L'anima del Cilento, con il suo mare cristallino e le sue montagne incontaminate, la sua cucina di pesce ma anche i suoi formaggi e i suoi salumi, le confetture e i vini, le pizze e le montanare. No, non è vicinissimo a Firenze il Cilento. Ma qualcuno l'ha portato a pochi metri da (e con vista su) Ponte Vecchio, quattro anni fa. A raccontarsi nei piatti e nell'arte bianca del "Il Pacchero - Pizza e cucina", come meglio non potrebbe fare. Ne abbiamo parlato con Vito Tommasini, da quattro anni padrone di casa di questo locale assieme al fratello Roberto, ma da ormai 35 stagioni volto noto della ristorazione in quel di Firenze.
Sceglie prodotti di qualità assoluta, materie prime provenienti da piccoli fornitori (dalle conserve ai vini e alle birre) e una proposta concentrata su una pizza contemporanea e sulla cucina del Cilento, principalmente a base di pesce.
Siamo qui a Firenze da 35 anni, ma Il Pacchero è nato nel 2021 per raccontare la nostra terra e le nostre origini in maniera molto semplice. Io sono il responsabile di sala, mio fratello Roberto cura la cucina mentre a nostro nipote Domenico è affidata la pizzeria, anche se i menu passano sempre congiuntamente da me e Roberto.
Direi i fusilli al pomodoro e cacioricotta di pecora e i cavatelli, crema di zucchine, vongole veraci, taralli artigianali sbriciolati e lime.
La nostra pizza contemporanea è un prodotto leggero, scioglievole, con cornicione alto e alveolato e con accostamenti di ingredienti molto ricercati, gran parte dei quali provenienti dal Cilento. Dietro c'è uno studio approfondito e un grande lavoro, a partire dal blend di farine e dall'impasto talmente leggero che potresti mangiare due pizze senza problemi.
Nel menu ci sono, naturalmente, le classiche come la Margherita e la Napoli, ma via via si aggiungono pizze più ricercate. La Margherita è quella che va per la maggiore, ma tutte hanno le loro richieste e i loro apprezzatori.
Sì. La nostra Marinara di Cetara, ad esempio, è condita con salsa di pomodoro giallo, pomodorini gialli e rossi, acciughe di Cetara, capperi, origano e basilico. Invece sulla Diavola matta ci sono pomodoro, fior di latte, salame dolce, nduja e in uscita pesto di rucola, rucola, olio evo e noci.
La Cilentana d'autunno con fior di latte, crema di zucca e, in uscita, salame dolce del Cilento, fonduta di blu di bufala, pomodorini rossi confit, basilico fresco e olio extravergine. La mozzarella di bufala di Capaccio-Paestum ha una pizza dedicata ed è presente in diverse altre, mentre ne "La melanzana incontra il piccante" in uscita aggiungiamo la stracciata di burrata.
La maggior parte dei vini arrivano dal Cilento e sono uno meglio dell'altro. Ci piace consigliare anche cosa prediligere, su questa o quella pizza, come su questa o quella proposta della cucina. L'ultima cantina entrata in carta è Pippo Greco. Abbiamo anche birre artigianali del Birrificio di Paestum, di Fruma e di 84030. Prodotti di qualità, dall'arrivo fino al caffè. E oltre, come la grappa di Fattoria Centanni.
Certo. Come l'acquavite di visciola Corte Luceoli. E come la confettura di fichi bianchi del Cilento, che usiamo per le montanare. Poi ci sono de biscotti simili ai cantucci pratesi ma fatti con mandorle, fichi e latte di bufala. Li abbiniamo a un passito Tommasini, altra azienda di famiglia. Ogni prodotto è ricercato, approvato e portato a tavola per rendere un pranzo o una cena da noi memorabile in ogni singolo dettaglio.
