Una chicca nel cuore di Milano, un ristorante che ha deciso di distinguersi non solo per l’alta qualità dei suoi piatti, ma soprattutto per la storia che vuole raccontare: Mater Bistrot, un localino elegante e particolare che sera ci ha fatto sognare. Siamo a casa di Alex Leone, lo chef del ristorante che calorosamente ci accoglie, mostrandoci il nostro tavolo. Alex è ideatore di questo progetto, insieme a Peppe Pillone e Salvatore Giannone, duo di creativi appassionati di buon cibo e vini naturali.
La classe non è acqua e Alex ha deciso di sposare questa meravigliosa citazione consegnandoci il menù all’interno di un libricino di poesie. E proprio come ogni poesia ci accompagna in un viaggio all’interno della storia di chi la scrive, così il menù degustazione di Mater Bistrot sarà un viaggio alla scoperta di un’ideologia innovativa, elegante e sostenibile. Un primo assaggio del concept del ristorante- che verrà approfondito con Alex nel corso della serata- è sicuramente il vino che accompagnerà le nostre portate. La bottiglia che ci propone viene dalla Sicilia, più precisamente da un paesino vicino a Trapani per merito del vignaiolo Antonio Gaudioso. Cat a rat è il nome della bottiglia, composta dal 90% di Catarratto e dal 10% di Chardonnay e ideato esclusivamente per Mater Bistrot.
Cosa abbiamo mangiato
Ci spiega Alex come la volontà di partire dalla tradizione per creare qualcosa di innovativo abbia portato il ristorante a volersi migliorare di giorno in giorno, senza scadere mai nella convenzionalità. Da ottobre 2018, infatti, ha preso una nuova vita e il suo vademecum è proprio il concept di cucina circolare.
"Cucina circolare significa non buttare mai via niente- spiega Alex, servendoci le prime portate del nostro menù- Noi cerchiamo di riutilizzare tutto e fare pochissimo scarto, come in questo caso. Nel piatto che vi mostro cerchiamo di ottenere, partendo dalla panna, del latticello per fare una marinatura. Tutto quello che è la stramontatura della panna diventa burro e quindi quel burro lo trasformiamo in un burro alla zuppa di cipolle: quindi all’interno zuppa di cipolle erba cipollina sale maldon". Cosi Alex ci presenta il primo dei quattro antipasti che andremo a degustare, accompagnato con pane croccante fatto in casa.
Proseguendo con gli altri e abbracciando sempre il concept di cucina circolare abbiamo un parallelepipedo di pan brioche che viene rosolato nel burro, sopra una giardiniera di verdure tagliata a julienne e granchio blu. Subito dopo una polpetta di mare, un baccalà con patata all’interno e fuori crema 'nduja. Infine un'altra polpetta di carne di vitello e salsa alle susine.
Ma come nasce questa idea di cucina circolare? Abbiamo chiesto ad Alex di raccontarci la sua storia e con umiltà e passione per il suo lavoro, lo chef del Mater Bistrot ci ha fatto fare un viaggio all’interno della sua cucina. "Per arrivare dove sono oggi ho fatto la gavetta, non ho certo formazioni stellate - racconta- Ho fatto l’alberghiero e da lì ad oggi, all’età di 34 anni, la mia formazione è principalmente da autodidatta. Cucina circolare significa sfruttare gli scarti alimentari, soprattutto quelli della frutta. Sono proprio gli scarti della frutta che ci hanno permesso di creare delle bevande utilizzate all’interno dei nostri menù degustazione come gioco. Avete presente il concetto del sorbetto al limone? Ecco, l’acidità o la sapidità di certe bevande consente al palato di colui che sta facendo un percorso di prepararsi a ciò che sta per assaggiare. Da lì è stato tutto un crescendo: abbiamo avuto l’idea di recuperare le parti fibrose o i semi , ad esempio, del melone. Da tantissimi elementi di molti cibi partono delle fermentazioni che sono in grado di trasformarne il sapore. Il risultato è che facciamo pochissimo scarto, perché qualsiasi cosa viene usata per creare qualcosa di nuovo".
Tutta questa storia è raccontata all’interno del menù degustazione, che presenta proposte completamente diverse rispetto al menù à la carte.
Due di queste proposte sono sicuramente i piatti in condivisione, pensati, appunto, per essere un momento conviviale tra i commensali. Da una parte abbiamo una base di crema agli asparagi, asparagi sbollentati e passati con il cannello, salsa bianca con una punta d’olio e sesamo e chips di sesamo, mentre dall’altra peperoni, panelle, liquirizia e una salsa rossa melassa ai peperoni.
È stata proprio la pandemia, ci spiega Alex, a permettergli di avere il tempo di pensare ad alcune di queste combinazioni di sapori che stiamo degustando stasera. Ed è proprio il connubio tra eleganza dei piatti e ideologia circolare che ci lascia senza parole.
Proseguiamo con la portata principale, uno spaghettone di mare che viene definito tale proprio per l’idea di cucina circolare che c’è alla base. Viene infatti utilizzato lo scarto delle loro lavorazioni di pesce dal quale viene fatta una salsa molto ristretta. Dopo l’aggiunta del pomodoro, viene cotto il 50% della pasta all’interno di questo sughetto di mare e aggiunto un tocco di sapore con la salsa di zenzero in salamoia.
"Ingredienti contrastanti ma bilanciati nel gusto", questa la combinazione che ci racconta Mater Bistrot e che non possiamo che apprezzare.
È con questo duo di dolci, i due presenti sulla carta, che Alex conclude il nostro viaggio. Un dolce “tutto limone” creato con limoni Femminella del Gargano in una crema alla base condita con succo e buccia di mezzo albedo. Sopra olio, sale, origano e meringa. Dall’altro lato una sbrisolona agli arachidi, crema pasticciera, timo e albicocca spadellata con finocchietto.
Eleganza e sostenibilità hanno creato il loro binomio e hanno deciso di mettere le radici proprio da Mater Bistrot, un ristorante che ci ha lasciati increduli. Increduli e piacevolmente stupiti del fatto che con “poco” si possa arrivare ad una qualità e ad un’idea di cucina così raffinata.
Mater Bistrot - Via Pasquale Sottocorno, 1 - Milano. T: 0291321602