C’è un filo invisibile che unisce l’infanzia di Marco Cavada al suo presente da imprenditore e chef. Quel filo, intrecciato di curiosità, disciplina e visione, ha preso forma prima nei giochi con i Lego – quando da bambino costruiva utensili da cucina – e oggi in Ninfa, il suo progetto di ristorazione che unisce tecnica, sensibilità e rispetto assoluto per la materia prima.


Marco, quando nasce la tua passione per la cucina?

Non ho mai avuto dubbi. Fin da piccolo sapevo che avrei fatto questo mestiere. A tre o quattro anni, mentre altri costruivano castelli, io costruivo strumenti da cucina con i Lego. È sempre stato dentro di me, una passione istintiva. Poi ho seguito il percorso alberghiero: amavo studiare, conoscere, approfondire. La curiosità è la mia bussola. Mi ha sempre spinto a capire non solo come cucinare, ma perché un ingrediente reagisce in un certo modo, come nutrire in modo equilibrato. Il mio sogno, infatti, era anche diventare dietista, per unire benessere e gusto. Non ci sono riuscito formalmente, ma quella sensibilità è rimasta nella mia cucina.

Dove hai costruito le basi della tua esperienza professionale?

Una delle esperienze più formative è stata al Cavalieri Hilton di Roma. Lì ho capito la differenza tra cucinare e fare alta ristorazione: disciplina, organizzazione, responsabilità. Poi la Corsica, dove ho partecipato all’apertura di un hotel: ho curato ogni reparto, dalle vendite al ristorante, fino a diventare chef e costruire la mia identità culinaria. Successivamente ho lavorato come chef a domicilio: due anni intensi, pieni di spostamenti e incontri, anche durante il lockdown. È stata un’esperienza che mi ha insegnato la flessibilità e il contatto diretto con le persone. Da lì, il passo verso Ninfa è stato naturale.

Come nasce Ninfa e cosa rappresenta per te?

Ninfa è nata dal desiderio di dare un’identità a tutto quello che avevo imparato. È un progetto che sento profondamente mio, costruito con sacrificio e tenacia. Quando il mio primo socio ha deciso di intraprendere un’altra strada, non mi sono arreso. Ho continuato da solo e poi, con l’arrivo di un nuovo partner, abbiamo aperto anche Ninfa Bistrot: una formula più conviviale, più libera, senza schemi rigidi.


Come descriveresti la tua cucina?

È una cucina semplice ma innovativa. Non amo stravolgere un piatto: preferisco valorizzarlo. La mia filosofia è rispettare la materia prima, usare le tecniche giuste per esaltarne sapore e consistenza. A volte utilizzo elementi di cucina molecolare, ma solo per aggiungere una sorpresa, mai per snaturare il piatto. Una croccantezza inaspettata, un tocco umami, un effetto visivo che sorprende senza dominare. L’obiettivo è far vivere un’esperienza sensoriale completa, dove ogni dettaglio è calibrato ma mai artificiale.

Hai citato spesso la parola “standard”. Cosa significa per te?

Per me lo standard è sacro. Ogni cliente che entra deve trovare lo stesso piatto, lo stesso sapore, la stessa cura. Anche la goccia sul piatto deve essere al posto giusto. La forza di un ristorante sta nella replicabilità dell’esperienza: se un cliente torna dieci volte, deve ritrovare esattamente ciò che lo ha fatto innamorare. Questo vale anche per il servizio, la pulizia, l’atmosfera. È un impegno quotidiano che richiede disciplina e un team formato con la stessa attenzione.

Come vivi oggi il rapporto con piattaforme come The Fork e il marketing digitale?

Le piattaforme aiutano a farsi conoscere, ma hanno anche svalutato il lavoro dei ristoratori. Il cliente pensa che lo sconto del 30% sia il prezzo reale dell’esperienza, e questo toglie valore alla professionalità e al prodotto. Per questo sto cercando di costruire un marketing più diretto: se The Fork mi porta i contatti, io li valorizzo con un mio rapporto personale. Il marketing non è pubblicità: è relazione, ogni giorno, con ogni cliente.

Qual è il futuro di Ninfa? Hai parlato di diverse “versioni” del brand…

Sì, mi piacerebbe che Ninfa diventasse un concetto evolutivo, non un semplice ristorante. Penso a un Ninfa Gourmet, a un Ninfa Bistrot, magari a un Ninfa By Night o a un Ninfa On The Road. Ogni declinazione avrebbe la stessa filosofia, ma linguaggi diversi. Sarebbe bello costruire un brand camaleontico, riconoscibile ma dinamico. Non lo immaginavo all’inizio: il mio sogno era aprire un ristorante. Ma una volta che lo realizzi, devi trovarne un altro, altrimenti ti fermi.

E sul piano personale?

La carriera mi ha dato tanto, ma ha anche tolto spazio alla vita privata. Oggi sto cercando un equilibrio diverso, imparando a delegare, a fidarmi dei miei collaboratori. Ho costruito un team affidabile, capace di portare avanti Ninfa anche senza di me. È il segno che sto facendo le cose nel modo giusto: un progetto è davvero maturo quando può camminare da solo.

Chi è Marco Cavada, in una frase?

Un artigiano del gusto, innamorato della semplicità e del rigore. Un uomo che crede che ogni piatto debba raccontare una storia, ma soprattutto rispettare chi la vive.

Ninfa Restaurant
Via S. Francesco D'Assisi, 18 - Frascati (RM)
Telefono: 0688795844

Ninfa Bistrot
Via Tor de' Schiavi, 331 - Roma
Telefono: 0669270804


(fonte immagini: gentile concessione Ninfa Restaurant) 
 

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