona compagnia.