A Lecce c’è un pastificio che è anche una gastronomia e una miniera di consigli sulla buona tavola. È un posto noto per la bontà del suo prodotto, tanto da richiamare clienti dalle provenienze più disparate in un quartiere ex popolare, ormai in pieno fermento: parliamo di Pasta d’Elite, che dopo più di 20 anni ha traslocato, anche se a soli 70 metri di distanza, rinnovandosi completamente.
Lunedì 22 settembre è stata inaugurata la nuova sede e a due settimane dal taglio del nastro siamo andati a scoprirla meglio e a capire il dietro le quinte di questa scelta.
La genesi e i perché del cambiamento
Tutto nasce da un’esigenza pratica: il civico 2 di via Bari, che ospitava il pastificio nei suoi spazi ridotti e in posizione angolare sin dal 2003 (prima ancora era in viale dello Stadio), era diventato un po’ come un abito stretto per gli affiatati proprietari, coppia dal 2008 e insieme anche nel lavoro dal 2011. Così, dopo 19 mesi passati tra l’idea embrionale di cambiare e l’effettiva riapertura, il desiderio si è avverato e già lo scorso 14 febbraio, sullo sfondo di un post su Instagram, faceva capolino il rustico del nuovo locale, accompagnato da una didascalia che non lasciava molto all’immaginazione. Ora, dunque, Pasta d’Elite ha finalmente trovato la sua nuova collocazione a un minuto di cammino dalla precedente, al numero 15 della stessa via.
«L’obiettivo fondamentale era allargarci. Non solo per muoverci agilmente dietro il bancone e dare più respiro alla clientela, ma anche perché non riuscivamo bene a far capire quali e quante cose offrissimo» sostiene Alessio Gubello, 45 anni, chef dal passato in importanti cucine internazionali, proprietario dell’attività insieme a sua moglie, la poliedrica Emanuela Bruno, pastaia tout court e figlia della prima generazione che Pasta d’Elite l’ha costruita materialmente e dal punto di vista della reputazione.
Stile asciutto, colori pastello e profumo di semola
La nuova sede è un saggio di cosa si intenda oggi per boutique artigianale del gusto. Chi entra è accolto nella sua sala ariosa, in cui trionfa il profumo della pasta e dei preparati, caratterizzata da linee pulite ed essenziali. Gli esperti di design la definirebbero “nordico” eppure tutto riporta al Mediterraneo: le nuances di bianco latte e salvia ai muri laterali, il color miele del legno a terra, la grande luminaria a forma di rosone realizzata dagli artigiani di Scorrano (LE), perfino i piccoli lampadari a sospensione in finto vimini dalla forma elicoidale, che Gubello e Bruno rivelano essere stati loro croce e delizia in fase di scelta dell’arredamento. «Qui dentro ogni cosa è stata pensata con cura quasi maniacale» rimarca Emanuela Bruno con lo sguardo sognante di una bambina che tradisce la voce ferma della professionista organizzata e precisa.
Nuovi servizi e nuove coccole ai clienti
Gli ambienti sono essi stessi un manifesto della nuova proposta del pastificio. «Qui non vogliamo soltanto vendere pasta e piatti pronti, come già facevamo, ma offrire servizi e “coccole” in più, qualcosa che spinga i clienti ad avere sempre un motivo per sceglierci.» spiega chef Gubello. Il lungo bancone con le sedute alte sul lato sinistro della sala, quasi un tributo alle tavole calde d’Oltreoceano e agli american bar, è lì proprio a testimoniare questo: diventerà il punto d’appoggio per chi voglia consumare un pasto rapido e caldo, realizzato scegliendo un taglio di pasta fra quelli in esposizione abbinato a un sugo fra quelli scritti sulla lavagna in alto a destra «Sarà una cucina espressa, che punterà a far risparmiare tempo alle persone che vengono a trovarci offrendo loro ogni volta sughi diversi dal giorno prima» dice Emanuela Bruno, che spera anche di riuscire ad aggiungere altri coperti all’esterno durante la bella stagione. E c’è da scommettere che queste premure saranno molto apprezzata, visto che per tutti il tempo è un bene sempre più scarso.
Ma Pasta d’Elite non è solo uno spazio di vendita: è voglia di trattare i propri clienti come una famiglia, in cui ci siano rapporti franchi, è voglia di condividere con loro la passione per la buona cucina, e far conoscere realtà locali che realizzino qualcosa che valga davvero la pena essere assaggiato. Per questo i due pastai hanno destinato un piccolo spazio ad esporre conserve di salsa e pelati, bottiglie d’olio, e verdure dell’azienda agricola Giovanni Montagna di Scorrano e i legumi della Calò e Monte di Zollino (LE): «Ci riforniamo da loro da sempre e ora che abbiamo lo spazio giusto per dargli visibilità, ci prestiamo volentieri a farli conoscere. Del resto il nostro lavoro è anche questo – ammette Gubello – dare consigli a chi lo richiede, scambiare ricette con i clienti e ricevere i loro feedback sul nostro prodotto. È questo che ci aiuta a crescere come cuochi e a migliorare nell’arte della realizzazione della pasta».
La pasta resta protagonista
Un grande banco frigo bianco ad "L", con l’angolo rivolto a destra e intagli a forma di fiori a vista, si apre allo sguardo di chi entra. Davanti e nella parte curva, si mostra in tutto il loro splendore una distesa di forme, materie prime e colori che va dal grigio scuro al giallo-verde: si va dalle signorine alle sagne ‘ncannulate di grano tradizionale, dalle orecchiette di orzo a tria e maritati, siano essi di grano arso o grano Senatore Cappelli, dalle referenze arrotolate su sé stesse come fusilloni e busiate, a quelle dalle geometrie più regolari, come paccheri e calamarata. Scorrendo il bancone si incontrano gli spaghetti pepe e limone e quelli alla chitarra all’uovo, le fettuccine ma anche gli scialatielli verdi realizzati con prezzemolo, basilico e menta, gli stessi scelti per essere serviti la sera della grande re-opening con pomodorino “scattarisciato” e stracciatella oppure al ragù. Non manca la pasta ripiena, e difatti tortellini, cannelloni e ravioli di varie dimensioni fanno bella mostra, ma ci sono anche le pastine, come i tubetti e la spicanarda, i quadrucci all’uovo e i triddhi, nati come piatto di recupero della tradizione contadina, che sono presentati in 3 varianti: all’uovo, con prezzemolo e all’uovo con pecorino e prezzemolo. Il resto del bancone è destinato ai caldi: frittini e piatti pronti, che riempiono più di due metri di spazio orizzontale, oltre all’intero cornicione superiore.
Non una semplice riapertura
Insomma, non riduciamola a una semplice riapertura: quella compiuta da chef Alessio Gubello e da sua moglie Emanuela Bruno, due grandi mani e due bei cervelli, è stata la scelta consapevole di evolversi restando fedeli alla città che ha dato loro i natali ma che oggi è uscita dal suo isolazionismo geografico e al quartiere che per primo è stato foriero del loro successo come pastai. Non resta che fare un salto nel loro mondo di sapore e, a chi l’ha già fatto, ritornarci ancora e ancora, fino alle prossime novità, perché di certo quelle non mancano mai.
Pasta d'élite - via Bari n°15, Lecce. T: 0832315048
La foto di copertina è di Pierpaolo Schiavone
martedì – sabato 08.30 – 20.00, domenica 08.30-14.00, lunedì chiuso